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«Man muss hungrig sein»

Udayasanker Pajerla, Chef der Traiteur-Abteilung bei Sprüngli, hat das indische Nationalgetränk Lassi in der Confiserie eingeführt. Es wird nach dem Rezept seiner Mutter hergestellt.

Mit Udayasanker Pajerla sprach Georg Gindely Herr Pajerla, was ist Ihr Rezept gegen schlechte Montagslaune? Meist merke ich gar nicht, dass Montag ist. Die Traiteur-Abteilung der Confiserie Sprüngli hat eine Siebentagewoche, und ich habe Freude an meiner Arbeit. Wenn ich einmal ein Tief habe, sage ich mir: Lächle, und dann folgt bald das Lachen. Oder der Dienstag. Wo wären Sie gerade lieber als hier? Mit meiner Frau und meinen zwei Kindern an einem Strand in meiner Heimat Indien. Türkisblaues Meer, Palmen, Hängematte, Sonne, Musik, gutes Essen – das wäre schön. Genauso gut gefallen mir übrigens die Alpen. Unterengadin, Oberalppass, Wallis: Ich war schon fast überall. Die hohen, schneebedeckten Berge haben es mir angetan. Worauf kommt es an in Ihrem Job? Intelligenz, Fachwissen, Lust, Leistungswille, Kommunikationsfähigkeit, Stressresistenz. Vor allem aber muss man hungrig sein – hungrig auf Neues. Was ist das Schlimmste, was Ihnen in Ihrem Job passieren kann? Dass der Kunde nicht zufrieden ist und wegbleibt. Deshalb müssen wir wissen, was sich auf dem Markt tut, und der Entwicklung immer einen Schritt voraus sein. Ich habe das indische Nationalgetränk Lassi bei Sprüngli eingeführt, das übrigens nach dem Rezept meiner Mutter hergestellt wird; indisch angehaucht sind auch der Poulet-Curry-Salat und der Linsensalat. Nun träume ich von einem salzigen Luxemburgerli. Und von vielen anderen Sachen. Aber davon verrate ich Ihnen noch nichts! Ist das Ihr Traumberuf? Ja. Ich habe in Indien die Hotelfachschule gemacht und bin vor 30 Jahren im Rahmen eines Studentenaustauschs in die Schweiz gekommen. Heute führe ich ein Team von 32 Mitarbeitern. Ich stecke mein Herzblut in das, was ich tue. Welche Anekdote werden Sienoch im Altersheim erzählen? Als ich 1995 bei Sprüngli als Koch anfing, standen nur die traditionellen Gerichte auf der Karte. Im Sommer 1996 waren China-Wochen in Zürich. Unser Chef beschloss, chinesische Speisen anzubieten. Ich konnte sie kochen, es war ein grosser Erfolg, und man wurde auf mich aufmerksam. Dieser Sommer war ein Meilenstein in meiner Karriere. Erkennen Sie an sich Anzeichen einer Déformation professionnelle? Ja. Die Hygienevorschriften in unserem Produktionsbetrieb in Dietikon sind streng, und ich habe einen Hygienetick bekommen. Meine Frau zum Beispiel muss daheim jeden Tag den Putzlappen wechseln. Zürich wäre besser, wenn . . . . . . es weniger Baustellen, weniger Staus und mehr Parkplätze hätte. Ansonsten ist Zürich meine Lieblingsstadt. Oft gehe ich mit meiner Frau auf die Waid und blicke über die Stadt und den See zu den Alpen. Dann denke ich: «Zürich ist wunderschön!» «Ich habe einen Hygiene-tick bekommen. Meine Frau muss jeden Tag den Putzlappen wechseln.» Udayasanker Pajerla leitet ein Team mit 32 Mitarbeitern. Bild: Dominique Meienberg

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