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kulinarisches hÜgelland

Seit langem ist der Taggenberg Winterthurs erste kulinarische Adresse. Seit Ende letzten Jahres versucht ein neues Pächterpaar, diesem Ruf gerecht zu werden.

von michael lütscher (Text) und Thomas Burla (Bild) gourmetküche Das Fischmesser irritiert. Eine grillierte Tranche vom Thon erfordert üblicherweise ein normales Messer. Was dann auf den Taggenberg-Tisch kommt, ist ein hervorragendes Stück Fisch, perfekt gebraten, scharf gewürzt &endash und so zart, dass es sich mit dem stumpfen Gerät, das mehr Löffel als Messer ist, teilen lässt. Nur ein Problem hat dieser Thon grillé: Er ist, zumindest an seiner gepfefferten Oberseite, abgekühlt und lauwarm &endash was, wie Küchenchef Arno M. Kirchmayr später gesteht, nicht beabsichtigt war. Der 59 Franken teure Hauptgang steht stellvertretend für das, was wir bei unserem Mahl auf dem Taggenberg erlebt haben. Die Qualität des Verspeisten ist wie die Hügellandschaft, die sich vor den Fenstern der rustikalen Wirtschaft ausbreitet &endash ein ständiges Auf und Ab. Eine Gazpacho und drei dünne Scheiben gebratenen Kaninchenrückenfilets als Amuse-Bouche machen Freude und steigern die Vorfreude. Ein «knuspriges Tomatentörtchen» (32 Fr.) scheint ein origineller erster Gang zu sein. Doch die Zubereitung ist missglückt; der Teig unter den roten und weissen Tomaten ist &endash anders als angekündigt &endash feucht, ja fast nass, und ein nasser Blätterteig ist einfach kein Leckerbissen. Die andere Vorspeise überzeugt zumindest teilweise: Die Kalbshaxenfüllung der Ravioli (34 Fr.) ist ein Happen schmackhaften, würzigen Fleisches. Aber der Teig wirkt gummig, als hätten die Ravioli zu lange unter einer Wärmelampe gelegen. Der feinblättrige Spinat, auf dem die Teigtaschen ruhen, ist bitter, der Kalbsjus wässrig. Die irischen Lammkoteletten an Sezuanpfeffer und gerösteten Erdnüssen (56 Fr.) wiederum schmecken ausgezeichnet: erstklassiges Fleisch, genau richtig gebraten. Die weissen Törtchen aus Riebelmais dazu sehen schön aus und munden, die klein geschnittene, geschmorte Aubergine ist stark gesalzen. Die Beilagen zum eingangs beschriebenen Thunfischsteak, frische Kartoffeln sowie ein Beet aus gehackten, im Ofen gegarten Peperoni und gedämpften Tomaten, wirken sommerlich, attraktiv. Arno M. Kirchmayr (44) arbeitete früher bei Topköchen wie Horst Petermann (Kunststuben, Küsnacht) und dem verstorbenen Beat Bolliger (Walserhof, Klosters). Kirchmayrs Laufbahn ist aber auch von vielen Wechseln gekennzeichnet: In den letzten Jahren war er als Koch für vermögende Private in Zermatt tätig. Der Taggenberg ist sein erstes eigenes Lokal; er hat es seit letztem November gepachtet, zusammen mit seiner Lebenspartnerin, Aurélie Bourquin, die den Service leitet. Sie sorgt für eine freundliche, aufmerksame Bedienung. Gefallen haben uns die Dessertkäse und das lokale Stadtguet-Bier. Interessant ist das Weinangebot. Wir geniessen den «noblen Weissen» von Saxer in Neftenbach (8 Fr./dl) und eine Flasche Neuenburger Pinot noir Grillette von der Domaine de la Roche aus Cressier (78 Fr.). So schliessen wir uns der guten Laune, die im gut besetzten Lokal herrscht, an. Zart und verlockend: Lammkoteletten in der Stube des Restaurants Taggenberg oberhalb von Winterthur. Di&endashSa 11.30&endash15 und 18&endash24 Uhr. Bis 8. August geschlossen (Betriebsferien) Hauptgerichte 56&endash64 Franken

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