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«Hinter jedem Kaffee steckt eine Idee»

Genervt von schlechtem Kaffee in Hotels und Flughafenbistros, lanciert der Modefotograf Claude Stahel aus Maur seine eigene Röstung. Mit wenig Säure, einem vollen Körper und viel Liebe.

Von Stephan Kälin Maur – Claude Stahel schlürft, besinnt sich einen Moment, sucht nach den richtigen Worten und sagt dann: «Er hat einen vollen Body, keinerlei Säure und erinnert im Abgang an zartbittere, dunkle Schokolade.» Stahel spricht von Kaffee – seinem Kaffee. An einem kleinen Tischchen nimmt er zufrieden einen weiteren Schluck aus dem winzigen Espresso-Tässchen und führt aus, dass das Schlürfen nötig sei, damit sich der Geschmack im ganzen Mund entfalte. Den spärlich eingerichteten Raum in Ebmatingen in der Gemeinde Maur dominiert eine grosse Röstmaschine, die Schweizer Weiterentwicklung eines italienischen Fabrikats. 20 Kilogramm Rohkaffee kann er damit pro Durchgang verarbeiten. Ein Klacks im Vergleich zu einer Industriemaschine, die pro Stunde eine Tonne produziert. Für die Ziele des 45-Jährigen reicht die Maschine aber vollauf. «Ich will einen guten Kaffee rösten, an dem die Leute Freude haben», sagt er. Bald soll es diesen in ausgewählten Geschäften und Cafés geben. Am 10. Dezember eröffnet er mit einer Feier seine eigene kleine Kaffeerösterei The Black & Blaze Coffee Roasting Company im Rosenhof-Gebäude in Ebmatingen. Immer wieder enttäuscht Dass es dazu kommt, hat mit einer immer wiederkehrenden Enttäuschung zu tun. Als Werbefotograf, der mit Models und Missen auf Du und Du ist und ständig um die Welt jettet, kennt Stahel Flughafenbistros und Hotelbars besser als die heimische Küche in Forch. «Nach literweise schlechtem, lieblos zubereitetem Kaffee, machte ich mich auf die Suche nach etwas Besserem», sagt er. Fündig wurde er in kleinen Coffeeshops in Kapstadt, New York und Berlin. «Wo immer ich einen guten Kaffee bekam, stammte dieser aus einer Kleinrösterei.» Der entscheidende Unterschied zwischen einem industriell gerösteten Kaffee und einem Kaffee aus einer kleinen Rösterei sei neben der Bohnenqualität und der Frische die liebevollere Zubereitung. «Die Industrie muss Tonnen verarbeiten und röstet die Bohnen deshalb in drei bis vier Minuten auf ein standardisiertes Dunkelbraun», erklärt Stahel. «Ich röste meinen Kaffee langsam in 15 bis 20 Minuten auf den gewünschten Röstgrad.» Erst dann würden nämlich die schlechten Säuren, die jede Bohne in sich trägt und die den Kaffee unverträglich machen, langsam abgebaut. In seinem kleinen Refugium in Ebmatingen hat Stahel den Prozess zur Wissenschaft erhoben – von der grünen Bohne bis zum letzten Tropfen, der aus der Espressomaschine in die rehbraune, watteweiche Crema fällt. «Kaffee ist nicht nur Kaffee», sagt er immer wieder. «Wir werden mit Convenience-Produkten abgespeist ohne Charakter, ohne Ecken und Kanten.» Kaffee sei aber voller Emotionen – wie die Fotografie. «Hinter jedem Kaffee und hinter jeder Fotografie stecken eine Idee und eine Geschichte.» Abschalten beim Rösten Um die Geschichte seines eigenen Kaffees in die Gänge zu bringen, reiste Claude Stahel im letzten Februar nach Tansania an die East African Coffee Conference. An diesem jährlichen Treffen der Kaffeeindustrie traf er auf viele Gleichgesinnte, knüpfte Kontakte, sodass er mittlerweile viele seiner anstrengenden Fotoaufträge auf der ganzen Welt jeweils mit einem Abstecher in die Kleinrösterei eines dort ansässigen, befreundeten Kaffeerösters verbindet. «Auch wenn Kaffee nach Erdöl der am meisten gehandelte Rohstoff überhaupt ist, ist die Kaffeewelt eigentlich klein. Man kennt sich untereinander.» Auch der Rückzug in seine eigene Rösterei in Ebmatingen verhilft ihm zum nötigen Ausgleich. «Nach einem zweiwöchigen Fotoshooting, währenddessen man konstant von anderen Menschen umgeben ist und vom frühen Morgen bis zum späten Abend arbeitet, geniesse ich es einfach, den Kaffeebohnen beim Bräunen zuzuschauen.» Melanie Winiger leicht bekleidet Vorerst gönnt er sich dieses Privileg einen Tag pro Woche. Mit einem Schild vor der Tür will er jeweils darauf aufmerksam machen, dass seine Rösterei geöffnet ist. Denn es erhält einen Kaffee, wer an seine Tür klopft. Auch wenn er das Fotografenhandwerk auf keinen Fall an den Nagel hängen will, hofft er doch, sich mit seinem eigenen Kaffee ein solides zweites Standbein aufbauen zu können. Und schliesslich will er natürlich auch die 30 000 Franken teure Röstmaschine amortisieren. Darum, dass dies gelingt, ist auch die leicht bekleidete Melanie Winiger besorgt, die auf den Flyern von Black & Blaze verführerisch dreinblickt. «Mel ist mein Face, meine Markenbotschafterin», sagt Stahel. Ganz der Werbeprofi, fügt er an: «Wer weiss, vielleicht findet sie die Zeit, an der Eröffnung auf einen Espresso vorbeizukommen.» Eröffnung der Rösterei: 10. Dezember, 14 bis 22 Uhr, Zürichstrasse 123, Ebmatingen, www.blackandblaze.com Claude Stahel will seine 30 000 Franken teure Röstmaschine amortisieren. Foto: PD

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