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Auszeit von der Autobahn

Seit es Autobahnen gibt, existieren auch Raststätten, die von und mit ihr leben. Im Familienbetrieb Gunzgen-Nord versuchen Paul Z’Graggen und Sohn Yves stets eine gute Mischung zwischen Innovation und Tradition zu bewahren.

«Eine Raststätte ist ein sehr lebhafter, stark frequentierter Betrieb», sagt Paul Z’Graggen. Er führte die Raststätte lange Zeit und überliess nun vor drei Jahren seinem Sohn den Führungsposten. Besonders in den Sommermonaten Juli, August und September herrscht jeweils Hochbetrieb, wenn die Leute vom Süden in die Schweiz zurückkehren.Aller Gattung GästeDies tun Menschen aus allen Schichten, was die Arbeit für Yves und Paul Z’Graggen spannend macht. Von bekannten Politikern über Medienstars bis zum durchreisenden Touristen ist in Z’Graggens Raststätte schon alles eingekehrt. «Der Kundenkontakt ist hier deswegen sehr vielseitig», so Paul Z’Graggen. Ausserdem habe man als Raststättenbetreiber mehr Freiheiten als in einem anderen Betrieb, denn: «Im Gegensatz zum Wirt, der mit den Kunden jasst, und einem Hotelier, der Gäste persönlich begrüssen muss, können wir uns den Kontakt aussuchen», sagt er. Einige Leute sind jedoch auf der Raststätte schon zu solch guten Stammkunden geworden, dass im integrierten Laden zum Beispiel auch von selten gekauften Zeitschriften für den jeweiligen Kunden eine Ausgabe bereit gehalten wird. Manchmal auch die PolizeiDer Kundenkontakt ist aber nicht immer nur angenehm. So mussten die Z’Graggens bei Streitereien auch schon schlichtend eingreifen. Die Polizei brauche es dazu aber eher selten, sagen sie. Auch der Vandalismus, zum Beispiel nach Sportanlässen, halte sich in Grenzen. «Es sind eher kleinere Dinge, die dann zerstört werden», sagen Yves und Paul Z’Graggen.Problem: DauerparkerMehr Kopfzerbrechen bereiten den beiden ausländische Chauffeure, die die Raststätte als Dauerparkplatz missbrauchen. «Ist alles zugeparkt, hat eventuell ein Reisecar überhaupt keinen Platz mehr zum Anhalten», so Paul Z’Graggen. Dann falle es auch den anderen Chauffeuren, die eine kurze Pause einlegen wollten, schwer, einen Parkplatz zu finden. «Für die Raststätte verursacht dies eine finanzielle Einbusse», erklärt Yves Z’Graggen. Denn die Chauffeure brächten oft ihr eigenes Essen mit und konsumierten nichts vom Restaurant oder aus dem Laden. Müssen die Chauffeure die gesetzlich bestimmten Ruhezeiten einhalten, kann nicht einmal die Polizei die Fernfahrer vom Platz verweisen. Über die Jahre habe sich dieses Problem laut Yves Z’Graggen nur noch verschlimmert, und eine baldige Lösung sei nicht in Sicht.Doch im Betrieb der Z’Graggens gibt es auch Dinge, die über Jahre gleich geblieben sind. So das Rezept für den Swiss-Burger. Das hat auch eine Kundin, die in den Siebzigerjahren oft in der Raststätte einkehrte und diesen Burger verzehrte, viele Jahre später mit solcher Freude festgestellt, dass sie sofort den Chef verlangte. «Warum etwas ändern, wenn es gut läuft», ist hier das Motto der Z’Graggens. Trotzdem bieten sie den Kunden mit saisonalen Karten immer wieder neue Gerichte an. Im Sommer sind dies vor allem auch frische, selbst gemachte Salate. «Für den Randensalat kochen wir die Randen selbst», erklären sie stolz und fügen an: «Nicht einmal der Maissalat kommt bei uns aus der Dose.»Bewährtes ist beliebter Nebst Altbewährtem, gibt es manchmal auch speziellere Gerichte, wie beispielsweise eine kalte Tomatensuppe – «in Anlehnung an die erfrischend sommerliche Gazpacho», sagt Yves Z’Graggen. Doch sie mussten feststellen, dass bekannte Gerichte wie Schnitzel Pommes frites weit besser verkauft werden. «Gäste unterwegs sind wohl kulinarisch nicht so risikofreudig», meinen die Z’Graggens, die sich davon nicht beirren lassen und weiterhin nach kreativen Gerichten suchen.Rebekka Merk>

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