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Menschen können Fett differenziert erschmecken

Laut Angaben von Wissenschaftlern erkennen wir neben süss und salzig auch fettig im Mund.

Forscher der Purdue University belegen mit ihrer Sudie, dass Menschen einen Sinn für Fett haben.
Forscher der Purdue University belegen mit ihrer Sudie, dass Menschen einen Sinn für Fett haben.
Bob Edme, Keystone

Ein US-Forscherteam der Purdue University untersuchte ob der Mensch verschiedene Fettgeschmäcker erkennen kann und testete dies mit gleich aussehende Mixturen mit verschiedenem Geschmack. Mehr als die Hälfte der 28 Kostern konnten Fettsäuren von anderen Geschmäcken unterscheiden, wie aus der Studie hervorgeht, die in der Fachzeitschrift «Chemical Senses» veröffentlicht wurde.

Vorherige Forschungsarbeiten hatten gezeigt, dass Fett ein bestimmtesGefühl im Mund verursacht. Allerdings konnten Personen auch noch den Unterschied erkennen, nachdem Wissenschaftler Hinweise auf Textur und Geruch entfernt hatten.

«Der Fettsäuren-Teil des Geschmacks ist sehr unangenehm», sagte Studienautor Richard Mattes. In der Regel löse dies einen Würgreflex aus, erklärte der Professor für Ernährungswissenschaft. Stinkiger Käse verfüge über hohe Werte des Fettgeschmacks, ebenso Essen, das ranzig werde, sagte Mattes. Dennoch möge der Mensch ihn, weil er sich gut mische und das Beste von anderen Geschmäcken hervorbringe. So wie das mit dem bitteren Teil in Kaffee oder Schokolade der Fall sei.

Fettgeschmack soll «oleogustus» heissen

Um als Grundgeschmack gelten zu können, muss ein Geschmack ein einzigartiges chemisches Muster haben. Zudem muss es spezifische Rezeptoren im menschlichen Körper für den Geschmack geben und Personen müssen ihn von anderen Geschmäcken unterscheiden können.

Mattes fand zunächst, dass Menschen Fettgeschmack nicht ganz erkennen konnten, als ihnen ein breites Spektrum an Geschmäcken vorgelegt wurde. Doch als sie nur unangenehme Geschmäcke - bitter, umami und sauer - angeboten bekamen, konnten sie das Fett finden. Umami gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Qualität des Geschmackssinns, stammt aus dem japanischen und bedeutet «fleischig und herzhaft, wohlschmeckend».

Mattes und seine Kollegen schlugen vor, den Fettgeschmack entsprechend der lateinischen Bezeichnung «oleogustus» zu nennen und als Geschmacksrichtung aufzunehmen.

SDA/sec

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