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Auf Inspektion in Interlaken«Wir suchen systematische Fehler, nicht das Haar in der Suppe»

Lebensmittelinspektor Daniel Röthlisberger prüft die Hygiene in Berner Gastrobetrieben. Ein gern gesehener Gast ist er dort eher selten.

Ein besonders sensibles Gerät: Lebensmittelinspektor Daniel Röthlisberger prüft, ob das Frittieröl noch gut ist.
Ein besonders sensibles Gerät: Lebensmittelinspektor Daniel Röthlisberger prüft, ob das Frittieröl noch gut ist.
Foto: Christian Pfander

Schimmlige Pasta, verdorbenes Fleisch, krabbelndes Ungeziefer in der Küche: Die Missstände in Schweizer Restaurants, welche die Tamedia-Redaktion diese Woche publik machte, sind ekelerregend. Die breit angelegte Recherche stützte sich auf 789 Strafanzeigen gegen hiesige Wirte. Auch im Kanton Bern befinden sich einige der angezeigten «Grüselbeizen».

Muss man heutzutage etwa das Schlimmste befürchten, wenn man auswärts essen geht? Weil nicht transparent ist, wo diese «Grüselbeizen» genau sind, ergibt sich ein gewisses Unbehagen automatisch. Alle Restaurants unter Generalverdacht zu stellen, wäre aber irrational und auch verfehlt. «Kontrollen, die zu einer Strafanzeige führen, sind Extrembeispiele», sagt Daniel Röthlisberger, Leiter des Lebensmittelinspektorats Berner Oberland. «Bei 95 Prozent aller Inspektionen stossen wir auf keine gravierenden Hygieneverstösse.»

Röthlisberger, 44-jährig, Familienvater, Hobby-Eishockeyspieler, bodenständiger Typ, ist ein langjähriger Profi im Geschäft. Der gelernte Koch arbeitete während Jahren als Lebensmittelkontrolleur in der Stadt Bern und Umgebung. Vor sechs Jahren übernahm er die Co-Leitung des Inspektorats Oberland am Standort Thun und ist seither für die Kontrolle sämtlicher Betriebe im Berner Oberland verantwortlich – vom Fünfsternhotel bis zur SAC-Hütte.

6400 Lebensmittelbetriebe – gut 60 Prozent davon Gastrobetriebe – prüften Röthlisberger und 20 weitere Inspektoren und Kontrolleure im Kanton Bern im vergangenen Jahr. 174 Anzeigen hatten die Kontrollen zur Folge, in fünf Fällen musste ein Betrieb vorübergehend geschlossen werden. Diese Zahlen gehen aus dem neuesten Jahresbericht des Kantonalen Laboratoriums hervor, dem das Lebensmittelinspektorat angeschlossen ist.

Wie genau läuft ein solche Inspektion ab? Wir konnten Daniel Röthlisberger bei einem Kontrollgang begleiten.

Eine Prüfungssituation

Der Weg führt an diesem Dienstagmorgen nach Interlaken, ins Restaurant Des Alpes. Es liegt direkt am Touristen-Hotspot, der Höhematte. Geschäftsführer Marco Tagliavini erwartet uns bereits. Da bei dieser Kontrolle ein Journalist anwesend ist, musste er kurzfristig vorinformiert werden. Normalerweise erfolgen die Inspektionen unangemeldet – und kommen für die Wirte somit fast immer ungelegen. «Dass heute der perfekte Tag für eine Kontrolle sei, hat mir bisher noch keiner gesagt», sagt Röthlisberger.

Er und seine Kollegen sind sich gewohnt, dass manche Wirte auf die Kontrollen gereizt oder gar wütend reagieren. Für sie sind die Inspektionen durch die Lebensmittelkontrolleure in der Regel unangenehm – eine Art Prüfungssituation. Röthlisberger hat dafür auch Verständnis. «Wir dringen in einen privaten Bereich vor. Es ist, wie wenn jemand kontrolliert, ob du deine Haushaltung richtig machst.»

Umgekehrt können die Inspektionen aber auch für die Kontrolleure selbst zur Belastung werden. Bei einigen wenigen Problemwirten müssen die Inspektionen deshalb zu zweit durchgeführt werden. Einmal musste Röthlisberger gar unter Polizeischutz auf einen Kontrollgang gehen. Und ein Kollege von ihm sah während einer Inspektion schon mal in den Lauf einer Pistole. Lieber fünf Minuten lang ein Feigling als ein ganzes Leben lang tot, laute da die Devise. «Wenn man bedroht wird, wird die Inspektion abgebrochen», sagt Röthlisberger. «Wir kommen aber in Kürze wieder, diesmal mit polizeilicher Unterstützung.»

«Nichts zu verbergen»

Im Restaurant Des Alpes ist die Stimmung an diesem Tag aber äusserst angenehm. Geschäftsführer Tagliavini akzeptiert die Kontrollen durch die kantonalen Behörden vorbehaltlos. «Ich betrachte es als eine Zusammenarbeit», sagt der Basler. Er gibt bereitwillig Einblick in sein Hygienekonzept, welches er von Gastro Bern bezogen und auf seinen Betrieb angepasst hat. Auch Fotos aus der Restaurantküche seien kein Problem. «Ich habe nichts zu verbergen.»

Rund 20 Prozent der kontrollierten Betriebe erfüllen bei Kontrollen sämtliche Anforderungen. Beim überwiegenden Teil der Restaurants gibt es kleinere Beanstandungen – eine falsche Herkunftsdeklaration beim Fleisch, Schubladen mit defekten Dichtungen, Waren im Kühllager, die nicht beschriftet sind. Die Betriebe müssen für diese Verstösse gegen das Lebensmittelgesetz je nach Schwere eine Gebühr bezahlen. Bei schweren Verstössen, im Wiederholungsfall oder wenn der Missstand bis zur nächsten Kontrolle nicht behoben wurde, führen solche Vergehen zu einer Anzeige.

Eine Anzeige führt aber noch nicht automatisch zu einer vorübergehenden Schliessung. Eine solche erfolgt erst im Extremfall, wenn die Kontrolleure unhaltbare hygienische Zustände vorfinden.

Kontrolle endet im Labor

Bei seinem Kontrollgang nimmt Röthlisberger moderne Messgeräte zu Hilfe. Mit einem Infrarot-Thermometer bestimmt er die Oberflächentemperatur von Fleisch und Gemüse im Kühllager – der Höchstwert liegt bei 5 Grad Celsius. Spezielle Messgeräte assistieren Röthlisberger auch beim Prüfen der Rahmmaschine und der Fritteuse, zwei besonders sensible Gerätschaften, was die Hygiene betrifft. Das Frittieröl erfüllt den Höchstwert, liegt aber im oberen Toleranzbereich. «Morgen Abend müsste es spätestens gewechselt werden», sagt Röthlisberger dem Küchenchef. Dieser nickt eifrig.

Geräte, Lagerräume, sanitäre Einrichtungen, Herkunftsangaben, Wareneingänge, Hygienevorkehrungen – alles nimmt Röthlisberger an diesem Morgen unter die Lupe. Er prüft genau, aber nicht kleinlich. «Wir suchen systematische Fehler, nicht das Haar in der Suppe», sagt er. Wenn bei einem Blätterteig vom Vortag mal das Datum auf der Plastikfolie fehlt, gibt das allein noch keine Beanstandung. Wenn aber noch viele weitere unbeschriftete Lebensmittel im Betrieb lagern, hat der Fehler System.

Eineinhalb Stunden dauert die Kontrolle bei einem mittelgrossen Betrieb wie dem Restaurant Des Alpes. Am Schluss füllt der Inspektor noch ein Gefäss mit vorgekochten Brätkügeli ab. Die Probe nimmt er später mit ins Labor. Erst wenn dort keine zu hohen Werte an Keimen festgestellt werden, ist die Kontrolle abgeschlossen. Wenn es keine Beanstandung gibt, kommen auf den Wirt auch keine Kosten zu.

Frage der Transparenz

Das Restaurant Des Alpes in Interlaken erfüllt die Anforderungen an diesem Morgen vorbehaltlos. Auch wenn sein Betrieb profitieren würde, wenn die Resultate öffentlich wären, ist Geschäftsführer Marco Tagliavini skeptisch, was eine Transparenz der Kontrollen betrifft. Ein System wie in Dänemark, wo die Hygiene in Form von Smileys öffentlich einsehbar ist, würde er für die Schweiz nicht gutheissen.

Auch Daniel Röthlisberger teilt diese Skepsis. «Bei jeder Inspektion handelt es sich um eine Momentaufnahme», sagt er und vergleicht es mit einer Verkehrskontrolle. «Wer auf der Autobahn mal geblitzt wird, ist deshalb noch lange kein Raser.» Auch gebe es äussere Einflüsse – etwa ein krankheitsbedingter Ausfall –, welche den Hygienestandard eines Restaurants kurzfristig beeinflussen können.

Es ist die ewige Frage, ob die Ergebnisse dieser Kontrollen für die Konsumenten transparent gemacht werden müssten. Privat werde er immer wieder mal darauf angesprochen, wie dieses oder jenes Restaurant bezüglich Hygiene abschneide, sagt Röthlisberger. Sagen dürfe er natürlich nichts, nicht einmal seiner Frau. «Ich sage jeweils, wenn das Restaurant offen hat, kann man dort auch essen.» Ob es dann auch schmeckt, sei eine andere Frage.