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Starkoch verlässt SternelokalWerner Rothen nimmt den Hut

Starkoch und Gastgeber Werner Rothen verlässt das Restaurant Zum Äusseren Stand in Bern. Grund für seine Kündigung sind unterschiedliche Ziele von ihm und seinem Arbeitgeber.

Werner Rothen verlässt das Restaurant Zum Äusseren Stand per Ende Mai.
Werner Rothen verlässt das Restaurant Zum Äusseren Stand per Ende Mai.
Foto: Raphael Moser

Erst vergangene Woche wurde der Küchenchef des Restaurants Zum Äusseren Stand, Fabio Toffolon, mit einem «Michelin»-Stern ausgezeichnet. Und jetzt wird ein neuer Gastgeber für das Restaurant gesucht, wie der Zürcher Frauenverein (ZFV), der das Lokal pachtet, heute mitteilt. Starkoch und Betriebsleiter Werner Rothen habe sich aus persönlichen Gründen entschieden, das Lokal per Ende Mai 2020 zu verlassen, heisst es in der Mitteilung.

Dem Vernehmen nach gibt es Differenzen zwischen dem ZFV und Werner Rothen. Dies, obwohl sie seit fünfzehn Jahren zusammenarbeiten. Von 2005 bis 2015 war Rothen Betriebsleiter und Küchenchef des Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee und der höchstdotierte Koch in der Stadt. Dort erkochte er sich 17 «Gault Millau»-Punkte und einen «Michelin»-Stern. Das Schöngrün wird ebenfalls vom ZFV gepachtet.

Teure Gourmetküche

Der Empire-Saal im Restaurant Zum Äusseren Stand: Hier wurde die Eidgenossenschaft gegründet.
Der Empire-Saal im Restaurant Zum Äusseren Stand: Hier wurde die Eidgenossenschaft gegründet.
Foto: Raphael Moser

Rothen legte eine steile Karriere hin: Er wurde aus dem Hotel Schweizerhof ins Schöngrün abgeworben. Nach zehn Jahren verliess er Ende Januar 2015 Bern in Richtung Basel, um die Gastronomie der Novartis zu leiten. «Ich wollte mit 50 noch einmal etwas Neues wagen», sagt Rothen. Nach nur einem Jahr verliess er den neuen Arbeitgeber, weil er sich nicht richtig entfalten konnte, wie er in einem früheren BZ-Interview sagte. Er kochte im Il Grano in Büren an der Aare, wo er einen Kollegen bei einem Konzeptwechsel unterstützte und ihm zu «Gault Millau»-Punkten verhalf.

Auch seine Liebste arbeitet dort

Rothen mit seiner Frau Mariana, die das Hofcafé leitet. Sie hoffen, wieder in der Region eine Anstellung zu finden.
Rothen mit seiner Frau Mariana, die das Hofcafé leitet. Sie hoffen, wieder in der Region eine Anstellung zu finden.
Foto: Raphael Moser

Nach diesen Abstechern war es der ZFV, der ihn umgarnte und für das denkmalgeschützte Haus Zum Äusseren Stand vorsah. Dieses wurde letztes Jahr nach einer Kernsanierung wiedereröffnet. Einen ersten Schritt nahm das Umbauprojekt im Mai 2018, dann wurden im Empire-Saal wieder Bankette durchgeführt. Seit Februar 2019 ist das Restaurant in Betrieb. Für den Umbau und die Unterhaltsarbeiten kam die Stiftung Zum Äusseren Stand auf, die Kosten beliefen sich auf drei Millionen Franken.

Von Anfang an wurde auf Topgastronomie hingearbeitet. Der Sternekoch Fabio Toffolon arbeitete bereits unter Rothen im Schöngrün, seit sechs Monaten in der Zeughausgasse. Auch Rothens Frau Mariana arbeitet dort, sie ist fürs Hofcafé zuständig. Sie ist noch in ungekündigter Stellung.

«Kein Gourmettempel, aber feines Essen»

Sternekoch Fabio Toffolon vom Restaurant Zum Äusseren Stand am 31.1. 2020 in Bern.
Sternekoch Fabio Toffolon vom Restaurant Zum Äusseren Stand am 31.1. 2020 in Bern.
Foto: Raphael Moser / Tamedia AG

Der Abgang von Werner Rothen bedeutet für das Restaurant im Erdgeschoss keine wesentliche Veränderung, wie der Küchenchef Fabio Toffolon sagt. Seit sechs Monaten steht er mit Souschef Philipp Maurer in der Verantwortung. «Wir werden genau gleich weiterkochen», sagt der frisch gekürte Sternekoch, der gestern seinen 31. Geburtstag feierte. Die Warenkosten habe er im Griff, seit das neue Menü stehe. «Wir wollen kein Gourmettempel sein, sondern einfach fein kochen», sagt der Ostschweizer. Er möchte mit seinen Kochkünsten auch jüngere Gäste anlocken. Und er weiss, wie: «Wir sind das wohl günstigste Sternelokal in der Region Bern.»