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Bäckerei geht neue WegeTüfteln für veganen Abschluss

Bäcker Gregor Stähli forscht nach fleischlosen Produkten. Die Lernende Alexandra Jost wird als Erste die praktische Prüfung mit veganen Produkten absolvieren.

Leisten Pionierarbeit: Gregor Stähli und Alexendra Jost im «veganen Entwicklungslabor», sprich der Backstube der Dorfbäckerei in Münchenbuchsee,
Leisten Pionierarbeit: Gregor Stähli und Alexendra Jost im «veganen Entwicklungslabor», sprich der Backstube der Dorfbäckerei in Münchenbuchsee,
Foto: Hanspeter Baertschi


Die
Backstube an der Oberdorfstrasse in Münchenbuchsee sieht aus wie in jede andere auch. Die warmen Schinkengipfeli duften verführerisch, die Spitzbuben sehen lecker aus, und mittendrin steht die 19-jährige Alexandra Jost und knetet einen Teig für ein Guetsli.

Was auf den ersten Blick normal aussieht, ist es auf den zweiten überhaupt nicht. Das Schinkengipfeli hat mit Schinken so viel zu tun wie ein Fisch mit Velo fahren, der Spitzbub ist auch vegan, und die junge Frau wird in wenigen Wochen ihre Lehre erneut beginnen, die sie zuvor nach zwei Jahren abgebrochen hatte.

Nicht eine normale Ausbildung wird es sein: Alexandra kann ihre Lehre an der praktischen Prüfung mit veganen Produkten absolvieren. Sie wird damit die Erste zumindest im Kanton Bern sein, was Chefexperte Rolf Gutmann bestätigt. Die genauen Bedingungen müssten mit der Prüfungskommission aber noch ausgehandelt werden. «Die Zeitvorgaben sind das Problem, weil die veganen Produkte aufwendiger sind», sagt Jost.

In den letzten Monaten habe sie testen können, ob sie sich sicher sei, die Lehre neu zu beginnen. «Ja, ich bin mir sicher», sagt Alexandra Jost heute und freut sich, dass es Anfang August offiziell losgeht mit der zweijährigen Ausbildung. Ihren ersten Anlauf hatte sie abgebrochen, weil sie damals nicht optimal unterstützt worden war, wie sie sagt. Deshalb sei ihr der Beruf «verleidet». Seit November ist sie in Münchenbuchsee an der Arbeit, die Freude ist zurückgekehrt. Ihr gefalle die Art, wie hier produziert werde.

Geschmack kein Kriterium

Peter Signer, Ausbildungschef des schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands SBC, bestätigt, dass vegane Produkte an der Abschlussprüfung möglich sind. Dies, weil die Lernenden die Rezepte des Betriebs verwenden. Er erwähnt aber auch, dass die vegane Prüfungsvariante später beim Abschlussdiplom nicht explizit erwähnt sein wird. Dies, weil der Geschmack laut Gutmann bei der Prüfung kein Kriterium ist, sondern nur Technik, Ausstellung und Aussehen. Deshalb stelle sich die Frage nach der Qualität der Rezepte nicht. «Ob ein veganer Berner Butterzopf tatsächlich vergleichbar zum Original schmeckt, wage ich zu bezweifeln», so Signer

«Den Berner Butterzopf bringen wir hin», entgegnet Gregor Stähli. Während die meisten Bäcker und Köche die Augen verdrehen, wenn Sonderwünsche aus der Schublade Vegan, Vegetarisch, Laktosefrei oder Allergiehemmend kommen, hat der gelernte Koch und Bäcker Stähli eine Chance erkannt und sich auf diese Nische spezialisiert. Seine Dorfbäckerei in Münchenbuchsee ist eine Art veganes Entwicklungslabor.

50 geheime Rezepte

Seine 50 Rezepte hütet er wie einen Augapfel, damit sie nicht fotografiert werden oder wegkommen. «Sie sind mein Kapital und bleiben abends nie im Betrieb.» Alles ist handgeschrieben, nichts im Computer. Die Einzige, welche die Rezepte regelmässig sieht, ist seine angehende Lernende Alexandra Jost.

Warum er damit begann, vegane Produkte zu entwickeln, weiss Stähli noch genau. Er habe eine Anfrage eines veganen Pop-up-Store bekommen. Ob er auch laktosefreie oder vegane Produkte habe. Hatte er nicht. Aber es reizte ihn, genau das zu schaffen. Inzwischen hat er diese 50 verschiedenen Rezepte für Köstlichkeiten kreiert, die nicht nur laktosefrei, sondern auch vegan sind. «Wer sich auf diesen Weg begibt, muss sich sehr viele Kenntnisse aneignen», sagt Stähli.

Sieht ganz normal aus: die vegane Cremeschnitte ist eines von 50 Rezepten von Gregor Stähli.
Sieht ganz normal aus: die vegane Cremeschnitte ist eines von 50 Rezepten von Gregor Stähli.
Foto: Hanspeter Baertschi

Dazu gehört Wissen über Fettarten, Mehlarten, Konsistenzen, Farbe und auch Brenneigenschaften, die stimmen müssen. «Es geht nicht darum, ein einzelnes Produkt zu ersetzen, das nicht vegan ist.» Das Gesamtprodukt müsse stimmen. Das sei ein neuer Ansatz, weil viele Bäcker und Köche meist nur eines der Grundprodukte wie Honig, Milch, Rahm oder Eier durch ein anderes ersetzen wollten. Das funktioniere aber nur bedingt. Viele Grundprodukte werden zusätzlich mit Molkenpulver oder anderen tierischen Nebenprodukten als geschmacksneutrale Füllstoffe verwendet.

Natürliche Rohstoffe

Permanentes Tüfteln sei angesagt, selbst bei bestehenden Rezepten versucht Stähli zu optimieren. In den meisten Fällen ist das eine Reduktion der bis zu fünfzehn verschiedenen Rohstoffe im Produkt. Begonnen hatte er auf seinem Weg auf der grünen Wiese der Erkenntnis. Nichts sei da gewesen, alles habe er herausfinden müssen.

Im Internet finden sich Informationen, der Rest muss ausprobiert werden. Klar war für ihn, dass vegan auch nachhaltig sein müsse. Alle verwendeten Rohstoffe sind deshalb natürlichen Ursprungs. Das war nicht immer einfach. Vegane Grundstoffe wie zum Beispiel weisse Schokolade gibt es nur von einem Produzenten. «Schwierig ist beispielsweise, den Buttergeschmack von Gipfeli zu erreichen.» Einen veganen Powerriegel gebe es noch nicht, das sei eine weitere Herausforderung, der er sich stellen wolle.

Nicht nur vegan

Produzieren ist das eine, verkaufen das andere. Ein Grossverteiler und Restaurants gehören bereits zu Stählis Abnehmern. Und auch durch die sozialen Medien wird er immer bekannter. Im eigenen Laden werden die veganen Produkte als laktosefrei bezeichnet. Einen Lieferservice prüfe er zurzeit. «Es gibt bei mir aber auch weiterhin Produkte mit Fleisch. «Vielleicht kann ich irgendwann alles ersetzen.» Vegane Produkte seien gleich teuer wie die traditionellen. «Die Rohstoffe sind vegan etwas billiger, der Aufwand ist aber etwas grösser, das gleicht sich aus.»