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«Kumm, Schweinderl, kumm!»

Die Metzgete ruft. Acht Restaurant-Empfehlungen für Schlachtplatten, Koteletts und weitere Delikatessen.

Die ­herbstliche Metzgete ist das Schweizer Pendant zum amerikanischen und kanadischen Thanksgiving. Foto: Mirko Ries

Die ­herbstliche Metzgete ist das Schweizer Pendant zum amerikanischen und kanadischen Thanksgiving. Foto: Mirko Ries

Selbst Andreas Flückiger, alias Endo Anaconda von der Mundart-Band Stiller Has, widmet dem Schwein ein Lied: «Kumm, Schweinderl, kumm. Darfst no a bisserl stinken. Weil morgen kommt der Fleischhacker. Und holt sich deinen Schinken ...». Klar endet für die Sau die Geschichte tödlich, die, wie zig ­andere Schweine, zu Blutwurst, Schinken und mehr verarbeitet wird. Ja, wir – sofern nicht Vegetarier oder ähnliches – essen das Schwein mit Lust und Appetit. Auch seine minderen Teile. Ein Schwein zu schlachten, erfordert von allen ­Beteiligten Disziplin, eine strenge Organisation. Improvisation ist fehl am Platz. Der Metzger ist Dirigent. Er führt den Schnitt, spaltet, zerteilt. Sein Orchester entbeint, löst aus, pariert, hackt. Zwei Hochburgen der «Cochonnaille» bilden die Ajoie, der nördlichste Zipfel der Schweiz, und das Freiburgerland, das an seiner Chilbimetzgete (Bénichon) Köstliches von Schwein und Schaf auftischt. Diese ursprünglichen Erntetagfeste überraschen mit der Abfolge ihres Menüs, das sich jeweils aus mehreren Gängen zusammensetzt. Im Mittelland geht es einfacher zu und her, manchenorts hat sogar die Schlachtplatte überlebt.

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