«Ich suche nicht krampfhaft nach Schwachpunkten»

«Gault Millau»-Chef Urs Heller über Hotelküchen, Speisesäle und falsche Veganer.

«Ich rate den Hoteliers, ins Frühstücksbuffet zu investieren»: Gastrokritiker Urs Heller. Foto: Jürg Waldmeier

«Ich rate den Hoteliers, ins Frühstücksbuffet zu investieren»: Gastrokritiker Urs Heller. Foto: Jürg Waldmeier

Christoph Ammann@sonntagszeitung

Essen Sie gern im Hotel?
Ja, denn heute führt ein erfolgreiches Hotel auch eine erfolgreiche Küche. Vor 20 Jahren waren die Speisesäle in vielen Hotels langweilige, uninspirierte Orte.

Warum hat sich das geändert?
Weil Verwaltungsräte und Hoteldirektoren realisierten, dass man nicht nur für hochwertige Matratzen Geld ausgeben sollte. Gutes Essen und ein interessantes Foodkonzept sind heute unverzichtbare Wohlfühlelemente. Man kann kein Hotel auf Topniveau führen, ohne sich in der Gastronomie etwas einfallen zu lassen.

Muss ein Fünfstern-Hotel zwingend ein «Gault Millau»-Restaurant betreiben?
Luxushotels sollten mehrere Lokale anbieten. Wenn eins im «Gault Millau» auftaucht, ist das bestimmt hilfreich.

Welche Häuser bereiten Ihnen besonders grosse Freude?
Toll, was in Bad Ragaz passiert. Das Grand Resort führt bereits erfolgreich eine Filiale von Andreas Caminada. Spitzenkoch Sven Wassmer soll im Signature-Restaurant im neuen Quellenhof möglichst viele Punkte und Sterne holen und im Health-Restaurant die Gesundheitsküche auf ein neues Niveau heben. Freude bereitet auch St. Moritz, wo sich die Fünfstern-Häuser hervorragende Chefs und Restaurants leisten.

Arbeiten gute Köche gern unter dem Dach eines Hotels?
Executive Chef eines grossen Hotels zu sein, ist ein harter Job. Da gehören auch ein schönes Frühstücksbuffet, perfekter Room-service und spektakuläre Bankette zum Job. Die Arbeit als Fine-Dining-Chef in einem Hotel macht mehr Spass: Man kann die Kreativität ausleben, die besten Produkte der Region und auf der ganzen Welt einkaufen; die Rechnung dafür bezahlt dann das Hotel. Gute Hotels sind im übrigen meist gute Ausbildungsplätze.

Sind Schweizer Hotels für die Ansprüche von Vegetariern und Veganern gerüstet?
Hotelrestaurants oder im «Gault Millau» gelistete Lokale sollten imstande sein, Vegetarier umfassend zu bedienen. Bei Veganern ist das komplizierter. Ich empfehle Veganern, bei der Tischreservation die Bedürfnisse anzumelden. Genügend Vorlauf hilft dem Restaurant, seinen Job gut zu machen. Es ist für eine nicht spezialisierte Küche fast unmöglich, aus dem Stand für zwölf Personen vegan zu kochen.

Überfordert die steigende Zahl von Gästen mit Allergien und Unverträglichkeiten die Hotelküchen?
Ob Unverträglichkeiten oder Veganismus: Die Köche nehmen alle Herausforderungen tapfer an. Frustrierend aber ist für die Küchencrew, wenn etwa ein bekennender Veganer den Verlockungen des Käsewagens erliegt und den Aufwand, der eben für ihn betrieben worden ist, ad absurdum führt.

Was halten Sie von Sharing-
Konzepten, bei denen die Gäste an langen Tischen sitzen und sich aus Platten bedienen?
Diese Art zu essen, wird sich halten. Sie ist kommunikativ und cool. Überhaupt: Ich bin froh, dass die Steifheit aus den Restaurants verschwunden ist. Die Bezeichnung «Gourmettempel» war noch nie so falsch wie heute. Viele Lokale wurden zu fröhlichen Begegnungsstätten, ohne Dresscode. Ich trage übrigens nur noch einmal im Jahr einen dunklen Anzug und Krawatte zum Essen.

Wo genau?
Im Suvrettahouse in St. Moritz. Ich freue mich jeweils schon beim Packen zu Hause auf den Abend. Das Suvrettahouse ist Kult.

Wie hält es die Schweizer Hotellerie mit der Frühstückskultur?
Zumindest in den Fünfstern-Häusern bemüht man sich darum. Die Qualität eines Frühstücks misst sich am Einfallsreichtum. Wenn nach zehn Jahren der Orangensalat immer noch am gleichen Ort auf dem Buffet thront, spricht das nicht für das Hotel. Ich mache den Qualitätscheck beim Käse: Bietet das Hotel, wie etwa der Lenkerhof, regionale Spezialitäten – oder speist es die Frühstücksgäste mit Allerweltssorten ab?

Wie wichtig sind gute Frühstücksbuffets?
Ich rate den Hoteliers, ins Frühstücksbuffet zu investieren. Sie unterschätzen oft dessen Bedeutung. Es vermittelt dem Gast den letzten Eindruck vor dem Bezahlen der Rechnung und der Abreise.

«Rührei aus dem Wärmebehälter geht gar nicht.»

Ziehen Sie den Service am Tisch oder die Selbstbedienung am Buffet vor?
Ich bin kein Frühstücksfreak, schaue aber bei jedem Hotelaufenthalt einmal beim Frühstück vorbei. Der Service am Tisch bewährt sich nicht. Am Morgen bei Hochbetrieb fehlt dem Gast die Geduld, lange auf das Bestellte zu warten. Aber zumindest in der hochsternigen Hotellerie erwarte ich, dass Eierspeisen frisch aus der Küche oder von einer Kochstation kommen, Rührei aus dem Wärmebehälter geht gar nicht.

Frühstückskaffee aus der Kanne oder von der Maschine?
Ich habe Tessiner Wurzeln – deshalb ist der Espresso aus der Maschine Pflicht. Und ich schätze es sehr, wenn auch im Zimmer eine Nespresso-Maschine steht.

Bleiben wir beim Frühstück: Butter frisch oder abgepackt?
Natürlich lieber frisch, am besten aus einer lokalen Käserei. Aber wenn logistische Gründe zur Verpackung zwingen, ist das auch in Ordnung. Der Match wird nicht bei der Butter entschieden.

Steigen Sie auch in Hotels mit jugendlichen Konzepten ab, die keinen Wert auf gepflegte Gastronomie legen und die Kundschaft aus dem Kühlschrank und der Mikrowelle versorgen?
In solchen Häusern nächtige ich höchstens meiner Tochter zuliebe. Aber natürlich schaue ich mir neue Konzepte interessiert an. Jeder Hotelbetreiber soll das machen, was er für richtig hält und den grössten Zulauf verspricht.

Gibt es ein Schweizer Hotel, das Sie besonders lieben?
Ich verliebe mich immer wieder neu. Ich schätze etwa das Beau-Rivage in Lausanne, das Kulm und das Badrutt’s Palace in St. Moritz, bin gern im Alpina in Gstaad und freue mich über das Bürgenstock Resort, wo ein sehr aufwendiges Foodkonzept umgesetzt wird. Aber ich vergleiche nicht, sondern bin einfach begeistert, wenn ein Aufenthalt rundum glückt. Als einer der grössten Fans der Schweizer Hotellerie und Gastronomie suche ich nicht krampfhaft nach Schwachpunkten, sondern freue mich über gute Qualität.

Diese Inhalte sind für unsere Abonnenten. Sie haben noch keinen Zugang?

Erhalten Sie unlimitierten Zugriff auf alle Inhalte:

  • Exklusive Hintergrundreportagen
  • Regionale News und Berichte
  • Tolle Angebote für Kultur- und Freizeitangebote

Abonnieren Sie jetzt