10 Regeln zum SelbermachenSo geht Eistee
Mit dem süssen Getränk aus dem Tetra Pak hat selbstgemachter Eistee nichts zu tun. Richtig zubereitet kann er eine Offenbarung sein. Zehn Regeln.

Kalter Tee ist kein Eistee
Wer schon mal den Tee in der Tasse vergessen und später davon getrunken hat, weiss: Kalt gewordener Tee ist nicht gerade ein kulinarisches Vergnügen. Gerade bei Grün- und Schwarztee oder kalkhaltigem Leitungswasser bilden sich unschöne Schlieren, weil die Gerbstoffe sich mit dem Kalk verbinden und an der Oberfläche absetzen.
«Wenn man den Tee nach dem Aufbrühen mit heissem Wasser und der angegebenen Ziehzeit auf Eiswürfeln abschreckt, bleibt der Tee schön klar und der Geschmack erhalten», sagt Björn Deinert, Teesommelier im Schwarzwald, der auch mal als Experte bei ARD auftritt. «Am besten rührt man mit einem Löffel die Eiswürfel auf, damit die Temperatur schnell sinkt.» Für den klassischen Iced Tea, den man mit heissem Wasser zubereitet und auf Eis abschreckt, nimmt man nur die halbe Wassermenge – die andere Hälfte kommt später in Form von Eis dazu.
Nicht jeder Tee eignet sich für einen Kaltaufguss

Es gibt zwei Zubereitungsmethoden bei Kaltaufguss: Cold Brew (japanisch «Mizudashi») und Ice Drip Tea (japanisch «Kooridashi»). Bei der Cold-Brew-Methode zieht der Tee mehrere Stunden in kaltem Wasser, für die Kooridashi-Variante gibt man losen Tee auf Eiswürfel, wartet, bis sie geschmolzen sind, und filtert den Tee dann durch ein Sieb.
Für kalte Aufgüsse, ob als Cold Brew oder Kooridashi, eignen sich vor allem Grüne und Schwarze Tees, aber auch Weisser und Gelber Tee, Oolong- und Pu-Erh-Tee. Hier werden die Blätter nach der Ernte erhitzt und sind normalerweise keimfrei.
Früchte-, Kräuter- und Rooibostees werden bei der Weiterverarbeitung nur getrocknet und enthalten mitunter Bakterien, Keime oder Schimmelpilze, die beim Aufbrühen mit sprudelnd heissem Wasser und während der Ziehzeit abgetötet werden. Diese Teesorten eignen sich für Iced Tea, für einen Kaltaufguss kann man sie vorher kurz mit kochendem Wasser abschrecken.
Grosszügig sein
Für Eistee nimmt man grundsätzlich mehr Tee als für die heisse Zubereitung. Sowohl für Iced Tea als auch Cold Brew raten Experten zur doppelten Teemenge.
Geduld haben
Die schnellste Eistee-Variante ist Iced Tea. Kaltaufgüsse sind zeitaufwendiger, aber auch die schonendere Zubereitungsmethode. Bis das Eis bei der Kooridashi-Variante geschmolzen ist, muss man ein paar Stunden warten. Manchmal wird empfohlen, dafür Crushed Ice statt Eiswürfeln zu verwenden. Bei der Cold-Brew-Methode unterscheiden sich die Ziehzeiten. Grüner Tee etwa entfaltet sein Aroma am schnellsten, bei Raumtemperatur schon nach einer halben Stunde.
Kaltaufgüsse schmecken intensiver
Theoretisch kann man alle Teesorten heiss zubereiten und dann herunterkühlen. Doch bei der Cold-Brew-Methode entfaltet sich das Aroma noch langsamer, es lösen sich weniger Bitterstoffe, und der Geschmack ist milder. Umami- und süsse Noten kommen beim kalten Ansetzen noch intensiver heraus, besonders in der Kooridashi-Methode. In manchen Restaurants wird er – statt Espresso – zum Abschluss des Menüs gereicht.
Cold-Brew- und Kooridashi-Eistees enthalten weniger Koffein
Je länger man Grünen, Schwarzen und Weissen Tee in kaltem Wasser ziehen lässt, desto mehr Koffein wird freigesetzt. In Kaltaufgüssen ist aber weniger Koffein enthalten als in heiss zubereitetem Tee.
Tee braucht Platz

«Tee muss tanzen», sagt Experte Björn Deinert. «Wenn Tee aufgebrüht wird, nehmen die getrockneten Teeblätter ihre ursprüngliche Form an, dafür müssen sie sich ausbreiten können, nur so entfaltet sich der volle Geschmack.» Teeeier sind deswegen tabu, am besten gibt man den Tee in einen grossen Krug und giesst ihn nach der Ziehzeit durch ein Sieb. Bei Beuteln gilt: Je mehr Platz der Tee hat, desto besser für den Geschmack.
Mehrmals aufgiessen
«Hochwertige Tees kann man mehrmals aufgiessen, sowohl heiss als auch kalt», sagt Caroline Henne von der deutschen Teefirma Paper & Tea. «Je besser die Qualität ist, desto mehr Aufgüsse sind möglich. Guten Grüntee kann man drei bis vier Mal, Schwarztee sogar bis zu fünf Mal aufgiessen.»
Das richtige Zubehör
Inzwischen gibt es spezielle Cold-Brew-Kannen, für die Zubereitung von Iced Tea und Cold Brew reichen aber auch einfach eine grosse Kanne und ein Sieb, für Kooridashi braucht man eine grosse Schüssel für die Eiswürfel. Caroline Henne empfiehlt grundsätzlich gefiltertes Wasser, sowohl für heisse als auch kalte Tees.
Kreativ kombinieren
Zum erdigen Aroma von kalten Grüntees passt ein Schuss Zitronen- oder Limettensaft. Für «Tea and Tonic» gibt man kalt angesetzten Grünen oder Schwarzen Tee auf Eiswürfel und giesst ihn im Verhältnis 1:1 mit Tonic Water auf.
Für den derzeit angesagten «Matcha Tonic» bereitet man Matcha-Tee heiss zu, lässt ihn abkühlen und giesst ihn mit Tonic und Eiswürfeln auf.
Zum Süssen von kalten Tees empfiehlt Teesommelier Björn Deinert Sirup, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker. «Man kann auch einen Zweig Minze oder dünne Scheiben Ingwer mit in der Kanne ziehen lassen, und Eistee am Schluss mit Sprudelwasser aufgiessen.» Oder man gibt Mangopüree oder in Eiswürfel eingefrorene Beeren in den Eistee.
Kalte Tees sind oft Basis für alkoholfreie Cocktails, sogenannte «Mocktails». Ein Beispiel für Kamillen-Mocktail: Die doppelte Teemenge Kamillentee mit kochendem Wasser aufgiessen, fünf Minuten warten und den noch heissen Tee durch ein Sieb auf Eiswürfeln abschrecken. Mit Eiswürfeln und naturtrübem Apfelsaft in ein Glas geben, eine Limettenspalte kurz über dem Glas andrücken und in den Drink geben.
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