Er könnte gut als Countrymusiker durchgehen – so wie er sich nonchalant auf dem Sofa fläzt: in Jeans, kariertem Hemd und bunt bestickten Cowboystiefeln. Dean Fearing ist aber Koch. Einer der besten Amerikas. Und einer der unkonventionellsten, steht er doch im gleichen Aufzug auch in der Küche. Und die Musik ist tatsächlich mehr als ein Steckenpferd, aber davon später.

Er sitzt im Hotel Giardino Mountain in Champfèr, wo er im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festival 2017 weilt, und spricht über Soul-Food. Ein Thema, das im Trend liegt. Fearing schiebt mit seiner Hand die Stirnfransen aus dem Gesicht und lacht. «Ach, wir haben schon immer so gekocht», sagt er.

Er nennt es auch Comfort-Food. «Dieser ist ziemlich bodenständig und normal.» Meatloaf, Mashed Potatoes, Fried Chicken. «Die Leute fühlen sich bei diesen Gerichten in ihre Kindheit zurückversetzt. Sie suchen Grossmutter-Food, Mutters Sonntagsbraten.»

Gerichte eben, die sie schon kennen und deshalb beurteilen können, ob sie gut sind oder nicht. «Ich gebe ihnen genau dieses Gefühl mit meiner Küche», plaudert er weiter und meint: «Everything old is new again!» – alles Alte ist wieder neu.

Bewährtes mit einem modernen Dreh

Was einfach klingt, entpuppt sich bei Fearing allerdings als ein durchdachtes, kontrastreiches Aromenspiel. Hier eine spezielle Zutat, dort eine besondere Präsentation, und schon überrascht er mit einem modernen Dreh. Dabei sind es häufig einfache Re­zepte, die er zum Teil noch von seinen Grossmüttern hat.

Längst legendär sind seine Tortilla Soup mit südlichen Aromen, Barbe­cued Shrimp Tacos mit rotem Zwiebelsalat oder Buffalo Tacos mit geräucherten Chilis. «Die stehen immer auf meiner Karte.» Und natürlich auch in seinem ebenso legendären Kochbuch «The Texas Bible», das Einblick in seine Kochkunst gibt. Diese beschreibt er bescheiden mit drei Adjektiven: aromatisch, intensiv und kreativ.

«Ich habe das Glück, dass wir in Texas so viele spannende Zutaten haben», schwärmt der als Sohn eines Gastwirts in Kentucky aufgewachsene Koch, der in der klassischen französischen Küche gross geworden ist.

Chili, Pfeffer, Mango, Limonen, Rohrzucker, Bohnen, Obst- und Gemüse­sorten, Meeresfrüchte und vielfältige Farmerzeugnisse – alles aus der nächsten Region. «Farm to Table» ist für ihn schon lange normal, bevor das Thema zum Schlagwort wurde. «Wir arbeiten seit je mit den Bauern in nächster Nähe zusammen, weil nur das für mich Sinn macht.»

Insofern sei die Gegend für ihn das Land der unbegrenzten ku­linarischen Möglichkeiten. «Wir sind hier in mehrfacher Hinsicht ein Schmelztiegel: Zum einen haben wir den Einfluss der Texmex-Küche, aber auch jenen der Südstaaten mit grünen Bohnen oder Schmorgerichten. Dann vom Westen her die ganze Barbecue-Küche und letztlich auch noch die vielfältigen Meeresfrüchte aus dem Golf.»

Blick über den Tellerrand

Dennoch schaut er auch gern mal über den Tellerrand hinaus und lässt sich von der japanischen oder chinesischen Küche inspirieren. «Wir wenden Varianten von indischem Curry an, wir nutzen die Ideen aus Italien oder Spanien, aber mit den Produkten aus Texas.»

Damit hat sich Dean Fearing mit seinem Restaurant Fearing's im Hotel The Ritz-Carlton in Dallas schon manche Auszeichnung geholt wie etwa das beste Hotelrestaurant (2008), den Silver Spoon Award (2009) oder Pioneer of American Cuisine (2016).

Fearings «Haute ­Southwest Cuisine» ist begehrt – bei Rockstars ebenso wie bei der englischen Queen. Und natürlich auch bei den US-Präsidenten. Donald Trump war schon vor seiner Wahl bei ihm zu Gast. «Ich kochte, was er wollte: ein Steak so hart wie eine Schuhsohle!» Er habe es «well, well, well done» bestellt und auch so erhalten. Und er fand es «delicious».

Und wie war das noch mal mit der Musik? «Sie ist für mich ­ebenso wichtig wie das Kochen», sagt der 62-jährige Amerikaner. Der leidenschaftliche Gitarrensammler spielt nicht nur in zwei Bands, sondern schreibt auch Songs und tritt als Gitarrist auf. «Denn die beiden Bereiche sind vergleichbar. Man beginnt mit einem leeren Teller und einem leeren Blatt Papier – und muss kreativ sein.»