Rohköstlich

Etwas für Körnlipicker und Biofanatikerinnen? Nicht nur! Sofia Rab und Michael Brönnimann von der Naturkostbar in Steffisburg plädieren für Rohkost. Wir sind beeindruckt.

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Nina Kobelt@Tamedia

Schwarzkümmelöl? Nussig schmeckts, ein bisschen bitter, und nach einem Hauch Pfeffer. Es ist neun Monate haltbar, kalt gepresst aus ägyptischen Schwarzkümmelsamen, die auf sandigen Böden gereift sind. Es hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, eine beachtliche Menge an ätherischen Ölen und soll das Immunsystem stärken. Eine Art Wundermittel, exotisch, aber um die Ecke produziert: in der Naturkostbar in Steffisburg.

Öl und Nudel

Crazy und ein bisschen fanatisch, diese Rohkostler, denken wir. Denn ganz ehrlich, egal wie viel Vitaminchichi und Fettsäurenpapipapo – von diesem Öl haben wir bis zu diesem Augenblick noch nie was gehört. Wir, das sind der Fotograf und ich, wir sehen uns staunend im Laden um. Jetzt mampfen wir Pralinés (zu denen kommen wir später) und dann Tierfutter in spe. Dieses wird aus der Ölmaschine gepresst und sieht aus wie eine einzelne lange Nudel.

Es ist quasi das Abfallprodukt, das beim Herstellen von Sonnenblumenöl entsteht. Die Kernen-Nudel ist gut, aber erst der Geschmack des Öls, das wir jetzt löffelweise degustieren! Es ist, als ob Sonnenblumenkerne im Mund explodieren würden. «Ist ja krass», murmelt der Fotograf, «ist ja krass.»

Sofia Rab lächelt ungerührt. Die Mutter von zwei Kindern ist ausgebildete Rohkostköchin und Geschäftspartnerin von Michael Brönnimann, auch er ein Raw Chef (die Ausbildung dazu macht man natürlich in den USA). Vor fünf Jahren gründete er die Naturkostbar. Und zwar nicht, weil er schon immer Körnlipicker war, sondern weil er als Marathonläufer nach der optimalen Ernährung suchte.

Es geht um die Enzyme

Roh, frisch, vegan sollte sie sein. «Enzymhaltige Lebensmittel unterstützen die Regenerationsphasen und verleihen viel Kraft», sagt er. Und um Enzyme geht es bei der sogenannten Rohkost, einem Trend, der in amerikanischen und europäischen Grossstädten längst zum Alltag gehört, aber in der Schweiz noch nicht so weit fortgeschritten ist (was Brönnimann zugute kommt, er ist ein Pionier auf dem Gebiet und beliefert Bioläden und Hotels in der ganzen Schweiz).

Enzyme sind winzige Eiweissmoleküle, die alle Organe, die Verdauung und den Stoffwechsel steuern. Bei Temperaturen über 42°C nehmen sie Schaden. Deshalb erhitzt man die Schokoladenmasse in der Naturkostbar nicht höher, wie wir bald feststellen werden.

Vom Rohstoff bis zum Praliné

Anfangs setzte die Firma auf Grünsprossen, Keimlinge und frisch gepresste Öle – Michael Brönnimann war in der Schweiz der Erste, der sich eine wassergekühlte Ölpresse anschaffte. Nur so, dachte er, könne er die hohe Qualität von kalt gepresstem Öl erzielen, die er sich wünschte. Industriell würde etwa die Rinde, die wir vorher gekostet haben, noch einmal zu Öl gepresst.

Hier nicht. Geschmacklich macht das einen Unterschied, finden wir. Heute sehen sich Sofia Rab und Michael Brönnimann als ganzheitliches Unternehmen, das sich auf den Handel von Rohstoffen und die hauseigene Herstellung von Gourmet-Rohkostprodukten spezialisiert hat. Dieses Ganzheitliche können wir im Keller mitverfolgen: Dort ist die Pralinéproduktion im Gange. Die Bohnen, eigens importiert, werden geschält und zerkleinert und dann drei Tage lang in den Steinmühlen gemahlen.

Gesüsst wird mit Kokosblütennektar oder rohem Agavennektar. Und die Füllungen? Rohes Nussmus. Milchprodukte gibt es keine. Erstaunlicherweise schmeckt das richtig gut. Und nicht fanatisch crazy.

Berner Zeitung

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