Berner trainiert für Koch-Meisterschaft

Schüpfen

Spitzenkoch Christoph Hunziker trainiert in jeder freien Minute für die Europameisterschaft des Bocuse d’Or in Stockholm. In zehn Probeläufen bereitet er im Schüpberg-Beizli sein Wettbewerbsmenü zu.

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Wenn der Mantel knuspriger und die Rüebligarnitur glänzender sein könnte, der Kaviar zu früh auf dem Fenchelschaum gelandet oder das Romanesco-Röseli verschwunden ist – dann tönt das nach Luxusproblemen. Für Christoph Hunziker aber ist das die eventuell alles entscheidende Detailkritik. Der Schüpfener Spitzenkoch ist Schweiz-Gewinner des renommierten internationalen Kochwettbewerbs Bocuse d’Or. Seit zwei Monaten trainiert er auf den grossen Moment hin, die Koch-EM in Stockholm vom 7. und 8.Mai.

Hunziker opfert für den grossen Traum jede freie Minute. Zehn Probeläufe absolviert er bis zur EM in Schweden, kocht jedes Mal die beiden Gänge für 14 Leute: inklusive Vorbereiten und Putzen ein Aufwand von fast einem Tag. Die Nettokochzeit liegt bei fünfeinhalb Stunden. Beruf und Hobby zugleich sei es, das Kochen, sagt Hunziker, und eigentlich ist es auch Sport, Handwerk und Kunst. Denn was der 32-Jährige, Sohn des ehemaligen Gemeindepräsidenten Ueli Hunziker, in der Küche zeigt, ist ein Spektakel.

Fleisch und Fisch

Heute herrscht im Schüpberg-Beizli hoch oben über Schüpfen Hochbetrieb. Menschen, Dämpfe und Gerüche ziehen durch die Küche, es scheppert, brutzelt und piepst – es ist Christoph Hunzikers siebter Testlauf. Der Tisch ist für 14 Personen gedeckt; Sponsoren, Freunde, Profis aus der Szene werden sein Mahl bewerten. Neugierig stecken sie ihre Köpfe in die Töpfe oder ziehen diese rasch ein, wenn ab und an ein Fluch durch die Küche donnert – zum Beispiel, als die Sauce hollandaise misslingt und es gilt, im Eilzugstempo neue Butter herunterzukühlen.

Die Vorgaben sind klar: Der Jury in Stockholm wird ein Fisch- und ein Fleischteller serviert. Für den Fisch müssen 1,2 Kilo Seelachs, 38 Austern und 1,5 Kilo Muscheln verwendet werden. Für den Fleischgang stehen drei Schweinsfüsse, ein Liter Schweineblut oder zehn Meter Darm zur Verfügung. Die Köche müssen zwar alle vorgegebenen Zutaten verwenden, jedoch nicht zwingend in dieser Menge.

Franzosen und Schweden

«Mein Menü hatte ich ziemlich rasch ausgefeilt», so Hunziker. Im Detail verraten will er es in der Zeitung aber nicht – schliesslich soll die Konkurrenz keinen Wind davon kriegen. Die Konkurrenz: Die Nordländer seien besonders stark. Aber auch die Franzosen seien wahre Zauberer in der Küche. Weniger fürchtet der Schüpfener die eher exotischen Köche aus Russland oder der Türkei.

Und einschüchtern lässt sich der stämmige, grosse Mann sowieso nicht: «Die kochen ja auch alle nur mit Wasser.» Schafft es Hunziker unter die besten zwölf, hat er sich für die Weltmeisterschaft 2015 in Lyon qualifiziert.

Freunde und Feinde

Beim Bocuse d’Or wird nicht nur das Essen bewertet. Auch Präsentation und Hygiene zählen. So muss sich Hunziker in Grossbuchstaben hinter die Löffel schreiben, sich nicht ständig die schmutzigen Hände an der Schürze abzuwischen. Doch der noch grössere Feind als alte Gewohnheiten ist die Zeit: die beiden Gänge der Jury pünktlich vorzusetzen. Gerade mal drei Minuten überziehen können die Köche, danach gibt es Strafpunkte. «Da sind alle Chancen auf einen Sieg vergeben», sagt Christoph Hunziker. Für ihn ist es das absolute Horrorszenario, einen Gang nicht «schicken», also auf den Tisch bringen zu können.

Doch ist er ja nicht ganz alleine: Sein Commis, Lucie Hostettler, steht ihm seit Jahren in der Küche zur Seite. Gemeinsam haben sie bereits vier Kochwettbewerbe bestritten. Unter anderem landete Hunziker 2012 beim Bocuse d’Or Schweiz auf dem zweiten Platz. Sie fliegen gemeinsam nach Schweden, mit einer ganzen Fangemeinde im Anhang. Ein Freund fährt mit einem Lieferwagen bereits einige Tage zuvor los und transportiert 15 Kisten Material in den Norden.

Pasta und Ketchup

Hunziker und Hostettler servieren auf die Minute. Die Profis am Tisch schneiden und kauen etwas langsamer als der Rest, Coach Dominic Bucher etwa. «Er hat sich in den letzten Wochen enorm gesteigert», sagt Bucher über seinen Freund, «jetzt geht es nur noch um den letzten Schliff.»

Auch die anderen Gäste geben ihren Senf dazu. Sie sind grundsätzlich zufrieden – mit dem Fleisch noch mehr als mit dem Fisch. Ein schwieriger Fisch sei dieser Seelachs, sagt Koch Hunziker, einer, dem man kaum Geschmack einhauchen könne. Auch in fünf Stunden nicht. Hat Hunziker übrigens nicht ganz so viel Zeit zum Kochen, mag er am liebsten Pasta mit Ketchup.

Berner Zeitung

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