Kuh ist Kuh und Schnaps ist Schnaps

Wenn Kühe und Schnaps aufeinandertreffen, dann ist Rudolf Stähli meist nicht weit. Als Lohnbrenner zieht er mit seiner mobilen Schnapsbrennerei über die Höfe im Berner Oberland.

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Und auf einmal ist da diese Kuh. Neugierig schnuppert sie an dem blauen Kunststofffass. «Das war doch heute Morgen noch nicht da?» Rudolf Stähli versucht sich als Gedankenleser und Tierkommunikator. Solange die Kühe wie jeden Nachmittag von der Weide in den Stall spazieren, muss Stähli den eigentlichen Grund, warum er sich auf dem Hof von Familie Walther in Homberg aufhält, für einen Moment vernachlässigen.

Und der hat natürlich mit dem Inhalt der vielleicht 20 Fässer zu tun, die da hübsch aufgereiht auf ihre Bestimmung warten. Als Stähli kurz vor der von den Kühen erzwungenen Pause einen der Behälter geöffnet hatte, erfüllte der intensive Geruch von gegorenen Äpfeln den Hof. Den immer noch in der Luft schwebenden Erinnerungen kann sich keine Rindernase entziehen.

Überhaupt riecht es heute ganz anders auf dem Hof.Zwischen Mist und Dung mischen sich schubweise Duftschwaden von Früchten, Brennholz und Alkohol als Ausstoss der grossen metallenen Maschine, die mit ihren Kesseln, Rohren und rauchenden Schloten ein bisschen so aussieht, als wäre sie einem Kinderbuch entsprungen: Stählis mobile Schnapsbrennerei.

Mit ihr zieht der 57-Jährige seit 1989 im Sommer und Herbst durchs Oberland und bietet seine Dienste als Lohnbrenner an, wie es schon sein Vater Fritz gemacht hat (und heute immer noch tut). Etwa zehn Standplätze befährt der Lohnbrenner pro Saison, von Fahrni bis Grindelwald. Für gut eine Woche steht seine Distillerie nun also in Homberg, und Stähli erledigt seine Arbeit für rund 45 Auftraggeber.

Die liefern ihm die Früchte – hauptsächlich Äpfel, seltener Birnen, Kirschen, Zwetschgen oder Quitten – in bereits zerkleinerter und gegorener Form als Maische, das Holz, um den Kessel zu befeuern, und Flaschen, in die das Brennprodukt schliesslich gefüllt wird. So verlangt es die Tradition.

Und so wie in alten Zeiten verrichtet Stähli auch sein Handwerk– mit wenig Technik, aber viel Geduld und Gespür. Sind die beiden 200 Liter fassenden Kupferkessel befeuert, wird die Maische hineingepumpt. Und bereits jetzt sind wichtige Weichen für das Endprodukt gestellt. «Für Qualität und Geschmack sind in erster Linie die Früchte verantwortlich», weiss Rudolf Stähli.

«Für einen Liter Schnaps braucht man 4 Kilo Holz, 40 Liter Wasser, 10 Kilo Obst  und 100 Tage ­schönes Wetter.»Rudolf Stähli verrät sein Erfolgsrezept

Wurde das Obst wirklich erst geerntet, als es reif war, wie wurde es gelagert, wie gereinigt, wie war der Gärverlauf? Das sind alles Faktoren, die der Brenner nicht beeinflussen kann, aber bereits beim Öffnen der Kunststofffässer registriert. «Für die übrigen 20 Prozent der Qualität bin ich verantwortlich, das aber zu 100 Prozent.» Eine andere Faustregel lautet: «Für einen Liter Schnaps braucht man 4 Kilo Holz, 40 Liter Wasser, 10 Kilo Obst und 100 Tage schönes Wetter.»

Dann geht’s endlich ans Brennen. Hat die Maische im Kessel die richtige Temperatur erreicht, beginnt der eigentliche Prozess der Destillation. Bei 78,3 Grad Celsius löst sich der Alkohol aus der Maische heraus, steigt nach oben und wird durch das Abkühlen in flüssiger Form gewonnen. «Je langsamer destilliert wird, desto mehr Aromen kommen mit», erklärt der Brenner.

Stählis Maschine erlaubt eine mehr­fache Destillation bei einem Durchgang, der dauert zwei Stunden. Zeit, Verwaltungsarbeiten zu erledigen, und zwar im mobilen Büro, das gleich neben dem Brenneranhänger steht. Penibel notiert Stähli jeden Liter Schnaps, den er für seine Auftraggeber brennt. Die ausgefüllten Formulare gibt er später an die eidgenössische Alkoholverwaltung weiter, die den Steueranspruch prüft, so, wie es das Alkoholgesetz aus den 1930er-Jahren verlangt.

Die Landwirte, die Stählis Kundenstamm bilden, profitieren je nach Betriebsgrösse, Baumbestand und Anzahl der Personen im Betrieb von einer Steuerbefreiung von 5 bis maximal 45 Liter reinen Alkohols. Das sind 500 Liter 40-prozentiger Schnaps für den Eigenbedarf. Weitergaben müssen zur Besteuerung angemeldet werden.

Wer aus den Früchten aus seinem Garten einen guten Tropfen machen möchte, dem werden auf den ersten 30 Litern reinen Alkohol 30 Prozent Steuerrabatt gewährt. Rechnet man den Lohn für den Brenner dazu, kommt man auf einen Preis von 17 bis 20 Franken pro Liter Schnaps.

Aber genug gerechnet! Der Prozentsatz, der Stählis Kunden letztlich am meisten interessiert, ist der in der Flasche. Zum Beispiel die Frau, die gerade mit dem schwarzen SUV auf den Hof gefahren kommt. Sie bringt die gläserne Fracht, die ihr Mann am Morgen aus Vorsicht nicht transportieren wollte, als er die grossen Fässer mit dem Traktor angekarrt hat.

«Manche Bauern haben das gern so. Das wärmt auch von innen.»Rudolf Stähli zu 50-Prozentigem

Bald kann der Lohnbrenner den fertigen Schnaps in Flaschen umfüllen – und das mit der ganz grossen Kelle. 40 Liter gehen allein in eine der bauchigen Korbflaschen. Zuvor muss aber noch der Alkoholgehalt nach den Kundenwünschen festgelegt werden. Unter Zugabe von Quellwasser erreicht Stähli schliesslich die heute geforderten 50 Volumenprozent beim Apfelschnaps, der mit der speziellen Kräutermischung verfeinert wurde.

«Manche Bauern haben das gern so. Das wärmt auch von innen, wenn man im Winter in den Stall muss.» Mit einem Glas nimmt der Brenner eine Probe aus dem Edelstahleimer, riecht daran und ist zufrieden. «Du musst so brennen, als ob du es für dich machst, sonst kommt es nicht gut», sagt Stähli und reicht das Glas gerne weiter. Der Geschmack gibt ihm recht. Und schon bald stellt sich die wohlige Wärme ein, ganz ohne irgendein Brennen im Rachen. So ist es gut.

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