Guter Käse dank gesunden Kühen

Grindelwald

Für gute Käsereimilch braucht es nicht nur Sauberkeit, sondern auch gesunde Kühe mit dem richtigen Erbgut. Ein Informationsabend stiess in Grindelwald auf grosses Interesse.

Käsereiberater Tobias Künzi (l.) und Tierarzt Cagri Binici (r.) informierten auf Einladung der «Eigermilch», vertreten durch Präsident Hans Peter Baumann, über Milchqualität und Tiergesundheit. Foto: Sybille Hunziker

Käsereiberater Tobias Künzi (l.) und Tierarzt Cagri Binici (r.) informierten auf Einladung der «Eigermilch», vertreten durch Präsident Hans Peter Baumann, über Milchqualität und Tiergesundheit. Foto: Sybille Hunziker

Eiweiss gehört zu den wichtigsten Bestandteilen von Käse. Und eine zentrale Rolle beim Käsen spielt das Kappa-Kasein, wie Käsereiberater Tobias Künzi von der Casei am Freitag in der Grindelwalder Pfarrschiir erläuterte. Davon kennt man diverse erblich bedingte Varianten.

Für die Käseherstellung eignet sich die Variante «B» besonders gut. Aus Milch mit der Kappa-Kasein-Variante «E» kann man zwar gut Joghurts und ähnliche Frischprodukte machen; in dem für Alp-, Berg- und andere Hartkäse typischen Käsereiverfahren mit Lab gerinnt diese Milch aber nicht.

Erbgut und Hygiene

Die E-Variante kommt zum Teil in der Holsteinrasse vor, die heute auch beim Fleckvieh im Berggebiet eingekreuzt wird. Deshalb schauen nun auch Bergbauern gut darauf, welche Kappa-Varianten die Stiere vererben, von denen sie ihre Kühe besamen lassen.

«Bei den Zuchtstieren kennt man das Erbgut, und es ist im Katalog angegeben, welche Kappa-Varianten sie tragen», sagte Künzi. «Bei den Kühen können die Varianten hingegen auch in der Milch bestimmt werden» – eine günstige Alternative zur aufwendigen Erbgutanalyse.

Gute Gene alleine machen allerdings noch keine gute Käsereimilch. Die Milch muss auch besonders tiefe Keimzahlen aufweisen – das heisst, Kühlung und Sauberkeit sind hier doppelt wichtig. Das gilt auch, wenn mit pasteurisierter Milch gekäst wird. Denn selbst wenn die Bakterien tot sind, bleiben die Enzyme, die sie für ihren Stoffwechsel brauchten, in der Milch und beeinflussen die Käsereifung.

Gesunde Tiere

Schliesslich gilt bei Käsereimilch auch eine speziell tiefe Grenze für die Zellzahl, da hohe Zellzahlen die Gerinnung beim Käsen behindern und die Ausbeute verringern. Das bedeutet, die Kühe müssen gesund sein. Denn hohe Zellzahlen gibt es zum Beispiel wegen Entzündungen.

Wie geübte Fachleute Entzündungen von Gelenken und inneren Organen mit einem professionellen Ultraschallgerät schnell und sicher diagnostizieren können, zeigte der Grindelwalder Tierarzt Cagri Binici anhand von Ultraschall-Aufnahmen aus der Praxis.

Ein Schwerpunkt seines Vortrags waren Entzündungen, die durch Fremdkörper im Netzmagen der Kuh hervorgerufen werden. Kühe greifen ihr Futter mit der Zunge und können es dabei nicht gut «sortieren».

Deshalb gelangen immer wieder Abfälle in ihren Netzmagen. Dort können sie zu Entzündungen und Vereiterungen führen und die komplexe Verdauung der Wiederkäuer stören. Auch benachbarte Organe können vereitern. Denn durch die Bewegung der Mägen können spitze Gegenstände zum Beispiel auch das Herz anstechen.

Leiden verkürzen

Diese Entzündungen sind sehr schmerzhaft, doch nur etwa die Hälfte der Kühe mit Fremdkörper reagiert auf die sogenannten Schmerzproben. Solche Kühe werden dann unspezifisch behandelt. Um schnell Klarheit zu schaffen und den Kühen weitere Schmerzen zu ersparen, empfiehlt sich eine Ultraschalluntersuchung bei einem Leistungsabfall und anderen unklaren Symptomen.

«Für die Behandlung reichen meist ein Magnet zur Entfernung der Fremdkörper, kombiniert mit Entzündungshemmer und Schmerzmittel», erläuterte der Fachtierarzt für Rinder. Funktioniert diese einfache Methode nicht, kann eine Operation helfen, die der Tierarzt mit lokaler Betäubung im Stall durchführt.

«Manche Schrauben oder Nägel sind entweder zu gross oder gebogen, sodass sie den Netzmagen trotz eines Magnets weiterhin stechen können. Bei solchen Rückfällen empfiehlt sich eine chirurgische Entfernung des Fremdkörpers.» Die Operation hat bei frischen Fällen eine Erfolgsrate von mehr als 95 Prozent.

Eigermilch-Präsident Hans Peter Baumann freute sich, dass Landwirte, Käser und andere Interessierte aus den Lütschinentälern in grosser Zahl zum Anlass gekommen waren; und alle diskutierten an diesem Abend noch lange nach den Vorträgen weiter.

Am Eigermilch-Anlass wurde auch zum verantwortungsvollen Umgang mit Antibiotika aufgerufen. Eine Woche später ist die Reduktion von Antibiotika das zentrale Thema an zwei Vorträgen zu «Stallklima und Kälbergesundheit»: am 7. März im Hotel Tourist Willigen und am 8. März im Kongresssaal Grindelwald (Beginn: 20 Uhr). An den Folgetagen sind Betriebsbesuche möglich.

Berner Oberländer

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