Berner wollen Monopol auf Zungenwurst

Nach einem zögerlichen Versuch vor drei Jahren unternehmen die Berner Metzger jetzt einen ernsthafteren Anlauf: Sie wollen die Berner Zungenwurst schützen.

Metzger Adrian Gygax will die Zungenwurst schützen lassen.

Metzger Adrian Gygax will die Zungenwurst schützen lassen.

(Bild: Thomas Peter)

Ausser im Vorstand stiess die Idee am Anfang auf keine grosse Resonanz. Doch Adrian Gygax, Vizepräsident des kantonalen Fleischfachverbands, gibt nicht so schnell auf, wenn er sich etwas vorgenommen hat. Der Lützelflüher Metzgermeister ist fest davon überzeugt, dass die Berufskollegen im Kanton Bern profitieren könnten, wenn die Berner Zungenwurst als Eigengut der Berner Metzger geschützt werden könnte.

Vor drei Jahren lancierte er als Präsident einer Arbeitsgruppe eine Umfrage, deren Resultat ernüchternd ausfiel. Die beiden grossen Fleischverarbeiter, die Lüthi und Portmann AG in Münchenbuchsee und die Reber und Sutter AG in Langnau, hätten damals kein Interesse am Markenschutz signalisiert, sagt Gygax. Er habe das Projekt dann auf Eis gelegt, aber nicht beerdigt.

Von Anfang an habe er sich zehn Jahre Zeit gegeben, dieses zu realisieren. Als letzthin ein Mitglied des Fleischfachverbands den Faden wieder aufnahm, startete Gygax einen neuen Anlauf. Erst sicherte er sich die Unterstützung von Karen Wiedmer, einer professio­nellen Projektleiterin. In der Arbeitsgruppe ist auch der Berner Bauernverband vertreten.

Ein Pflichtenheft muss her

An der Hauptversammlung, die letzthin in Wynigen stattfand, liess er die Mitglieder des Berner Fleischfachverbandes über sein Ansinnen abstimmen. Und siehe da: «Inzwischen sind auch die Grossen an dem Markenschutz der Berner Zungenwurst interessiert.» Zu diesem Etappensieg dürfte beigetragen haben, dass das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) eine Finanzhilfe für die Erarbeitung einer Vorstudie zugesichert hat. Wie hoch der Beitrag ist, will Gygax nicht verraten.

Laut Paolo Degiorgi, stellvertretender Leiter des Fachbereichs Qualitäts- und Absatzförderung im BLW, stützt sich der Beitrag auf die Verordnung über die Förderung von Qualität und Nachhaltigkeit in der Land- und Ernährungswirtschaft.

«Finanziell unterstützt werden können der Zugang zu und die Teilnahme an Programmen zur Förderung der Qualität oder der Nachhaltigkeit, deren Anforderungsprofil eindeutig über den gesetzlichen Mindestanforderungen liegen», erklärt Degiorgi.

Als Beispiel erwähnt er Erzeugnisse mit einer geschützten geografischen Angabe, wie sie für die Berner Zungenwurst allenfalls infrage kommen könnte. Nun ist es am Fleischfachveband des Kantons Bern, ein entsprechendes Eintragungsgesuch zu erarbeiten. Zur Frage, wie hoch die Chancen sind, dass die Wurst tatsächlich geschützt und nur noch Berner Metzger die Berner Zungenwurst produzieren könnten, äussert sich Degiorgi nicht.

Er hält bloss allgemein fest, «dass die Erarbeitung eines konsensfähigen Pflichtenhefts eine der grössten Hürden sein könnte». Im Pflichtenheft müssen sich die Berner Metzger auf die Anforderungen bezüglich Herstellungsmethode, Rückverfolgbarkeit und Aufmachung des Produkts einigen.

Keine Zunge in der Wurst

Mit dem Einverständnis der Hauptversammlung hat die Arbeitsgruppe unter Adrian Gygax diese Arbeit nun an die Hand genommen. Ziel sei es, mit dem Markenschutz ein Marketing für die etwas in Vergessenheit geratene Berner Zungenwurst aufzubauen, sagt er.

Die beiden grossen Fleischverarbeiter produzieren laut Gygax schweizweit pro Jahr zwischen 55 und 60 Tonnen, kleinere Mengen erzeugen zusätzlich die Dorfmetzgereien. Mit dem erstrebten Schutz würde sichergestellt, dass die Grossen die Produktion nicht plötzlich in andere Landesteile verlegen. «Wir könnten Wertschöpfung im Kanton Bern behalten», nennt der Lützelflüher Metzger ein Ziel.

Daneben aber möchte er auch wieder bekannt machen, warum die Wurst eigentlich Zungenwurst heisst: Zunge enthält sie keine. Vielmehr hätten die Berner Metzger einst für die Patrizier eine Wurst herstellen müssen, «die auf der Zunge zergeht». Die Fleischfachmänner entwickelten daraufhin eine Brühwurst, die aus zwei unterschiedlich feinen Brätsorten besteht – und die heute von der Berner Platte nicht wegzudenken ist.

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