Unaufhaltsames Sterben der Berner Landgasthöfe

Währschaft sein ist keine Existenzgarantie. Reihenweise werden Landgasthöfe in Regionen wie dem Emmental aufgegeben. Nicht nur, weil es kein Kapital oder keine Käufer für die übergrossen, alten Gebäude gibt.

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Stefan von Bergen@StefanvonBergen

Zuletzt hat es die Sonne in Rüegsauschachen ereilt. Der stattliche Gasthof mit Saal, mitten im Dorf an der Hauptstrasse gelegen, hat den Betrieb vor ein paar Tagen eingestellt. Die Pächter sind weg, Nachfolger keine in Sicht. Ob und wann die Sonne wieder aufgeht, weiss nicht einmal ihr Verwaltungsrat. Der Tod geht um auf dem Land. Er hat es auf die alten Gasthöfe abgesehen, in deren düsteren Gaststuben schwer verdauliches Essen wie vor hundert Jahren serviert wird.

Jedes Jahre zehn weniger

Wer von der Sonne aus durchs Emmental fährt, entdeckt fast in jedem Dorf Spuren gastronomischer Endlichkeit. «Geschlossen» steht auf der Werbetafel für eine Biersorte, die neben der verwitterten Tür zum Restaurant Flühlenstalden hängt. Das erstaunt nicht weiter, denn der Gasthof liegt allein und abseits, an der Nebenstrasse, die über das Plateau oberhalb von Grünenmatt führt. Seit Ende März ist Schluss.

Nur ein Dorf weiter sind am Restaurant Bahnhof, am stark befahrenen Kreisel in Ramsei, alle Läden dicht. In Zollbrück spriesst das Gras auf dem verwaisten Sitzplatz mit dem verrosteten Kinderspielplatzgerät. Der Gasthof Zum Schütz ist geschlossen. Obwohl er mitten im Dorf gegenüber dem belebten Jakob-Einkaufsmarkt steht. Das Schild einer Baufirma kündigt den Umbau zum Wohnhaus an.

Im benachbarten Lauperswil mutet der mächtige Löwen am Dorfplatz an wie ein gestrandeter Wal. Seit 2009 geht im verlotterten Bau nichts mehr. Selbst im regionalen Zentrum Langnau können sich die Gasthöfe nicht halten. Zwar hat eine Genossenschaft das Kapital beisammen, um den traditionsreichen Bären zu kaufen und vor der Schliessung zu bewahren. Aber in der Schmitte, in der Ilfisbrücke und im Schlüssel ist die Gastroära vorbei.

36 Gasthöfe sind laut Auskunft des Regierungsstatthalteramtes Langnau allein seit 2010 im Kreis Emmental aufgegeben worden. Im Bezirk Oberaargau ist der Schwund noch einschneidender: 65 Gasthöfe waren es dort im gleichen Zeitraum, seit 2002 gar enorme 230. Zwar sind auch neue Gastbetriebe eröffnet worden – im Emmental seit 2010 deren 23 – aber das sind kleinere, flexible Lokale mit Bar, die modernen Bedürfnissen angepasst sind. Das Sterben der Landgasthöfe schreitet voran. Auch in Stadtnähe im Bezirk Bern-Mittelland. Hier verschwinden im Jahr 50 bis 70 alte Gastbetriebe – und etwa gleich viel neue werden eröffnet.

An lärmigen Hauptstrassen

Auf der Suche nach den Todesursachen geht die Fahrt nach Trubschachen, zum ältesten Bären des Kantons. Dort sitzt gerade Weinlieferant Herbert Riem aus Kiesen beim Kaffee und liefert eine erste Erklärung. Die Konsumgewohnheiten hätten sich halt geändert. 200 Liter Wein habe ein Berner Mann um 1800 im Jahr getrunken, heute seien es pro Bernerin und Berner 37 Liter, und bloss 15 Prozent davon trinke man im Gasthaus. Für die Volksgesundheit ist das erfreulich, ein Wirt sieht es aus seiner geschäftlichen Perspektive etwas anders.

Bären-Wirt Urs Mäder, seines Zeichens Präsident des Arbeitgeberverbands Gastro Emmental, stimmt Nachrufe über zugesperrte Bären, Sternen oder Hirschen im ganzen Emmental an. Es sind traurige Geschichten der Resignation und Vernachlässigung. Sie handeln von veralteter Infrastruktur und in die Jahre gekommenen Wirten, die erst kein Investitionskapital und dann keine Nachfolger oder Käufer gefunden haben. Viele dieser Gastbetriebe lägen an Durchgangsstrassen, und das sei ein Teil des Problems, sagt Mäder: «Heute will keiner mehr in einem Dorf an der lärmigen Hauptstrasse wohnen, sondern im Grünen, wo es ruhig ist.» In Dorfkernen stehen Wohnhäuser leer. Es ist ein Abbild der Stagnation auf dem Land. Immer mehr Bewohner sind dort mobil und pendeln zur Arbeit in die Zentren. Der gewachsene Durchgangsverkehr macht die Dorfkerne unwirtlich. Einst waren Gasthöfe dort günstig gelegen, heute sind sie exponiert.

Die alten Gastbetriebe sind Modernitätsverlierer. Die Zahl der Gastronomie-Sitzplätze habe im Emmental trotz des Gasthofsterbens nicht abgenommen, sagt Mäder. In die Lücke gesprungen sind insbesondere Migros- oder Coop-Restaurants, die sich in den regionalen Zentren befinden. Landgasthöfe aber stehen fast in jedem Dorf. Es gibt zu viele von ihnen. Sie sind zu gross und zu träge. Wenn sie seit Jahrzehnten auf Währschaftes setzen, austauschbar und unflexibel sind, laufen ihnen vor allem die Gäste aus der Stadt davon. Es ist ein Jammer. Eine Strukturbereinigung ist längst überfällig.

Warum das Säli leer steht

Wirt Mäder führt dorthin, wo das Sterben der Gasthöfe oft beginnt: in den Theatersaal unter dem Walmdach seines Bären. Hinauf fährt ein Warenlift, aber kein Personenlift. Mäders Personal muss für den Service Treppen steigen. 200 Leute hätten Platz im alten, nach einem Brand nicht besonders schön getäferten Saal mit Bühne. So viele darf Mäder gar nicht mehr bedienen. Wegen neuer Brandschutzvorschriften liegt die Limite bei 100 Personen. Mehr könnten es sein, wenn Mäder neue Fluchtwege anlegen würde. «Dem stehen aber die Auflagen des Denkmalschutzes im Weg», sagt er seufzend über die sich widersprechenden Regeln.

In einer Ecke steht ein Heizgebläse. Im Winter ist der Saal erst nach Tagen warm zu bekommen. Überdies sind die Dorfvereine aus dem Saal ausgezogen. «Sie gehen in die Mehrzweckanlage der Gemeinde, wo sie auf eigene Kosten wirten können», weiss Mäder. Die Betriebskosten des Saals könne er mit den wenigen Anlässen nicht decken. Sein Saalausbaukonzept, das mit Investitionen von einer halben Million Franken rechnete, hat Mäder in der Schublade versenkt.

«Karton im Säli!», der Ruf beim traditionellen Lotto im Landgasthof ist schon fast verstummt. Zahlreiche Säle mit veralteter Infrastruktur sind ungenutzt. Auch weil sie nicht mehr wettbewerbsfähig sind. Im Business der Bankette mit 150 bis 200 Personen haben die alten Säle Konkurrenz erhalten von der Eventgastronomie auf Kursschiffen oder in umgenutzten Fabriklocations. Und für das Seminar- und Kongressbusiness mit über 200 Personen seien die Säle zu klein, sagt Urs Mäder.

Wer ein Konzept hat, überlebt

Die laufende Strukturbereinigung kann man überleben. Sofern man seinen Gasthof richtig positioniert. Das belegt ausgerechnet in Rüegsauschachen das Restaurant zum Brünnli. Es liegt nur ein paar Hundert Meter entfernt von der Sonne und gegenüber dem Hirschen, der im Vorjahr aufgegeben worden ist. Das «Brünnli» aber boomt, jeden Abend ist Full House. Wie macht das Wirt Mike Naubert? Sein Team setzt seit 2005 auf ein offenbar überzeugendes Konzept: Sie nennen den Gasthof Schnitzelhouse. Die Cordons bleus und die Schnitzel in allen Variationen sind heute im ganzen Emmental bekannt.

Er hole mit seinem Konzept ältere wie auch jüngere Gäste ab, er habe an 365 Tagen im Jahr offen und serviere auch mal zu später Stunde noch ein Cordon bleu, erklärt Naubert, der 2002 als Quereinsteiger in die Gastronomie kam. Entscheidend sei, dass man «etwas Spezielles anbietet, flexibles Personal hat und zu 120 Prozent, mit Leib und Seele und Liebe bei der Sache ist». Die Präsenzzeit und der Preis, den man für dieses Engagement zahle, seien hoch, räumt Mike Naubert ein.

Allzu träges Geschäftsmodell

Von nichts kommt nichts. Das weiss auch Urs Mäder in Trubschachen, der gezielt das Publikum aus der Erlebniswelt der Biskuitfabrik Kambly in seinen Bären holt. Hat ein Gasthof eine Strategie, gastfreundliches Personal oder ist er attraktiv gelegen, dann sind seine Zukunftsaussichten intakt. Gerade an der Strategie aber mangelt es oft, weiss Betriebswirtschafter Konrad Gerster von Gastro Bern.

Einigen Wirten fehle es an «Initiative und Herz», sagt er. Andere setzten auf ein allzu traditionelles Geschäftsmodell und eine biedere Speisekarte, die nur ein schmales Gästesegment anziehe. «Die Zeit des Schmorbratens ist nicht einfach vorbei, aber er wird zu häufig serviert. Und Vegetarier erfreut man nicht, wenn man eine Specktranche um die Bohnen wickelt», illustriert Gerster seine Kritik. Er plädiert für regionale Produkte, Flexibilität im Angebot oder die moderne Zubereitung alter Rezepte.

Das finanzielle Dilemma

Dass ein Säli leer stehe, sei zwar schade, aber noch kein Problem, solange der Gasthof nicht finanziell belastet sei, sagt Gerster. In den Sälen aber widerspiegle sich das finanzielle Dilemma vieler Landgasthöfe: Sie werfen bei weitem nicht den Ertrag ab, der für Erhalt und Renovation der oft mächtigen Immobilien erforderlich wäre. Investoren, die das nötige Geld in einen Gasthof stecken, sind auf dem Land zudem rarer als in der Stadt. Mühsam hat die Genossenschaft von Langnaus Bären gut eine Million Franken zusammengekratzt. Es war ein Kraftakt, der sich nicht so leicht wiederholen lässt. Und ein Pächter ist für den Bären auch noch nicht gefunden.

Die Kreditgeber sind vorsichtig geworden. Die Berner Kantonalbank etwa verfolgt laut ihrem Sprecher Martin Grossmann eine «Low-Risk-Strategie». Die Zeiten sind vorbei, als die Banken vor dem Kantonalbankdebakel der 1990er-Jahre in marode Betriebe investierten. Ein Gasthof erhalte dann Geld, erklärt Grossmann, wenn er bestimmte Kriterien erfülle: Das Finanzierungsvolumen müsse «überschaubar» sein, der Gastbetrieb eine klare Strategie und eine «ansprechende Ertragslage» nachweisen und an seinem Standort über «intakte Marktchancen» verfügen.

Mangel an Nachfolgern

Selbst wenn ein Gasthof diese Bedingungen erfüllt, kann er an einer letzten Hürden scheitern: an der Übergabe an einen Nachfolger. Wirte, die ihren Betrieb weitergeben wollen, verlangen laut Urs Mäder oft einen Pachtzins oder einen Verkaufspreis, den ein Pächter oder ein Käufer für einen Betrieb mit Sanierungsbedarf nicht zu zahlen gewillt ist. «Ein neuer Pächter spielt am Anfang nicht so viel ein und scheut deshalb hohe Zinsen», sagt Mäder. Der Besitzer gehe seinerseits das Risiko ein, dass er einen Pächter, mit dem er einen Dreijahresvertrag abgeschlossen hat, trotz schlechtem Geschäftsgang kaum loswerden könne. Einige Pächter seien Quereinsteiger, denen es an Erfahrung fehle. Sie würden den harten 16-Stunden-Arbeitstag unterschätzen.

«Für den Verkauf eines Gasthofs muss man heute etwa drei Jahre investieren, und die Energie geht dann in den Verkauf statt in den Betrieb», bilanziert Mäder. In vielen Landgasthöfen arbeiten Wirte bis zur Erschöpfung und über das Pensionsalter hinaus. Manch ein Gasthof wurde schon aufgegeben, weil sich keine Nachfolger finden. Oft bleibt nur noch der Abriss oder die Umnutzung der leeren Hüllen für Wohnzwecke.

Diesem scheinbar unausweichlichen Schicksal kann man nur entgehen, wenn man sich bewegt, sich neu erfindet. Jürg Rothenbühler, Schreinereibesitzer und Gemeindepräsident in Rüderswil, geht einen Weg, mit dem er zumindest ein Stück Gastronomie zu bewahren versucht. Er hat den Löwen erworben, den 2009 gestrandeten Wal am Dorfplatz von Lauperswil. Er öffnet die Tür zur ausgeräumten Gaststube. Im Licht einfallender Sonnenstrahlen tanzt aufgewirbelter Staub. Die schöne Holzverschalung ist noch intakt. Im ersten Stock zeigt Rothenbühler die heruntergekommene Küche, die bei einer Hygieneinspektion durchfallen würde.

Gastronomie und Wohnen

Er orderte bei einer Gastroberatungsfirma eine Evaluation. Sie ergab, dass er nicht mehr als 250000 Franken in eine Sanierung investieren dürfe, wenn er die Zinsen für diese Investition aus dem Umsatz des Gasthofs erwirtschaften wolle. So viel hätte aber allein schon die Sanierung der Küche gekostet. Er hat nun ein Umnutzungsprojekt ausgearbeitet, das schon die Vorprüfung des Denkmalschutzes bestanden hat und das er nun der Gemeinde vorlegen wird. Es sieht einen schlanken, kleinen Gastbetrieb nur noch in der alten Gaststube vor. Im grossen Rest des voluminösen Hauses aber will Rothenbühler fünf Eigentumswohnungen einbauen.

So kehre Leben zurück auf Lauperswils Dorfplatz, sagt der initiative Schreiner. Und schwärmt schon von der geplanten Galeriewohnung im Dachstock, wo heute das Säli vor sich hin dämmert. Vielleicht gelingt es mit Rothenbühlers Modell, den einen oder anderen Gasthof neu auszurichten und so vor dem Untergang zu retten.

stefan.vonbergen@bernerzeitung.ch

Berner Zeitung

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