Zungen, Zöpfe und Töpfe im Emmenhof

BZ-Praktikant Emil Rohrbach wollte seine Neugierde befriedigen und begab sich für einen Tag auf ein Abenteuer in die Küche des renommierten Burgdorfer Gasthauses Emmenhof.

Kochen macht Freude: Küchengehilfe Emil Rohrbach und Chefkoch Werner Schürch (links) schmecken die Kapernsauce ab.

Kochen macht Freude: Küchengehilfe Emil Rohrbach und Chefkoch Werner Schürch (links) schmecken die Kapernsauce ab. Bild: Marcel Bieri

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Da stehe ich also. Vor mir gute 15 Kilo Knöpfli. Es ist acht Uhr, und dies ist meine letzte Aufgabe des Abends. Ich soll die Knöpfli in Säcke abfüllen und vakuumieren. Der Magen meldet sich, ein hungriges Knurren, auf mysteriöse Art und Weise verschwinden beständig kleine Gruppen der köstlichen Teigknöllchen.

Der Tag war lang – er hat um halb zehn Uhr morgens begonnen. Ein Tag, an dem ich immer wieder begeistert anpacken, ein paarmal staunen und einmal enttäuscht werden sollte.

Der Parkplatz beim Gasthof Emmenhof in Burgdorf ist leer. Eine versteckte Seitentüre ist offen. Ich trete ein. Das Haus ist verlassen. Nach kurzem Umherirren höre ich plötzlich eine Stimme hinter mir: «Bisch du dr Journalist?» Es ist Werner Schürch, seit Jahren Inhaber des Emmenhofs.

Mit seinen 17 «Gault Millau»-Punkten ist der lebhafte Schürch der hochdekorierteste Chefkoch des Emmentals. In der Küche unterstützen ihn zwei Köche: Der 20-jährige David Cai hat erst kürzlich die Lehre im Betrieb abgeschlossen und assistiert dem Franzosen Mathieu Risser. Letzterer ist 39 Jahre alt, kommt aus dem Elsass und leitet mit Schürch zusammen die Küche.

Die Hände voll zu tun: Königsberger Klopse erfordern Geschick.

David ist es, der mich, nachdem ich Schürch meine Identität bestätigt habe, mitnimmt und mir meine Arbeitskleidung übergibt. Ausgerüstet mit Bluse, Schürze und dem obligaten Küchentuch an der Hüfte kann es endlich losgehen.In der Küche riecht es gut.Chef Schürch hat einen sogenannten Fond angesetzt.

Eine Suppe aus Zwiebeln, aromatischen Kräutern und Gewürzen, die als Grundlage für Saucen dient. «Weisst du, gestern war ich im Tessin, die haben dort so gute Salami. Und Cotechino-Würste habe ich auch noch gekauft», sagt er. Mit ebendiesen hat der 63-Jährige den Fond bereichert. Hauptsächlich aber werden im Sud Kalbszungen gekocht. Serviert mit Kapernsauce sind sie ein Klassiker der gutbürgerlichen Küche.

Die jungen Köche wollen immer pressieren. Du musst mit Gefühl arbeiten. Mathieu Risser, Co-Chefkoch

Mittwoch ist Mise-en-Place-Tag im Emmenhof. Alles auf der Karte wird, so weit wie möglich, auf Vorrat gekocht und dann vakuumiert. «Im Frigor bleibt das Essen locker zehn Tage frisch», erklärt Schürch. Und heute sind eben die Kalbszungen und Königsberger Klopse an der Reihe.

Unterdessen sind die Zungen gar. Zur Abkühlung werden sie in kaltes Wasser getaucht. Die rund 30 Kalbszungen und ich sehen uns beim Becken wieder. Die raue Haut der noch heissen Zungen muss weg. Während ich die Zungen skalpiere, bereitet der Chef die Mischung für die Klopse vor. Hackfleisch, hausgemachtes Paniermehl, Zwiebeln, Kräuter und Gemüse werden mit Eiern und Milch in der Teigmaschine vermischt.

Ich soll nun die Fleischbällchen formen. Vom Profi instruiert gehe ich ans Werk. 80 Gramm müssen sie wiegen, die Kugeln. Plötzlich ist Essenszeit. Schon tischt Mathieu Risser Rahmschnitzel und Nüdeli auf. Zusammen mit David und den beiden Serviceangestellten geniesse ich das Mittagessen um elf Uhr auf der Terrasse vor dem Haus.

Ich will vom 20-Jährigen erfahren, wie es denn sei, als Koch zu arbeiten. «Du musst dein Privatleben schon etwas in den Hintergrund stellen für diesen Beruf», sagt er. Nach der Lehre als Koch möchte er jetzt zuerst etwas arbeiten und dann eine zweite Ausbildung anhängen. Seine Leidenschaft sei Patisserie, so der frischgebackene Koch.

Ob er denn auch koche, wenn er nach Hause komme, frage ich. «Spinnsch?!», kommt es wie aus der Kanone geschossen. Da bestelle er lieber eine Pizza. Nach dem Essen werden die Klopse im Fond gekocht. Sehr gut, denke ich, als Mathieu mir endlich einen zum Kosten gibt. Dann wird geputzt, und schon ist Zimmerstunde. Wie ein routinierter Koch fühle ich mich, als ich um Viertel nach fünf ins Restaurant komme.

Die Erwartungen sind gross, denn ich habe es ja in unzähligen Filmen und Serien gesehen: Am Abend geht es rund in den Küchen. Hektik, laute Stimmen und blitzartiges Arbeiten mit Messern und Pfannen. Alles makellos aufeinander abgestimmt.

Hoffnungsvoll trete ich in die Küche. David meldet sich: «Wir machen heute Spätzli», sagt er gelassen. «Jaja», denke ich, «jetzt noch alles vorbereiten, dann wird es losgehen. Die Ruhe vor dem Sturm.» Doch der Sturm bleibt aus. An diesem Abend sind nicht besonders viele Gäste im Restaurant.

Man müsse vorbereiten für zwei Bankette diese Woche, sagt Schürch. Das Wasser siedet, der Teig in der riesigen Schüssel ist bereit. Gekonnt verteilt David ihn auf dem Knöpflibrett, beginnt rassig zu arbeiten, und «pflatsch!» – das ganze Sieb mitsamt dem Teig landet im kochenden Wasser. Ma­thieu schmunzelt: «Die jungen Köche wollen immer pressieren. Du musst mit Gefühl arbeiten.»

Ich hingegen bin beruhigt. Auch Profis unterlaufen Fehler. Keine Fehler hingegen passieren dem erfahrenen Risser, dessen Fähigkeiten ihn einst bis in die Küche eines französischen Dreisternrestaurants brachten, wie mir David fast schon ehrfürchtig erzählt. Mit einer spielenden Leichtigkeit rollt Mathieu die Teigstränge aus, Züpfe wird es daraus geben.

Jetzt bin ich an der Reihe. Natürlich will ich einen guten Eindruck machen, rolle den Teig zackig aus – zwei Klumpen. Auch mich ereilt das Schicksal junger Köche. Erneut versuche ich es. Diesmal mit Gefühl, und siehe da: Die zwei Klumpen haben das Prädikat Strang fast schon verdient. Die Zeit fliegt, etwas Kartoffelnschneiden da, etwas Muschelnschälen dort, noch schnell die Zutaten der Desserts probieren, und ehe ich michs versehe, stehe ich vor meinen 15 Kilo Knöpfli und vakuumiere. (Berner Zeitung)

Erstellt: 08.10.2018, 08:16 Uhr

Serie: Seitensprung

SerieFür einmal gehen wir fremd: Unsere Sommerserie Seitensprung machts möglich – ganz ohne Hintergedanken versuchen wir Redaktorinnen und Redaktoren uns in anderen Berufen. Weil wir immer schon mal unsere eigenen Brötchen backen, auf Kehrichtsammeltour gehen, metzgen, beerdigen, servieren oder am Fliessband arbeiten wollten. Und dabei so tun, als wären wir nicht nur einfache Schreibtischtäter. Sie können uns dabei in den nächsten Wochen begleiten.

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