Wenn das Weihnachtstännchen im Braukessel schmort

Burgdorf

Eine harzige ­Angelegenheit: Samuel und Tobias Aeschlimann, die beiden Jungbrauer der Burgdorfer Blackwell Brewery, haben vor Weihnachten ein Tannenbier gebraut. Falls der Geschmack stimmt, wird das Bier Ende Januar in den Verkauf gelangen.

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Regina Schneeberger

Vater Georg Aeschlimann hält den Tannenbaum fest, während die Söhne Tobias und Samuel das untere Ende absägen. Doch stutzen die Aeschlimanns die wohlgeformte Rottanne nicht für die weihnächtliche Stube.

Werden viele ihrer Artgenossen dieser Tage mit Kerzen und Kugeln geschmückt, so zählt bei diesem Exemplar mehr der Geschmack als die Optik. Im Braukessel soll sie schmoren und einem Tannenbier die passende Duftnote verleihen.

Bevor die Brüder den Baum in den Kessel verfrachten, binden sie noch schnell eine Schnur an den Ästen fest. «Irgendwie müssen wir ihn ja dann wieder rauskriegen», sagt Samuel Aeschlimann. Der 29-Jährige weiss, wovon er spricht. Denn bereits in den letzten zwei Jahren haben die beiden Brauer ein Tannenbier gemacht.

Nicht nach Rezept

Dabei verlief aber nicht ganz alles nach Plan. So liessen sie das Gebräu im ersten Jahr zu lange kochen. «Das Bier roch ein bisschen wie ein Kräuterbonbon», erinnert sich Tobias Aeschlimann. Im zweiten Jahr stimmte zwar die Mischung, doch bildete sich bei der Nachgärung in der Flasche zu viel Kohlensäure. Beim Öffnen habe es dann gespritzt wie Champagner, erzählen sie.

«Das Bier roch ein bisschen wie ein Kräuterbonbon.»Tobias Aeschlimann

Nicht nach Rezept, sondern mit viel Experimentierfreude und Kreativität brauen der Zellbiologe Samuel und der Maschinenbauingenieur Tobias ihr Bier. Im vergangenen Sommer bezogen sie mit ihrer Blackwell Brewery die Hallen der stillgelegten Verpackungsfabrik Stannioli in Burgdorf.

Ein Bier mit Kaffeenote

An der Wand der Fabrikhalle stapeln sich 16 Fässer aus unterschiedlichen Hölzern. 14 davon sind mit den Spezialbieren der beiden Brauer gefüllt. Je nach Holz soll das Fass dem Bier einen eigenen Geschmack verleihen. Möglichst viele unterschiedliche Sorten wollen sie im Sortiment haben und setzen nicht nur auf ein, zwei Standardbiere. So verleihen sie einem sauren Gose eine Kaffeenote oder stellen ein naturtrübes Bier mit kalt geräuchertem Malz her.

Nebst den saisonalen Experimenten finden sich jedoch zwei ständige Biere im Sortiment. «Wir beliefern auch Gastrobetriebe, und diese können ihre Hausbiere nicht immer wechseln», erklärt Samuel Aeschlimann. Es schenken unter anderen die Kaffeebar OSO in Burgdorf, der Wartsaal in Bern oder das Mühlistübli in Steffisburg das Bier der beiden Brauer aus.

Edelstahl statt Holz

Ob das Tannenbaumbier 3.0 – wie sie den heutigen Sud vorerst benennen – schon bald über die Theke geht und in den Regalen stehen wird, lassen die beiden offen. Erst muss es vier bis fünf Wochen in einem Edelstahltank gären. Nicht im Holzfass, denn die Tannennote im dunklen Gerstensaft sei schon speziell genug und brauche nicht noch die Zusatzessenz des Holzes, meinen sie.

«Wir müssen beide vom Geschmack überzeugt sein, sonst verkaufen wir es nicht.»Tobias Aeschlimann

Nach dem Gärprozess folgt dann das Probieren. «Wir müssen beide vom Geschmack überzeugt sein, sonst verkaufen wir es nicht», sagt Tobias Aeschlimann. So schieden auch schon ein Speckbier – das Fett verhinderte die Schaumbildung – oder ein Kürbisbier – die Fasern liessen sich nicht aus der Flüssigkeit filtern – aus dem Sortiment.

1800 Flaschen

Nach einer Stunde im Sud breitet sich ein würzig harziger Duft in den Lagerhallen aus. «Jetzt ist fertig gekocht», sagt Tobias Aeschlimann. Ihren anfänglichen Plan, die Tanne an der Schnur aus dem Kessel zu ziehen, geben sie schnell auf. Denn die Schnur schwimmt mittlerweile im Gebräu, und der Baum ist zu sperrig, als dass man ihn problemlos rausziehen kann. Schnell finden sie eine einfachere Lösung.

Tobias stellt eine kleinere Pfanne mit Filter bestückt neben den Braukessel. Währenddessen schliesst Samuel die Schläuche an und will so die Flüssigkeit vom Braukessel in den Topf und befreit von Tannennadeln durch den Plattenkühler leiten. Abgekühlt auf 20 Grad, soll das Gebräu dann in den Gärtank fliessen. 600 Liter oder gut 1800 Flaschen Bier können sie Ende Januar abfüllen.

Keine halben Sachen

Bevor Samuel der Flüssigkeit freien Lauf lässt, fällt sein Blick auf den Tannenstumpf, der neben der Brauanlage steht. «Wir werfen den noch in die kleine Pfanne», sagt er zu seinem Bruder. «Gute Idee. Sonst müssen wir auf der Etikette bei den Zutaten ein halber Tannenbaum schreiben – das würde komisch klingen», meint dieser und lacht.

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