Trub

Mit Gold in die neue Zukunft

Trub In der Käserei Mühlekehr gab es am Samstag gleich zwei Gründe zum Feiern: weil im erweiterten Betrieb nun auch Biomilch verarbeitet wird. Und weil der Käser an den Weltmeisterschaften die Goldmedaille gewann.

Die drei stolzen Käser von Trub: Peter Jaun, Fritz Baumgartner und Urs Gasser (von links) stehen in ihrem Betrieb und strahlen.

Die drei stolzen Käser von Trub: Peter Jaun, Fritz Baumgartner und Urs Gasser (von links) stehen in ihrem Betrieb und strahlen. Bild: Daniel Fuchs

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Fritz Baumgartner hat noch alle Hände voll zu tun. Ab 10 Uhr hat der Chef der Käserei Mühlekehr in Trub zu einem Tag der offenen Tür eingeladen. Als die ersten Besucher eintreffen, eilt er mit Behältern voller mundgerecht geschnittener Mocken Emmentaler herbei. Damit Mitglieder der Käsereigenossenschaft den Gästen zu degustieren geben können, was Baumgartner und seine Käser Urs Gasser und Peter Jaun jeweils aus der Milch machen, die ihnen angeliefert wird.

Seit November 2017 sind es 27 Landwirte, die ihre Milch in der Käserei Mühlekehr verarbeiten lassen. Neu gehören auch die Bioproduzenten dazu, die bis letzten Sommer in der Käserei Zürchershaus im Fankhausgraben Bioemmentaler herstellten. Als dort der Käser altershalber kündigte, mussten sie nach einer anderen Lösung suchen. Denn es wäre schwierig geworden, einen jungen Berufsmann zu finden, der bereit gewesen wäre, den kleinen Betrieb auf eigene Rechnung weiterzuführen.

Also klopfte die Genossenschaft aus dem Fankhausgraben bei jener am Truber Dorfrand an. Sie stiess auf offene Ohren. Die Bioproduzenten konnten sich in die Genossenschaft der konventionell pro­duzierenden Milchbauern einkaufen. Die somit erstarkte ­Organisation liess dann die Produktionsräume der Käserei Mühle­kehr erweitern, damit Bio- und konventionelle Milch sauber voneinander getrennt verarbeitet werden können.

Kürzere Nächte

Dank dem Zusammenspannen der beiden Genossenschaften kann Käser Fritz Baumgartner seinen Betrieb besser auslasten. Und die Mitglieder der Genossenschaft Zürchershaus profitieren von einem besseren Preis, als wenn ihre Milch plötzlich unverarbeitet aus dem Tal abtransportiert worden wäre. Allerdings kostet die neue Lösung die Biobauern auch etwas: «Ich muss drei viertel Stunden früher aufstehen», sagt einer von ihnen. Denn die Biomilch muss laut Käser Urs Gasser am Morgen jeweils zwischen 5.45 und 6.15 Uhr angeliefert sein. Danach werden die Leitungen, durch die die Landwirte ihre Milch ins Innere der Käserei absaugen lassen, gespült und für die Annahme der konventionell produzierten Menge bereit gemacht.

Alles hat gestimmt

Urs Gasser führt am Tag der offenen Tür durch den Betrieb, erklärt die Wirkung der Bakterienkulturen, die der Milch beigegeben werden und dafür sorgen, dass aus der weissen Flüssigkeit mit der Zeit ein harter Emmentaler Käse wird. Und er berichtet auch davon, dass die Laibe regelmässig gewendet werden müssen, damit sich das Wasser verteile und die Lochung gleichmässig ausfalle. Fragt sich bloss, was Fritz Baumgartner und sein Team in den ersten Tagen des August 2017 so besonders gut gemacht haben, dass ihr damals produzierter Emmentaler an den Käseweltmeisterschaften in Wisconsin (USA) die Goldmedaille gewann. Gibt es ein Geheimrezept? Urs Gasser verneint: «Es muss einfach alles stimmen.»

In der Käserei Mühlekehr hat offenbar von der Qualität der angelieferten Milch bis zum letzten Handstreich alles gestimmt. Das freut Fritz Zaugg, den Präsidenten der Käsereigenossenschaft: «Das ist eine schöne Sache», sagt er. Doch deshalb könnten die Truber nun nicht mehr Emmentaler Switzerland AOP produzieren. Die Liefermengen werden von der Sortenorganisation festgelegt. «Wir hoffen aber, dass wir im Direktverkauf etwas mehr ab­setzen können und der eine oder andere bei unserem Weltmeister etwas kaufen kommt.»

Der Weltmeister indes hat keine Zeit, sich im Erfolg zu sonnen. Immer mehr Besucher strömen herbei und lassen sich von Fritz Baumgartner und seinem Team in den neuen Räumen und den verschiedenen Käsekellern erklären, wie die Propionsäuregärung die Löcher in den Emmentaler bringt. (Berner Zeitung)

Erstellt: 06.05.2018, 19:51 Uhr

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