Der Metzger von nebenan

Schonende Tiertransporte, Nähe und Vertrauen zum Produzenten und Arbeitsplätze: Dass das Emmental über die höchste Dichte an Schlachtbetrieben im Kanton Bern verfügt, hat viele Vorteile.

Ernst und gelassen zugleich:?Landwirt Hanspeter Bühlmann (links) und Metzger Urs Heiniger sprechen dem Rind Paola ruhig zu.

Ernst und gelassen zugleich:?Landwirt Hanspeter Bühlmann (links) und Metzger Urs Heiniger sprechen dem Rind Paola ruhig zu.

(Bild: Thomas Peter)

Martin Burkhalter@M_R_Bu

10 Schweine, 2 Rinder, 1 Lamm und 1 Kalb. Das ist der wöchentliche Bedarf an Tieren der Metzgerei Adrian Gygax aus Lützelflüh. Einmal in der Woche wird hier geschlachtet. Paola ist ein schwarzes Angusrind von Hans­peter Bühlmanns Biohof in Niederried ob Lützelflüh. Paola ist ein Jahr alt. Ihre Zeit läuft ab.

Um halb zehn öffnet Hanspeter Bühlmann das Gatter seines Stalls. Paola macht einen Freudensprung vorwärts. Dann öffnet Bühlmann ein weiteres Gatter. Dahinter wartet ein Viehanhänger. Darin befindet sich die Kuh Banga. Sie ist acht Jahre alt. Weil Banga vom Nachbarhof kommt, ist Paola noch etwas kritisch und will nicht so recht in den Anhänger steigen. Hanspeter Bühlmann lässt ihr Zeit. Er ist die Ruhe selbst, lächelt und wartet geduldig. Fünf Minuten später fährt er die kurvigen Strassen hinunter nach Lützelflüh – zur Metzgerei Gygax.

«Ich habe meine Tiere sehr gern», sagt Landwirt Bühlmann während der Fahrt. «Ich will, dass sie in Würde leben und auch in Würde sterben können.» Metzger Adrian Gygax sei eine Kapazität in seinem Beruf. Ihm vertraue er, deshalb vertraue er ihm auch seine Tiere an. «Ich will nicht, dass sie in der Anonymität eines grossen Schlachthofs untergehen.» Der kurze Weg, keine Wartezeiten: All das sei wichtig, damit die Tiere nicht gestresst oder ängstlich seien.

Vertrauen zum Produzenten

Kleine Schlachtbetriebe wie die Metzgerei Gygax aus Lützelflüh erfüllen ein Bedürfnis: Unmittelbarkeit und Regionalität. Das geht auch aus dem kürzlich erschienenen Fleischkonsumbericht 2015 der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande hervor (siehe Kasten). Für mehr als 70 Prozent von 2000 Befragten ist es «wichtig» oder gar «sehr wichtig», zu wissen, woher das Fleisch kommt, das auf ihren Tellern landet. Das zeigt: Der Konsument identifiziert sich heute mit dem, was er isst. Nadine Degen, Geschäftsführerin des Vereins «Das Beste der Region» sagt es so: «Es ist eine Art Gegenbewegung zur internationalen Lebensmittelindustrie.» Heute gehe es darum, Vertrauen und Nähe zum Produzenten und zum Produkt aufzubauen. «Vor allem beim Fleisch ist Anonymität heute nicht mehr erwünscht.»

Was die Fleischproduktion betrifft, liefert gerade das Emmental, was der Konsument heute sucht. Laut der kantonalen Volkswirtschaftdirektion gibt es in den zehn Berner Verwaltungskreisen insgesamt 148 Schlachtbetriebe. Mit 30 befindet sich etwa ein Fünftel davon im Emmental (siehe Grafik).

Ernst und gelassen zugleich

Nadine Degen vermutet mindestens drei Gründe, weshalb dem so ist. Erstens: Durch die weit verstreuten Dörfer war es schwierig, die Fleischverar­beitung zu zentralisieren. Zweitens: Die Emmentaler sind seit je gewohnt, ihr Fleisch beim lokalen Metzger zu holen. Und drittens: Das Label Ämmitaler Ruschtig ist eines der ältesten und half schon früh dabei, die Erzeugnisse kleiner Betriebe zu vermarkten.

Biolandwirt Hanspeter Bühlmann fährt auf den Hinterhof der Metzgerei Gygax. Er öffnet den Viehanhänger. Das Rind Paola kommt die Rampe herunter. Es wirkt ruhig, aber etwas ungelenk. Zwei Metzger nehmen es in der Schleuse aus Metallgittern in Empfang und sprechen ihm ruhig zu. Ihre Bewegungen sind nie hastig. Sie wirken sehr ernst und gelassen zugleich. Paola wird vor den Schlachtraum geführt. Ein Metzger setzt das Bolzenschussgerät an — dann bricht Paola zusammen. Einen Moment lang zucken noch die Gliedmassen — «die Nerven», erklärt der Metzger. Drei Minuten später folgt ein Schnitt durch die Kehle. 20 Liter Blut fliessen ab. Bevor Bühlmann wieder in Richtung seines Hofs davonfährt, sagt er noch: «Erst dadurch, dass ich meine Tiere zu Adrian Gygax bringe, wird mein Biofleisch auch zum regionalen Bioprodukt.»

Lokale Schlachtbetriebe haben nicht nur für die Tiere einen positiven Effekt, sondern auch für die jeweilige Region. Das weiss Erich Schlumpf von der Branchenorganisation Proviande. «Sie behalten die Wertschöpfung im Ort, sie sorgen für Arbeitsplätze, und die kurzen Transportwege schonen auch die Umwelt.» Mit dem Trend zu regionalen Produkten und mit sinnvollen Zusatzangeboten könnten solche Betriebe in ländlichen Gebieten gut über­leben.

Zusammenhalt im Dorf

Das kann Adrian Gygax nur bestätigen. 17 Angestellte arbeiten in seiner Metzgerei. Das Geschäft komme gut über die Runden, sagt er. 60 Prozent vom Umsatz mache er mit seinem Laden. Die Kunden: Leute aus Lützelflüh und der näheren Umgebung. Den Rest erwirtschaftet Gygax mit Fleischlieferungen an Gastrobetriebe, mit Spezialitäten für die Grossverteiler und mit Lohnschlachtung. Gygax weiss, warum es wichtig ist, dass es die lokalen Schlachtbetriebe noch gibt. «Fleischessen ist eine emotionale Sache», sagt er. «Der Konsument will sich bewusst machen, was er isst.» Er könne sehen, wo das Tier gelebt habe und so eine Verbindung aufbauen. Es gehe um Wertschätzung und den Respekt gegenüber dem Tier. Und nicht zuletzt halte eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten auch das Dorfleben intakt. In einer Welt, wo alles immer anonymer werde, bekomme das Regionale einen immer wichtigeren Wert, so Gygax. «Es geht auch um den Zusammenhalt.»

Fünfundzwanzig Minuten dauert es etwa, bis vom Rind Paola nur noch die Schlachthälften übrig sind. «Das Schlachten ist ein Handwerk», sagt Adrian Gygax. Heute gebe es zwar gewisse Hilfsmittel, aber: «Der Ablauf hat sich nicht verändert. Er ist immer noch der gleiche wie vor Jahrhunderten.»

Berner Zeitung

Diese Inhalte sind für unsere Abonnenten. Sie haben noch keinen Zugang?

Erhalten Sie unlimitierten Zugriff auf alle Inhalte:

  • Exklusive Hintergrundreportagen
  • Regionale News und Berichte
  • Tolle Angebote für Kultur- und Freizeitangebote

Abonnieren Sie jetzt