Das Korn der Ahnen ist wieder hip

Weil sie Angst hatten, der Kornanbau könnte verschwinden, gründeten Emmentaler die IG Dinkel - Eine Erfolgs­geschichte, an der aktuell 180 Bäckereien mitschreiben.

Thomas Kurth sorgt seit 23 Jahren dafür, dass die Schweizer Dinkelprodukte essen.

Thomas Kurth sorgt seit 23 Jahren dafür, dass die Schweizer Dinkelprodukte essen. Bild: Marcel Bieri

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Früher sprach man von Korn, wenn man Dinkel meinte. Heute ist der botanische Namen des Getreides durchaus geläufig, insbesondere bei Gesundheitsbewussten. Korn, also Dinkel, war einst das Hauptbrotgetreide in der Schweiz. Heute setzen die Landwirte aber vorwiegend auf den ertragreicheren Weizen.

«Ende des letzten Jahrhunderts wurde der Dinkel nur noch in niederschlagsreichen Randgebieten wie dem Emmental und dem Luzerner Hinterland angebaut», weiss Thomas Kurth. Er ist Geschäftsführer der IG Dinkel, die 1995 in Willisau gegründet wurde. Die Initiative dazu war von Emmentalern ausgegangen, an vorderster Front kämpfte der Schwarzenbacher Grossrat Hans Geissbühler dafür.

Man stand damals kurz vor der Liberalisierung des Getreidemarktes. Die Angst vor sinkenden Getreidepreisen liess die Bauern nach neuen Nischen Ausschau halten. Überhaupt wollte Geissbühler verhindern, dass der Dinkel, der hier schon vor 3000 Jahren wuchs, ganz verschwinden würde – umso mehr als sich sein Anbau in Hügel­gebieten durchaus eignet.

Mehr angebaut und verkauft

Eine Analyse zeigte damals, dass der Markt zu den 5760 Tonnen in der Schweiz produziertem Dinkel weitere 3600 Tonnen vertragen würde. Damit, dass also nicht bloss auf 1600, sondern auf 2600 Hektaren Korn angebaut werden sollte, wollte man den Inland­bedarf decken.

Thomas Kurth, der damals soeben die Fachhochschule abgeschlossen hatte und in Rütschelen zusammen mit dem Vater einen Bauernbetrieb führte, übernahm im 40-Prozent-Pensum die Geschäftsführung der IG Dinkel. Sein Auftrag war es, den Anbau zu fördern. Und diesen hat er offenbar gut erfüllt. Der Absatz wuchs von Jahr zu Jahr.

«Wir suchen ­laufend neue Produzenten.»Thomas Kurth, Geschäftsführer IG Dinkel

Was mit Produzenten in den Hügelgebieten des Emmentals sowie der Kantone Luzern, Solothurn und Aargau begann, hat sich auf die ganze Deutschschweiz ausgedehnt. Heute habe die IG für 4000 Hektaren Anbauverträge, sagt Kurth. «Und wir suchen laufend neue Produzenten.» Die IG könnte also mehr Dinkel absetzen respektive Urdinkel.

Nur die alten Sorten

Von Anfang an hat sich die Organisation auf die Förderung der alten Sorten konzentriert. Denn in den 1990er-Jahren sei es in Mode gekommen, alte Kornsorten mit Weizen einzukreuzen. Das habe zu kürzeren, standfesteren Halmen geführt und mehr Ertrag abgeworfen. «Aber die Müller verlangten nach den alten Sorten», sagt Kurth.

Also schuf die IG mit Urdinkel eine neue Marke und schrieb im Pflichtenheft fest, wie das Getreide zu produzieren sei. Halmverkürzer, Fungizide und Insektizide waren – und sind – verboten. Die Bauern müssen mindestens die Anforderungen der integrierten Produktion erfüllen, wenn sie ihren Dinkel als Urdinkel verkaufen wollen.

In der IG sind Landwirte, Müller, Röllmüller und Bäcker gleichermassen vertreten. «Wir haben uns zu einer kleinen Branchenorganisation entwickelt», sagt Kurth. Ihre Aufgabe ist es, Angebot und Nachfrage im Lot zu halten.

Nicht so wie ganz am Anfang, als die Euphorie gross gewesen sei und viel zu viele Landwirte in die Produktion eingestiegen seien. «Zum Glück hat damals der Bund die Überschüsse noch zu Futter deklassiert, sonst hätte es uns das Genick gebrochen», sagt Kurth.

Letztlich müsse für die Bauern ein Preis herausschauen, der in Randgebieten den Anbau interessant mache, aber die Getreideproduzenten in guten Weizenlagen nicht animiere, Korn zu säen. Letzteres sei deshalb nicht so gefährlich, sagt Kurth, weil es auf extensiv geführte Betriebe passe und auf stark gedüngten Böden schlecht gedeihe.

«Zu allen Trends, die in den letzten Jahren aufkamen, hat der Urdinkel immer bestens gepasst.»Thomas Kurth

Schon 1995 habe dem Dinkel das Image eines gesunden Getreides angehaftet, erinnert sich Thomas Kurth. Doch die ersten Brote, die in den Bäckereien mit einer mit Urdinkel beschrifteten Oblate über den Ladentisch gingen, würden heute nicht mehr ­begeistern. «Mit dem Rezept von damals wären wir rasch wieder weg gewesen», weiss Kurth.

Doch dann entdeckte die IG den Brühteig. Als die Brote nach dieser Methode (siehe Kasten) gebacken wurden, «konnten wir richtig durchstarten». Letzte Woche lancierte die IG Dinkel mit 180 Bäckereien eine schweizweite Kampagne, die zeigen soll, dass auch Guetsli aus Urdinkel hergestellt werden können.

Gesund und umweltschonend

60 Prozent des in der Schweiz produzierten Dinkels werden über die Marke der IG abgesetzt. Ihre Geschäftsstelle befindet sich im landwirtschaftlichen Bildungszentrum auf der Bäregg. Doch längst sorgt dort nicht mehr nur Thomas Kurth dafür, dass sich Konsumenten für den Urdinkel aus den angestammten Produktionsgebieten interessieren. Für diese Aufgabe schuf die IG mittlerweile 200 Stellenprozent.

Zusammen mit der Bäckerei-Fachschule Richemont bietet sie Backkurse für Berufsleute an. Damit auch Private mit dem Mehl aus dem Schweizer Urgetreide etwas anzufangen wissen, hat die Sumiswalderin Judith Gmür-Stalder zudem bereits vier Ur­dinkel-Back- und Kochbücher herausgegeben. «Sie laufen sehr gut», stellt Kurth erfreut fest.

Einen grossen Teil ihres Erfolges verdankt die IG Dinkel allerdings Faktoren, die sie selber nicht beeinflussen kann. Der Tatsache etwa, dass das altbekannte Getreide höhere Proteinwerte aufweist als der Weizen.

Und dass es fast ohne Dünger auskomme und ressourcenschonend produziert werden könne, zählt Thomas Kurth weitere Tatsachen auf. «Zu allen Trends, die in den 23 Jahren aufkamen, hat der Urdinkel immer bestens gepasst.» (Berner Zeitung)

Erstellt: 17.04.2018, 08:33 Uhr

Nährwert

«Der Dinkel bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und Blut, er macht frohen Sinn und Freud im Gemüt.» Dieses Zitat der heiligen Hildegard von Bingen steht im Urdinkel-Backbuch, das im Fona-Verlag erschienen ist. Die 1098 geborene Benediktinerin und Universalgelehrte soll auch gesagt haben: «Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig.» Die im Backbuch veröffentlichten Analysedaten untermauern von Bingens Aussagen: Dinkel gilt als gesund, weil er nebst Kohlehydraten mehr Energie aus Fetten und Protein liefert als Weizen. Zudem sei sein Verhältnis von mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren zu den gesättigten besser. Dinkel enthalte aber auch mehr Aminosäuren. Die Analysedaten zeigten zudem, dass Ruchmehl aus den alten Dinkelsorten deutlich mehr Nahrungsfasern und mehr Mineralstoffe (vor allem Zink und Magnesium) liefere als die wichtigste Getreideart der Schweiz, der Weizen.

Rezept mit Brühstück

Aus Urdinkelmehl ein Brot zu backen, ist weder etwas für ganz Kurzentschlossene noch etwas für Eilige. Obwohl man nicht lange kneten muss, erfordert der Prozess viel Zeit. Und er will geplant sein, wenn kein schnell austrocknendes Produkt entstehen soll. Die Backbuchautorin Judith Gmür-Stalder empfiehlt, dem Teig ein Brühstück beizugeben, damit das Wasser besser im Getreide gebunden werde und das Brot länger frisch bleibe. Deshalb muss man schon am Vorabend tätig werden, wenn man anderntags Brot backen will.
Angenommen, man hat vor, aus 500 Gramm Vollkornmehl einen Laib herzustellen. Dann gilt es, 120 Gramm des Mehls mit 1,8 Deziliter siedendem Wasser zu übergiessen und zu einer glatten Masse zu verrühren. Einmal ausgekühlt, verbringt dieses Brühstück die Nacht nun zugedeckt im Kühlschrank.
Am Morgen kann es losgehen: 300 Gramm Mehl werden mit eineinviertel Teelöffel Salz gemischt und zu einer Mulde geformt. 20 Gramm zerbröckelte Hefe in Wasser auflösen, den insgesamt etwa zwei Dezilitern Wasser einen Teelöffel Apfel­essig beigeben und die Flüssigkeit zum Mehl geben. Da muss nun nicht lange geknetet werden, bis ein feuchter, glatter Teig entstanden ist. Doch ab jetzt braucht dieser viel Ruhe: Bei Zimmertemperatur muss er während einer bis zweier Stunden um das doppelte Volumen aufgehen können. Dann den Teig kurz auseinanderziehen, damit frischer Sauerstoff dazukommt. Eine weitere halbe Stunde ruhen lassen.
Während der Backofen auf 250 Grad vorgeheizt wird, kann nun der Brotlaib geformt werden. Auf dem Backblech will der Teig in seiner neuen Form noch einmal 5 bis 10 Minuten aufgehen. Bevor er in den Ofen kommt, wird die Temperatur auf 200 Grad reduziert. Nach einer Backzeit von 40 bis 45 Minuten zieht die glückliche Bäckerin ein duftendes Brot aus der Röhre, das sich beim Anschneiden so knusprig erweist wie erhofft. Und tatsächlich: Das Brühteigbrot ist, auch Tage nachdem es gebacken wurde, noch lange nicht trocken.

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