Burgdorf

Ohne Putzen gibts kein Bier

BurgdorfWas Bier ist, weiss jeder. Doch wie es entsteht, könnten wohl nur die wenigsten genau erklären. Eine berufliche Annäherung zeigt: Reinigungsarbeiten sind ein wichtiger Teil der Braukunst.

Redaktor Tobias Granwehr betrachtet das fertige Burgdorfer Bier.

Redaktor Tobias Granwehr betrachtet das fertige Burgdorfer Bier. Bild: Olaf Nörrenberg

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Ich bin ein Bierliebhaber. Ein kühles Bier ist etwas Herr­liches. Gerade im Sommer, wenn es heiss ist. Aber auch im Winter konsumiere ich kaum andere alkoholische Getränke. Vor etwa zwei Jahren habe ich zusammen mit einigen Freunden selbst die Braukunst kennen gelernt.

Unter kundiger Anleitung eines Hobbybrauers haben wir ein Ale gebraut. Allerdings muss ich zugeben, dass ich mich kaum mehr daran erinnern kann, wie das Brauen genau funktionierte. Die verschiedenen Schritte, die zur Herstellung des Gerstensaftes nötig waren, sind mir nicht mehr präsent.

Deshalb will ich es nun genau wissen. Ich werde einen Tag lang bei der Burgdorfer Gasthausbrauerei AG mithelfen. Meine Vorfreude wird dann aber etwas getrübt, als mir Braumeister und Betriebsleiter Oliver Honsel erklärt, dass ausgerechnet an diesem Tag kein Bier gebraut wird.

Heute seien vor allem Reinigungsarbeiten auszuführen, sagt Honsel. Ich werde im Verlauf meines «Schnuppertages» feststellen, dass Putzen ein wichtiger Teil der Arbeit in einer Brauerei ist – schliesslich wird hier ein Lebensmittel hergestellt.

Ich komme für diesen Tag in die Obhut von Michel Maurer. Er ist Mitarbeiter Produktion und Logistik. «Ich bin inoffizieller Brauer», sagt der 28-jährige Koppiger. Maurer hat zwar keine entsprechende Ausbildung, ist aber vollwertiges Mitglied des Brauteams. Er habe sehr viel von Oliver Honsel und David Sailer gelernt, erklärt der ausgebildete Koch. Beide sind Brauer und Mälzer, Honsel hat zudem noch ein Studium als Diplombraumeister abgeschlossen.

Im Braukeller machen wir uns also an die Arbeit. Maurer sagt, wir müssten separieren. Ich verstehe erst einmal gar nichts. Was separieren? Das Bier und die Hefe. «Du musst dir das so vorstellen», beginnt er mit der Erklärung, «im Tank sind Würze und Hefe drin. Nach einer Woche haben wir Jungbier. Die Hefe hat damit ihre Arbeit erledigt, und man kann sie rausnehmen.»

Das Jungbier kann erst dann in den Tank gefüllt werden, wenn der Behälter blitzblank ausgespült und von den Heferesten befreit worden ist. Im Bild schliesst Granwehr hierzu den Wasserschlauch am Tank an. Bild: Olaf Nörrenberg

Aber auch danach bleibe immer noch ein bisschen Hefe übrig. Das Bier komme dann für etwa drei Wochen in einen anderen Tank. Aha, und jetzt?, frage ich mich. In einem Separator werden Bier und Hefe noch einmal getrennt. Dieser Vorgang dauere etwa 75 Minuten, erklärt Maurer. Danach kommt das Bier bis zur Abfüllung in einen Lagertank.

Nun beginnt die Reinigung erst richtig. Wir müssen die Hefe rausspülen und den Tank blitzblank sauber machen, damit er wieder mit Jungbier gefüllt werden kann. Maurer zeigt mir, wie es geht. Er nimmt einen Wasserschlauch und spült mithilfe eines sauren Reinigungsmittels den Tank aussen und vor allem innen. Jeder Handgriff sitzt perfekt. Die Hefe läuft unten aus dem Tank raus und in einen Abfluss.

Es sieht unappetitlich aus. Nachdem er alles ausgespült hat, wird der Tank noch mit Lauge und Säure gereinigt. Das passiert allerdings maschinell. Auch hier: Maurer bedient das Programm der Brauanlage, als ob es ein Kinderspiel wäre. Ich erkenne zwar die Tanks und ein paar Leitungen auf dem Bildschirm, ansonsten verstehe ich aber gar nichts.

Nun bin ich dran: Ausgerüstet mit Gummistiefeln, Schürze und Bürste, soll ich den Tank reinigen. Das Putzen und Ausspülen an sich ist kein Problem. Doch danach muss ich die Schläuche so an den Tank anschliessen, dass er mit Säure und Lauge gereinigt werden kann. Ich werde nervös: Wo muss ich schon wieder welchen Schlauch anschliessen?

Im Video bedient Dominik Brun die Abfüllanlage bei der Brauerei Burgdorfer Bier. Video: Tobias Granwehr

Michel Maurer steht plötzlich nicht mehr neben mir. Was ist, wenn ich einen Schlauch falsch anschliesse? Doch schon ist Maurer wieder da. Ich schaue ihn und danach einen der Anschlüsse fragend an. Er nickt, also befestige ich einen Schlauch am Tank.

Das haben wir also geschafft. Während nun die maschinelle Reinigung des Biertanks läuft, gehen wir ins Sudhaus, das an diesem Tag ebenfalls geputzt werden muss. Dafür nehmen wir einen Reinigungsverstärker. Drei Liter soll ich davon aus einem grossen Kanister in einen Massbecher abfüllen. Ich ziehe mir Gummihandschuhe an, denn Maurer rät mir, vorsichtig zu arbeiten.

Das Mittel ist so stark, dass es möglichst nicht auf die Haut geraten sollte. Ich schütte je einen Liter in jede der drei so­genannten Pfannen im Sudhaus. Dann schliesse ich die Deckel. Maurer steht vor dem Bildschirm und startet mit wenigen Klicks die Reinigung der Pfannen.

Später erklärt er mir, dass in der Maisch- und Würzepfanne nach der maschinellen Reinigung manchmal Ablagerungen zurückbleiben, die mit einer Bürste weggefegt werden müssen. «Dafür muss man ja in die Pfanne reinklettern», sage ich staunend. «Genau», erwidert Maurer und fragt mich, ob ich das übernehmen wolle.

Der Gehilfe und sein Chef: Tobias Granwehr lässt sich von Michel Maurer (rechts) die Funktion der Steuerung der Brauerei ­erklären. Bild: Olaf Nörrenberg

Zuerst schaue ich ihn verwundert an und glaube eher an einen Scherz. Doch dann merke ich, dass er es ernst meint. Also gut. Ich klettere durch die kleine Öffnung in die Pfanne. Mit den Gummistiefeln und der Schürze ist das gar nicht so einfach.

Schliesslich bin ich drin. Es ist feucht und warm wie in einer Sauna. Und hier drin muss ich jetzt mit der Bürste die Ablagerungen wegschrubben?, denke ich. Es gibt angenehmere Tätigkeiten.

Meine Arbeit ist damit vorerst erledigt. Nach dem Mittagessen zeigt mir Michel Maurer noch die Abfüllanlage im Keller. Da sie an diesem Tag nicht in Betrieb ist, besuche ich die Brauerei einige Tage später noch einmal. Ich möchte die grosse Maschine auch noch sehen, wenn sie in Aktion ist. Es fasziniert mich, wie eine gebrauchte, leere Bierflasche innerhalb weniger Minuten gereinigt, gefüllt, verschlossen, neu etikettiert und schliesslich in eine Harasse gestellt und so für den Verkauf bereit gemacht wird.

Etwa 16 000 Flaschen werden im Keller des Kornhauses an einem Tag abgefüllt. Ich staune über den Inspektor, der mithilfe von mehreren Kameras die Flaschen überprüft. Hat eine einen Schaden, wird sie aussortiert. Zwar geschieht das Abfüllen maschinell, trotzdem braucht es noch Manpower. Denn jemand muss zuerst die leeren Harassen aufs Band stellen und schliesslich die vollen wieder auf ein Palett, damit das Bier ins Lager gebracht werden kann. Zudem muss bei Störungen jemand eingreifen.

Damit geht mein Seitensprung in der Brauerei zu Ende. Zwar habe ich kein Bier im eigent­lichen Sinne gebraut. Dennoch durfte ich für ein paar Stunden Teil des Prozesses sein, bei dem das Getränk entsteht. Wenn ich das nächste Mal ein Burgdorfer Bier trinke, werde ich bestimmt daran denken. (Langenthaler Tagblatt)

Erstellt: 27.08.2018, 07:19 Uhr

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