Langnau

Kein Brot gegen das Gipfeli

LangnauWährend viele Leute noch in den Federn liegen, wird in der Bäckerei Eichenberger in Langnau bereits eifrig gearbeitet. Redaktorin Jacqueline Graber hat sich unter die Bäcker gesellt.

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Die Gipfeli könne man auch den falschen Weg herum biegen, sagt Mar­grit Odermatt. Eine Veräppelung – denke ich und erinnere mich an den Bananenwitz aus meiner Kindheit. Es war lustig, seine Gspänli zu ermahnen, die exotische Frucht nicht den falschen Weg herum zu essen. Die Aussage der Bäckerin ist durchaus ernst gemeint. Doch dazu später.

Um 3.30 Uhr ist Arbeitsbeginn. «Anziehen müssen sie nichts Spezielles; und eine Schürze bekommen Sie von uns», sagte Johann Eichenberger von der gleichnamigen Bäckerei in Langnau am Telefon. Überpünktlich stehe ich vor der hell erleuchteten Backstube. Aus dem offenen Fenster ertönt Musik, der Duft von frischem Brot steigt mir in die Nase.

Sarah Schüpbach begrüsst mich und holt mir eine Schürze. Sie ist bereits seit 2.30 Uhr vor Ort. Dies, weil sie zum Backdienst eingeteilt ist. Das heisst: Sie ist zuständig für die erste Runde Brote. Praktisch zeitgleich mit mir eingetroffen ist die zweite gelernte Bäckerin, Margrit Odermatt, wie auch Lukas Baumann, Lehrling im dritten Jahr.

«Wichtig ist, dass Ruch- und Weissbrote, Gipfel, Weggli und Sandwiches parat sind, wenn der Laden um 5.45 Uhr öffnet», so Sarah Schüpbach. Wobei das Machen der Sandwiches in den Arbeitsbereich der Konditoren falle.

Die Bäckerin erklärt, dass die Spezialbrote bereits am Vortag gemacht und danach die Teiglinge in den Kühlraum gestellt werden. «Vom Anrühren des Teiges über die Garzeit bis zum gebackenen Brot dauert es vier Stunden.» Müsste der Teig am Morgen hergestellt werden, wäre der Arbeitsbeginn noch früher.

Gleichmässig ertönt das Geräusch der Teigknetmaschine. Unermüdlich dreht der Flach­rührer seine Runden im Kessel. Gut 15 Kilo Teig hat Lukas Baumann zubereitet. Es gilt daraus 500-Gramm schwere Zöpfe zu machen und einige kleine für Sandwiches. Der Lehrling nimmt den Teig aus der Maschine, schneidet nach Augenmass ab und legt das jeweilige Stück auf die Waage.

Manchmal zupft er noch ein bisschen ab, manchmal muss noch ein bisschen dazu. «Das Gewicht ist enorm wichtig, wir wollen ja die Kunden nicht betrügen», kommentiert Margrit Odermatt. Sie zeigt mir, wie man mit zwei Strängen eine schöne Züpfe macht.

Ich probiere es: Jetzt rechts, oder doch links zuerst? Drunter oder drüber? Dank verbaler Unterstützung von Margrit Odermatt bringe ich doch noch einen Zopf zustande.

Nach dem Zopf kommen die Weggli, doch bevor wieder auf der Arbeitsfläche gearbeitet wird, heisst es putzen. Mit einem kleinen Handbesen reinige ich die Tischfläche, mit einem Besen den Boden. Eine Tätigkeit, die ich im Verlauf des Tages immer wieder verrichte.

Noch schnell die Hände waschen, ebenfalls eine Aktion, die ich öfters wiederhole. Der getrocknete Teig an den Fingern fühlt sich an, wie wenn beim Jäten die Erde an den Händen klebt. Zurück mit sauberen Fingern an den sauberen Arbeitsplatz. Lukas Baumann ist bereits beim Abwiegen, und uns Frauen fällt die Aufgabe zu, aus den unförmigen Häufchen gleichmässige Brötchen zu formen.

Mehrmals kräftig auf den Tisch geschlagen, locker aus dem Handgelenk gerollt, und fertig ist ein Weggli mit einer spiegelglatten Aussenseite, so machen das die beiden Profis. Anders meine Version: Die Oberfläche gleicht einer Kraterlandschaft. «Am besten lässt du den Teig nicht aus der Hand und schlägst ihn kräftig auf den Tisch, damit die Luft rausgeht.

Danach rollst du die Masse mit dem Handballen nach innen», erklärt Margrit Odermatt. Was? Bitte noch mal, aber in Zeitlupe. Ich gebe mein Bestes – trotzdem müssen die Arbeitskollegen meinen Brötchen den letzten Schliff geben.

Von Zeit zu Zeit ertönt ein schrilles Klingeln und lenkt meine Aufmerksamkeit auf sich. Das Pausenhorn ist es nicht und es bläst nicht zum Feierabend. Es ist der Backofen, der sich meldet. Sarah Schüpbach, die Backofendienst hat, lässt alles stehen und liegen. «Es ist schon einmal vorgekommen, dass die Brote schwarz wurden.»

Doch damals sei etwas am Apparat kaputt gewesen. Beim Öffnen der Backofentüre erfüllt ein herrlicher Duft von frischem Brot den Raum. Die Bäckerin nimmt einen Schieber, holt damit das Brot heraus und legt es zum Auskühlen auf ein Gestell.

Gegen 7 Uhr ist dann doch Pause angesagt. Was mich im Znüniraum erwartet, übertrifft meine Erwartungen. In einem Korb liegen Butter-, Laugen- und Vollkorngipfel, Weggli, dunkle und helle Mütschli. «Bediene dich», ermuntert mich Margrit Odermatt. Ich lasse mich nicht zweimal bitten.

Auch als mir ein zweiter Kaffee angeboten wird, sage ich nicht Nein. Denn mittlerweile verspüre ich doch eine gewisse Müdigkeit. Einerseits vom vielen Stehen, andererseits weil bereits um 2.30 Uhr bei mir der Wecker klingelte. Hell wach hingegen ist Margrit Odermatt. Sie erzählt, dass die Zutaten für die Backwaren wann immer möglich in der Region bezogen würden.

Die Milch wie auch die Butter kaufen Johann und Marion Eichenberger, die Inhaber der Bäckerei, in der Dorfkäserei. Gemüse und Früchte stammen ebenfalls aus einem Geschäft in Langnau. Angesprochen auf die Spezialität des Hauses, nennt Margrit Odermatt die Weihnachtsringli.

Produziert werden diese von Mitte November bis Ende Dezember. «Die Ringli sind sehr beliebt bei den Kunden.» Zur Rezeptur sagt sie nichts: «Bei uns herrscht Schweigepflicht wie in anderen Berufen auch.»

Zurück in der Backstube. Nun sind die Dinkelbrote an der Reihe. In verschiedenen Gefässen liegen Teige in unterschiedlichen Farbnuancen. Auch diese werden zu gleichmässigen Brötchen verarbeitet. Mein Job ist es, die Teiglinge mit Wasser zu bestreichen und eine mit einem grossen E verzierte Oblate draufzukleben.

Das E steht für Eichenberger. Danach kommen die Gipfel. «Wir bereiten sie für morgen vor», erklärt Margrit Odermatt mit der ich Schulter an Schulter am Arbeitstisch stehe. Wir sind die Letzten in der Produktionskette. Lukas Baumann sticht Dreiecke aus der Teigbahn aus. Sarah Schüpbach lässt diese durch einen sogenannten Gipfelroller, und wie von Zauberhand kommen die Rohlinge aufgerollt heraus.

Jetzt kommen Margrit Odermatt und ich ins Spiel. Die Bäckerin formt in Windeseile die Teige zu Halbkreisen, jeder hat praktisch den gleichen Radius. Bei mir hingegen hat sich hie und da ein Fehler eingeschlichen, nicht nur von der Rundung her. Jetzt bewahrheitet sich die Aussage mit dem «falsch biegen».

«Der Spitz muss dich immer anschauen», erklärt mir Margrit Odermatt. Wenn das Teigende in der Mitte nach aussen zeige, falle das Buttergipfeli beim Backen auseinander. Dann könne man es nicht mehr verkaufen. 20 Gipfel haben Platz auf einem Blech. Immer wieder findet meine Mentorin ein falsch gebogenes Stück. Dann, nach dem vierten, endlich mein erstes makelloses Blech.

Ein Erfolgserlebnis. Und dieses Glücksgefühl wird noch getoppt, als mich Johann Eichenberger mit nach oben in den Laden nimmt. Dass hier inmitten der Vielzahl von Broten auch von mir geformte im Regal stehen, erfüllt mich doch mit einem gewissen Stolz.

Meine Züpfe vom frühen Morgen darf ich am Feierabend, also um die Mittagszeit, mitnehmen. Daheim, stelle ich mein Meisterwerk unverzüglich auf den Wohnzimmertisch und knipse zur Erinnerung ein Foto. (Berner Zeitung)

Erstellt: 21.08.2018, 06:11 Uhr

SERIE: Für einmal gehen wir fremd

Unsere Sommerserie Seitensprung machts möglich – ganz ohne Hintergedanken versuchen wir Redaktorinnen und Redaktoren uns in anderen Berufen. Weil wir immer schon mal unsere eigenen Brötchen backen, auf Kehrichtsammeltour gehen, metzgen, beerdigen, servieren oder am Fliessband arbeiten wollten. Und dabei so tun, als wären wir nicht nur einfache Schreibtischtäter. Sie können uns dabei in den nächsten Wochen begleiten.

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