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Reise in die Welt der Schokolade

Er arbeitet bei Kambly im Emmental, will es wissen und fährt deshalb nach Paris. Obwohl dort nicht das Biscuit, sondern die Schokolade den Ton angibt: Am Wettkampf der weltbesten Chocolatiers wird Fabian Sänger guter Sechster.

Voll konzentriert am Wettbewerb: Fabian Sänger verpasst einem Strohhut eine Garnitur aus Schokolade.
Voll konzentriert am Wettbewerb: Fabian Sänger verpasst einem Strohhut eine Garnitur aus Schokolade.
skk

Stundenlang hat er in seiner Nische hantiert, links der Kollege und Konkurrent aus Mexiko, rechts die Kollegin und Konkurrentin aus Deutschland. Geschäftig ist er hin und her gegangen, hat gerührt und geschnippelt, ausgewallt und ausgestrichen – doch jetzt ist das Werk fertig. Zwei Schokoladentorten, geschmückt mit einer von dünnem Zierrat begleiteten Praline und mit einem Geheimnis im Innern. «Apfel-Calvados, kombiniert mit einem Hauch von Pfeffer», wird der Moderator später dazu sagen und damit gleich erklären, wieso die beiden guten Stücke so heissen: le contraste, der Gegensatz also.

Es ist der zweite Tag des Wettbewerbs, an dem 19 Nationen den weltbesten Chocolatier unter sich ausmachen. 19 Schokoladenkünstlerinnen und -künstler sind zu diesem Zweck an den Salon du Chocolat nach Paris gefahren, die grösste Messe dieser Art überhaupt.

Eine Leidenschaft

Fabian Sänger ist 29-jährig, gelernter Konditor-Confiseur und von Geburt her eigentlich Deutscher. Dass er trotzdem für die Schweiz an den Start gehen darf, verdankt er den bereits über sieben Jahren, die er hier zu Lande arbeitet. Nach diversen Stellen als Hotel-Patissier an bester Adresse tüftelt er nun seit bald zwei Jahren bei Kambly in Trubschachen in einem kleinen Team an neuen Biscuits.

Teige und verschiedenste süsse Zutaten prägen hier den Alltag, kaum aber die Schokolade, seine Leidenschaft. «Sie macht nur einen kleinen Teil meiner Arbeit aus», sagt er, auch wenn sie, wie er gleich beifügt, als Ergänzung zur gebackenen Unterlage, stark im Kommen ist.

Ohne zu zeichnen

Produkte entwickeln heisse, zu einer Rezeptidee 30 bis 40 Varianten zu entwickeln und auszubacken, klärt er dann auf. Davon gelinge vielleicht eine wirklich gut, doch auch dann sei nicht sicher, dass diese später tatsächlich auf den Markt gelange. Welches neuere Kambly-Biscuit seine Handschrift trage? «Das darf ich nicht verraten.»

Ohnehin redet Fabian Sänger in diesem Moment lieber von der Schokolade. «Sie schmeckt nicht nur gut, sie sieht auch gut aus», schwärmt er, und sie habe den ganz praktischen Vorzug, dass man sie gleich wieder einschmelzen könne, wenn etwas missrate. Denn eine Idee zuerst zu Papier zu bringen, nein, das sei seine Sache nicht. «Ich kann nicht zeichnen.» Wenn er eine neue Kreation anpacke, arbeite immer gleich mit dem Material.

Heikel in der Statik

So kann er eins zu eins pröbeln, mit welcher Technik er welche Kompositionen, Formen und Figuren am besten hinbekommt. Rund 400 Stunden habe er seit dem Gewinn der nationalen Vorausscheidung im Januar für den Auftritt in Paris trainiert, erzählt er. In der Freizeit natürlich, doch diesen Aufwand nehme er gerne in Kauf. «An einem Anlass wie diesem teilzunehmen, ist die beste Weiterbildung.»

Die Früchte dieser Arbeit finden später im süssen Schmuck am Strohhut ihren Niederschlag, der am zweiten Tag auch noch auf dem Programm steht. Und natürlich in dem für den Wettbewerb so zentralen Schaustück, das Fabian Sänger schon am ersten Tag aufgebaut hat.

15 Kilogramm hat er für die fast lebensgrosse Schokoladenfigur verbraucht, kein einfaches Unterfangen angesichts der speziellen Eigenschaften, die die Schokolade aufweist. Wenn die Statik nicht stimmt, bricht sie nämlich nur zu gern. Und wenn sie beim Aufschichten und Ankleben der Einzelteile zu warm gemacht wird, schmilzt sie.

Im Bastelgeschäft

Doch Fabian Sängers Frauenfigur hält. Sie besteht aus einer elegant geschwungenen massiven Stele, einer ausgegossenen halben Schaufensterbüste und einer ausgegossenen Fasnachtslarve. Ein feiner Hut und eine Reihe noch feinerer Verzierungen verhelfen ihr zu Anmut. Ein überraschendes Farbenspiel, in dem neben vertrautem Braun auch sattes Rot oder glänzendes Silber ihren Platz haben, rundet den gefälligen Eindruck ab.

Die verschiedenen Bestandteile habe er bereits daheim vorgefertigt, blickt Fabian Sänger zurück und erzählt, wie er die Schaufensterbüste zufällig entdeckt und vom Laden gleich geschenkt bekommen habe. Auf die Fasnachtslarve sei er im Bastelgeschäft gestossen, wo er ohnehin immer viel Nützliches finde – jedes Stück der Figur habe er übrigens nicht einmal, sondern mehrfach aus der Schweiz mitgenommen. «Man weiss nie, ob beim Transport oder beim Aufbau etwas kaputt geht.»

Handwerk und Industrie

Am Schluss schaut für Fabian Sänger ein guter sechster Rang heraus. Damit sei er zufrieden, erklärt er, «mein Ziel war es ja, unter die ersten sechs zu kommen». Für den 29-Jährigen fängt nun ohnehin wieder der Alltag bei Kambly an. An ihm schätzt er, dass er zuerst in handwerklichen Kleinserien an neuen Ideen arbeiten und diese später in die industrielle Grossproduktion überführen kann.

Dabei müsse er sich ganz nach den Maschinen richten, «ich kann sie ja nicht wie einen Kollegen bitten, auf einen weichen Teig Rücksicht zu nehmen». Diese Erfahrung sei für ihn vor bald zwei Jahren ganz neu gewesen, habe ihn aber letztlich zum Wechsel nach Trubschachen motiviert.

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