Nicht jeder Emmentaler versteht zu käsen

Emmental

Wer da glaubt, ohne Vorkenntnisse selber Käse herstellen zu können, muss mit bitteren Enttäuschungen rechnen.

Mit sichtlichem Missfallen beäugt BZ-Redaktor Hans Herrmann seinen alles andere als geglückten Minikäselaib.

Mit sichtlichem Missfallen beäugt BZ-Redaktor Hans Herrmann seinen alles andere als geglückten Minikäselaib.

(Bild: Hannes Hermann)

Hans Herrmann

Das Emmental ist berühmt für seinen Käse, und die Herstellung und Vermarktung dieses Produktes ist ein Stück regionaler Identität – man denke an Gotthelfs Käserei in der Vehfreude, an die glanzvolle Vergangenheit der Käsebarone, die preisgekrönten Käser und die Emmentaler Schaukäserei in Affoltern. Dass mich als Bewohner des Emmentals eines Tages die Lust anwandelte, selber einen kleinen Käse herzustellen, liegt fast ein wenig auf der Hand.

Labtabletten, ein kleines Kochthermometer, zwei Liter Past-Milch und ein Järb zum Einfüllen der Käsekörner hatte ich schnell beschafft – und sogar eine Kurzanleitung zum Käsen. So ausgerüstet ging ich frisch ans Werk. Die mit einem Löffel Joghurt angereicherte Milch sei innerhalb von zehn Minuten auf 37 Grad zu erwärmen, las ich. Warum eigentlich so langsam?, fragte sich der frischgebackene Käserlehrling keck und jagte die Temperatur innert weniger Minuten ungeduldig auf 45 Grad hinauf, um sie hernach auf die geforderte Marke herunterzukühlen und während zehn Minuten auf diesem Niveau zu halten. Dann mischte ich das angegebene Quantum Lab darunter und wartete ein paar Stunden.

Dann war es an der Zeit, die geronnene Milch zu zerschneiden. Was aber gibt es zu zerschneiden, wo nichts geronnen ist? In der Milch schwammen zwar seltsame Fetzchen herum, ungefähr wie verdorbener Rahm im Kaffee; von einer puddingartigen Masse, wie sie eigentlich hätte entstehen sollen, konnte jedoch keine Rede sein. Also schöpfte ich leicht angewidert die Fetzchen mit einem Tuch aus der Milchsuppe, gab sie in die Form, presste die gummiartige Masse ein wenig, liess sie abtropfen und legte das Gebilde – es sah unterdessen fast schon aus wie ein kleiner Laib – daraufhin ins Salzbad. Nach der vorgeschriebenen Zeit kam die zweifelhafte Delikatesse in den Keller zum Lagern und zur regelmässigen Salzwasserwaschung.

Zwei Monate später, nach liebevoller und pflichtbewusster Pflege. Das Käslein roch jetzt, o Wunder, tatsächlich wie richtiger Käse, hatte aber leider keine Rinde gebildet. Es war schneeweiss wie zu seiner Geburtsstunde, dazu geschrumpft und steinhart – man hätte damit Eishockey spielen können. Essen hingegen liess es sich kaum, wie ein Versuch zeigte. Es schmeckte bitter und extrem salzig. Vermutlich war ihm das mehrmalige Salzen und das ständige Waschen mit Salzwasser nicht gut bekommen. Und wie stand es mit den Lagerverhältnissen im Gemüsekeller? Eventuell auch nicht gerade optimal.

Nun – aufgeben ist meine Sache nicht. Deshalb griff ich wieder zu Milchbeutel, Joghurtbecher, Labtablette, Thermometer und Pfanne und startete einen erneuten Versuch. Diesmal befolgte ich die Gebrauchsanleitung mustergültig. Es lohnte sich: Es gab keine widerlichen Fetzchen wie beim ersten Mal, sondern anständigen Bruch aus einer schön puddingartigen Masse, und den handgrossen Laib, den ich schliesslich zur Kellerlagerung auf einen kleinen Holzrost legte, hatte vernünftige Proportionen und versprach einiges.

Doch dann, nach einigen Tagen, zeigten sich plötzlich undefinierbare schwarze Flecken auf dem Käse. Und schimmlige Verfärbungen. Was sich zum Glück alles mit Salzwasser abwaschen liess. Zudem hatten sich in der Rinde Risse gebildet. Diese schmierte ich kurzerhand zu – mit Salzwasser und der Käsemasse, die sich beim Reiben bildete. In den darauf folgenden Tagen begann der Käse zu schrumpfen, wurde platt und wollte doch nicht richtig aushärten. Erst nach einer gründlichen Salzkur verfestigte er sich, aber ein schönes Rindenbraun nahm er zu meiner Enttäuschung nicht an. Ein paar hellbraune Stellen waren alles, was der Reifungsprozess hergab. Zudem war das scheibenförmige Gebilde narbig von all den schlecht verheilten Rissen.

Doch jetzt, nach fünf Monaten geduldigen Wendens und Pflegens, hat das Käslein doch noch eine Art von Rinde angesetzt, wenn auch keine der krustigen Art, wie man sie vom Emmentaler oder Greyerzer kennt, eher so eine glatte und blässliche Krebstierschale wie bei einer Crevette. Ob das wohl seine Ordnung hat? Oder wiederum ein Produktionsfehler vorliegt? Und lässt sich dieser Käse überhaupt essen?

Eigentlich könnte man ihn jetzt wohl anschneiden. Doch davor schrecke ich innerlich zurück. Ich ertrüge es schlecht, wenn in der Frucht meiner monatelangen Bemühungen statt eines appetitlich gelbweissen Teigs eine grüne Masse zum Vorschein käme. Oder ein schwärzliches Etwas. Oder ein Heer dieser giftigen Listerien-Bakterien. Wobei: Die wären höchstens unter dem Mikroskop zu sehen. Dann halt Maden; in einem sardischen Casu Marzu gehören sie traditionell zwar dazu, den Schweizer Gaumen vermögen sie jedoch kaum nachhaltig zu beflügeln. Ich kann es drehen und wenden, wie ich will: Der Gedanke, mein entfernt einem Käse ähnelndes Gebilde aufzuschneiden, behagt mir nicht. Lieber pflege ich es noch ein paar Wochen und Monate weiter, auf dass es vielleicht doch noch zum richtigen Käse reife. Tief im Innern weiss ich zwar, dass dies nicht gelingen wird, aber irgendwann werde ich mich damit abgefunden haben und dann endlich den Mut finden, doch noch zum Messer zu greifen. Zum Beispiel an Weihnachten. Das wäre doch etwas, die lieben Gäste mit einem selber gemachten Käslein zu beglücken!

Jedenfalls behandle ich seit meinen missglückten Versuchen als Käser die Tranchen Emmentaler, Greyerzer und Alpkäse, die ich jeweils im Fachgeschäft kaufe, mit noch grösserem Respekt als zuvor, denn nun weiss ich aus eigener Erfahrung: Es ist noch kein Käser vom Himmel gefallen – und schon gar kein Käsermeister.

Berner Zeitung

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