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Käsen, damit es etwas zu sehen gibt

In der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern käst man wieder wie einst, mit Harfe und Tuch. Das spricht nicht nur die Touristen an, es ist auch interessant für die Kasse.

Käsen mit dem Tuch erfordert von Gérine Oeschger und Christian Haldimann Muskelkraft und Fingerspitzengefühl.
Käsen mit dem Tuch erfordert von Gérine Oeschger und Christian Haldimann Muskelkraft und Fingerspitzengefühl.
Thomas Peter

AffolternIn der Emmentaler Schaukäserei käst man wieder wie einst, mit Harfe und Tuch. Das spricht nicht nur die Touristen an, es ist auch interessant für die Kasse. Sie sehen aus wie grosse Kehrichtschaufeln. Die Kunststoffkellen, die Käser Christian Haldimann in Händen hält und die er in gleichmässigen Kreisen durch die Masse zieht. Weit beugt er seinen Körper über das Käsekessi in der Emmentaler Schaukäserei. Immer wieder neu holt er aus, ruhig, in meditativer Gleichmässigkeit. Nach ein paar Minuten legt er die Kellen weg und greift zur Harfe. Jetzt zieht er geduldig das langstielige mit Drähten bespannte Instrument durch die Milch. Nach der Beigabe von Milchsäurebakterien und Lab hatte sie sich innerhalb von rund vierzig Minuten in eine dickflüssige Gallerte, auch Dickete genannt, verwandelt. Mit dem Rühren zerfällt die homogene Masse. Die immer feiner werdenden Körner würden Bruch genannt, erklärt Gérine Oeschger. Die zierliche Frau steht inzwischen ihrem Käserkollegen gegenüber ebenfalls am Kessi und schaufelt vom Rand her Bruch Richtung Harfe. Hier entsteht der «Eidgenoss», den die Migros ab nächstem Frühling anbieten wird (siehe Box).

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