Wie der König in den Kuchen kommt

Auf fast jedem Familientisch steht jetzt ein Dreikönigskuchen. Die Produktion ist für die Bäcker eine Herausforderung. In der Migros Westside werden allein am Mittwoch rund 1500 Stück geformt, gebacken und verkauft.

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Siebenfach gewölbt, mit Mandelsplittern verziert, liegen Dreikönigskuchen in Reih und Glied auf den Backblechen. Eben sind sie aus dem Ofen gekommen und kühlen nun aus. Etwas später sind die Kuchen bereits auf dem Gestell im Laden.

Die Herstellung geht aber weiter, den ganzen Tag lang. Hochproduktion in der Jowa-Hausbäckerei der Migros Westside.Markus Fässler leitet die Bäckerei, mit zwei Angestellten ist er an der Arbeit. «Wir stellen die Dreikönigskuchen hier von A bis Z selbst her», erklärt er, also vom Teig bis zum fertigen Kuchen.

Das Gebäck aus Hefesüssteig besteht aus Mehl, Butter, Milch, Wasser, Salz und Zucker – beim Kuchen mit Schoggi kommen Schokoladestückchen dazu. Die Zutaten werden in der Knetmaschine gemischt und zu einem Teig verarbeitet. Daraus formt Bäcker Alan Gerber gerade die sogenannten Brüche – grosse, runde Fladen. Dann klopft er sie flach und zieht sie auf eine Unterlage. Eine Maschine formt daraus kleine Kugeln, die Kuchenweggen.

König verlangt Sorgfalt

Die Herstellung von Dreikönigskuchen sei aufwendig, sagt Markus Fässler. «Weil wir fast alles von Hand machen. Und weil man nicht sehen darf, wo der König ist.» Dafür ist Markus Aeschlimann zuständig. Der Bäcker legt Teigkugeln, die alle einen König erhalten, auf einen gesonderten Tisch. Auf den Teig drückt er je eine Plastikfigur und formt die Kugeln nochmals, damit niemand den besonderen Inhalt erkennt. Auf dem Nebentisch platziert er dann sechs Mittelteile. Jetzt kommt je eine Kugel mit König dazu, worauf Aeschlimann die restlichen Kugeln beifügt.

Im Westside produziert die Bäckerei fünf Sorten Königskuchen: den klassischen, einen ohne Sultaninen, einen mit Schokolade, einen dreiteiligen Minikuchen und einen Biokönigskuchen. «Wir stellten fest, dass derjenige ohne Sultaninen ein Bedürfnis vieler Kunden ist», weiss Jowa-Mediensprecherin Heike Zimmermann. Seit neun Jahren ist er nun im Sortiment. Der meistverkaufte sei aber immer noch der klassische mit Sultaninen.

Total setzt die Migros in der Schweiz 500 000 Dreikönigskuchen ab, die meisten sind in Hausbäckereien gebacken. In der Westschweiz gibt es nebst dem klassischen noch andere wie etwa die Galette des Rois aus Blätterteig mit Mandelfüllung, in dem eine Porzellanfigur versteckt ist.

Auch Spezialwünsche

Die geformten Teigringe sind jetzt genug aufgegangen und können in den Ofen geschoben werden. «Wir backen sie 20 Minuten bei 190 Grad», sagt Markus Fässler. Wenn nötig ist der Ofen bis gegen Ladenschluss in Betrieb. Am heutigen Dreikönigstag stellt die Hausbäckerei fortlaufend Kuchen her, aus frisch zubereitetem Teig. Die Bäcker führen auch besondere Bestellungen aus. «Wir erfüllen fast jeden Wunsch», schmunzelt Fässler, «zum Beispiel Kuchen mit 20 Teilen oder solche, bei denen sich in jedem Teil ein König befindet.»

Anstrengendste Zeit im Jahr

Die Tage vor dem Dreikönigstag gehören zu den anstrengendsten in den Bäckereien. Es beginne mit den Grittibänze, sagt Fässler. Dann folge die umsatzstarke Weihnachtszeit und danach die Königskuchen. «Da gibt es immer wieder Stresssituationen», ergänzt Markus Aeschlimann. Kein Wunder gilt im Jowa-Betrieb jetzt Ferienverbot. Alle sieben Angestellten der Bäckerei und der Konditorei werden eingesetzt. Denn nebst den Königs­kuchen muss auch das Brot ge­backen werden.

Markus Fässler kann jetzt die Bleche mit den gebackenen Dreikönigskuchen aus dem Ofen ziehen. Sie duften, man möchte am liebsten hineinbeissen.

Berner Zeitung

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