Wenn das Essen zum Theater wird

Am Wochenende fand im Hochhaus an der Ostermundigerstrasse ein Gastroexperiment statt: Der Event «Steinbeisser» will anregen, sich Gedanken zu machen, warum wir so essen, wie wir essen.

Am Wochenende nahmen in Bern rund 50 Personen am experimentelllen Gastroevent Steinbeisser teil.
Claudia Salzmann@C_L_A

Im 19. Stock fängt das Experiment an, mit Blick auf die Berge und Bern. Die Sonne geht im herbstlichen Dunst unter und taucht die Hügel in rosarotes Licht. Die 48 Gäste geniessen die Aussicht auf die Stadt, alles scheint zum Greifen nah, das Münster, das Viererfeld, das Wankdorf.

«Wir wollten dort mit Snacks und mit einem vielleicht etwas überheblichen Blick auf die Stadt den Abend starten», sagt Martin Kullik. Er ist der Organisator des «Steinbeissers», einer «experimentellen Gastronomie», wie er es nennt.

Während die Gäste den Blick nicht vom Panorama lösen, wird im unteren Stock gearbeitet: Fabian Raffeiner vom Restaurant Meridiano versucht seine Snacks auf die ganz und gar unpraktischen Teller zu drapieren. Dieser hat wenig mit einem normalen Teller gemein, er gleicht eher einer hügeligen Landschaft. Gestaltet hat ihn Laurin Schaub.

Einige Tage vorher, in Laurin Schaubs Atelier am Radweg in der Lorraine: Alle paar Minuten rattert ein Zug vorbei. Drinnen verpackt Schaub, preisgekrönter Keramiker, gerade die Teller. Bei der Entwicklung habe er an die Tafelkultur der Rokokozeit gedacht. «Das Tafeln war ein Happening», sagt der 33-Jährige. Das Essen fand nicht vor dem Theaterbesuch statt, sondern das Essen war das Theater.

Der Keramiker Laurin Schaub hat für den Event einen Teller kreiert. Video: Claudia Salzmann

Improvisierte Landschaften

Laurin Schaubs Objekte sind gross; man kann sich kaum vorstellen, wie es der Koch überhaupt als Teller einsetzen kann. Die improvisierte Landschaft stellt Schaub aus Gips her, mit flüssigem Gips entstehen die Kurven. Ein Silikonnegativ streicht er mit Porzellan aus, danach wird es gebrannt und glasiert. «Es ist eigentlich ein Teller, mit dem gleichen Material und gleicher Oberfläche», sagt Schaub.

Er ist einer der zehn Künstler, die vom Organisator des «Steinbeissers» vor Monaten die Aufgabe erhalten haben, Besteck und Geschirr neu zu erfinden. Schaubs Landschaft ist derart hügelig, dass Koch Fabian Raffeiner fast verzweifelt und die Snacks nur knapp mithilfe eines Mousses befestigen kann. Nicht alle Kreationen schaffen es heil bis zur Dachterrasse.

Kellner und Köche servieren auf einem weiteren Teller, der wie ein Kissen konzipiert ist, einen Snack. Schaubs Landschaften hingegen stellen sie auf den Boden, damit sich die Gäste bücken müssen – was sich lange niemand getraut. Als Besucher wächst man nur zaghaft in seine Rolle hinein, es dämmert einem, dass wohl nichts wie bei einem herkömmlichen Restaurantbesuch sein wird.

Kerzenschein in der Dunkelheit

Überhaupt geht es viel um Gefühle an diesem Abend. Fürs Abendessen wechselt man die Lokalität und begibt sich 27 Meter unter die Erde in ein ehemaliges Hochregallager. Jahrelang war hier keine Menschenseele, nur Maschinen, die stoisch ihre Arbeit verrichteten. Im Lift steigt die Spannung, und unten angekommen, werden die Gäste von Kerzenlicht und einer schweren Dunkelheit empfangen.

Man wandelt durch den Raum, vorbei an Betonsäulen, angezogen von einer langen Tafel und mehr Kerzenschein. Es ist still, die Leute flüstern, blinzeln ins Licht und setzen sich schüchtern hin. Decken liegen bereit; diesen Raum zu heizen, ist unmöglich.

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Nicht nur deswegen könnte man über den Anlass streiten. An zwei Abenden für jeweils 48 Personen zu kochen, die 275 Franken für einen veganen Zehngänger bezahlen, wofür zwei Köche und acht Künstler monatelange Vorbereitungszeit eingesetzt haben?

«Das rechnet sich nicht, aber uns geht es weniger um Wirtschaftlichkeit. Wir wollen Grenzen ausloten, Neues ausprobieren», sagt Kullik. Simon Apothéloz, der zweite involvierte Sternekoch des Events, räumt ein: «Man muss es wie ein Catering anschauen, wir bringen alles, inklusive der Küche, mit.»

Die Gabel als Flöte

Beim ersten Gang bekommen die Gäste essbares Besteck in Form von Grissini, die man als Essstäbchen einsetzen könnte. Man darf aber auch von Hand essen und die Grissini ganz normal verspeisen. Auch werden rezyklierte Werkzeuge aufgetischt: An einem Ende ist noch der Schraubenschlüssel erkennbar, am anderen prangt eine vergoldete Gabel. Später wird das Publikum zum Orchester, Melodien und Töne erfüllen die Halle, denn das aufgetischte Besteck kann auch als Musikinstrument benutzt werden. Beispielsweise eine Gabel, die auch eine Flöte ist.

«Wir haben Nudeln mit einem Löffel gegessen. Es war spannend, aber für uns hat es das Essen etwas abgewertet», sagt ein Gast am Schluss des Abends, als das Licht langsam angeht und sich der Raum in seiner vollen Grösse zeigt. Dennoch sei der Abend für ihn und seine Partnerin ein Gesamtkunstwerk.

«Wir wohnen nebenan und wollten schon immer mal auf die Dachterrasse. Und dieser Ort hier unten hat es verdient, gezeigt zu werden.» Kullik nimmt diese Kritiken auf – bei anderen Durchführungen seien auch schon Gäste wütend geworden, weil sie die Bestecke nicht verstanden hätten. «Der ganze Abend ist für alle wie eine Therapie. Man zweifelt die ganze Zeit.»

Seit fünf Jahren führt Martin Kullik solche Experimente durch. Nächsten Mai geht die Eventreihe in die nächste Runde und über den Atlantik: In New York hat er vier weibliche Köche von seinem Unterfangen überzeugt. Wie dieser Abend ausgehen wird, weiss niemand.

Weitere Informationen: steinbeisser.org

Berner Zeitung

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