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Spitzenkoch Arnold kocht bereits in der Steinhalle

Das Restaurant Steinhalle am Berner Helvetiaplatz ist nun offen. Der Spitzenkoch Markus Arnold setzt auf ein Dualkonzept. Ein Besuch am Mittag.

Markus Arnold in seinem neu um- und ausgebauten Restaurant Steinhalle beim Helvetiaplatz.
Markus Arnold in seinem neu um- und ausgebauten Restaurant Steinhalle beim Helvetiaplatz.
Claudia Salzmann
Der Spitzenkoch eröffnet sein Lokal mit dem Mittagsbetrieb. Vorgesehen ist ein duales System, ein Team macht den Lunch, ein zweites das Abendessen.
Der Spitzenkoch eröffnet sein Lokal mit dem Mittagsbetrieb. Vorgesehen ist ein duales System, ein Team macht den Lunch, ein zweites das Abendessen.
Claudia Salzmann
Das erste Pop-up führte Arnold (rechts oben im Bild) 2013/2014 im Privatclub «Clé de Berne» an der Schwanengasse durch. Mit im Bild die damalige Küchencrew.
Das erste Pop-up führte Arnold (rechts oben im Bild) 2013/2014 im Privatclub «Clé de Berne» an der Schwanengasse durch. Mit im Bild die damalige Küchencrew.
Claudia Salzmann
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In der Schauküche sind zwei junge Köche dabei, vor den Gästen Mittagessen zuzubereiten. Zwölf Gäste haben den Weg in die Steinhalle im Historischen Museum bereits gefunden, auch wenn sie noch gar nicht offiziell eröffnet wurde. «Das Softopening läuft gut, viel entspannter, als ich gedacht habe», erzählte der Spitzenkoch Markus Arnold, der das Lokal führt, vergangene Woche.

Unter den Gästen sind Museumsbesucher, die für Kaffee und Kuchen da sind, aber auch Grössen aus der Gastronomie: Beispielsweise sitzt dort Ivo Adam vom Restaurant Kultur-Casino, das derzeit renoviert wird. Oder der ehemalige Kochweltmeister Urs Messerli vom Mille Sens. Sie haben eine Ramensuppe gegessen und naschen sich durch die Desserts. Neben ihnen rollen zwei andere Gäste Freshrolls aus Kopfsalatblättern.

Das Mittagsmenü «easy lunch» werde mit den gleichen Produkten zubereitet, die Arnold auch abends anbieten wird, lediglich weniger aufwendig. Sein Konzept sieht vor, dass abends hier «casual dining» stattfindet. Und davon hat er Ahnung: In seiner Kochkarriere wurde er mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. In den letzten Jahren mischte er mit Pop-up-Betrieben die Berner Gastroszene auf. «Während dieser Projekte habe ich viele Erfahrungen gesammelt, die mir jetzt helfen, nicht nervös zu werden, wenn etwas nicht auf Anhieb klappt», gesteht Arnold.

Das Herzstück der Steinhalle ist die Schauküche. «Es soll ein Gesamterlebnis sein, unsere Gäste können so die Arbeit der Köche gut beobachten», sagt er. Wer alles ganz nah observieren will, setzt sich direkt an die Bar, die aus einem Nussbaumholz ist. Daraus sind auch die Tische sowie der Rahmen des drei Meter hohen Bildes. Inszeniert wurde dieses von Franticek Klossner, fotografiert von Anders Stoos. Darauf sieht man einen nackten Mann, der im Belper Wald liegt. Das Bild stiehlt der Küche fast die Show, zumindest bis das Essen kommt.

Belohnung für Onlinereservierer

Der Abendbetrieb startet erst am 25. Oktober, doch bereits kann man Plätze reservieren. Unüblich für Bern, werden hier die Tische zweimal pro Abend besetzt. Wer online reserviert, spart pro Person 10 Franken. Beim Reservieren entscheidet man sich bereits, ob man vier, fünf oder sechs Gänge essen will. Hat man sich einmal entschieden, schliesst man die Reservation mit der Zahlung ab. Wer verhindert sei, der könne bis zwei Tage vor der Tischreservation absagen, verspricht Arnold. Das bereits erstattete Geld wird dann zurückerstattet.

Die Onlinereservation läuft über das Portal Tock und hat für das Lokal zwei erhebliche Vorteile: «Wir wollen den administrativen Aufwand so klein wie möglich halten und geben das direkt an den Kunden weiter», sagt der 36-jährige Arnold. Ausserdem kann das Restaurant so die Menüs besser planen, da man genau wisse, wer wie viele Gänge konsumieren werde. Wer telefonisch reservieren möchte, könne dies natürlich immer noch tun.

Hohes Ziel: Schweizweit einer der Besten

Bestellt wird am Mittag an der Bar, wo auch die Smoothies frisch zubereitet werden. Man setzt sich unten auf einen der insgesamt 60 Plätze, die auf zwei Stockwerken sind. Das Essen wird rasch gebracht, und wer Fragen hat, macht sich mit dem Glöcklein, das ebenfalls als Tischnummer dient, bemerkbar. Markus Arnold übernahm das Lokal von den ehemaligen Betreibern Ossobukko, und es wurde in vier Wochen umgebaut. Die Toiletten befinden sich im Untergeschoss, wo neu auch eine Produktionsküche und ein grosser Kühlraum gebaut wurden.

Nebst Freshrolls (ab 18 Franken) und Ramen (ab 19 Franken) stehen auch ein Marktsalat (12 Franken), Avocado (14 Franken), Gnocchi (24 Franken), gedämpfte Buns (ab 15 Franken) oder ein Tatar (19 Franken) auf der Mittagskarte. Bis Mitte Nachmittag wird hier gegessen, danach sind die Salate und der Kuchen noch bestellbar. Die Auswahl der Speisen sei leicht gewesen: «Es sind alles Gerichte, die ich jeden Tag selber essen möchte», sagt Arnold.

Ausserdem rühmt er seine Produkte, das Fleisch sei regional, die Avocado der Sorte Haas die cremigste von allen, das Sauerteigbrot von Bohnenblust sein Liebling. Alles werde täglich frisch zubereitet, die ersten Köche fangen bereits um 6 Uhr an. Probleme, die Stellen zu besetzen, habe Arnold nicht gehabt. «Das ist natürlich ein Traumjob, morgens anzufangen und um 15 Uhr fertig zu sein», ist er sich sicher.

Ob er künftig wieder Punkte und Sterne anstrebt, muss der ambitionierte Mann nicht einmal beantworten. «Ich plane langfristig und will mich hier 10 bis 15 Jahre ausleben. Und ich will die Steinhalle zu einem der besten Restaurants schweizweit machen.»

Steinhalle beim Historischen Museum, Helvetiaplatz 5: bis am 25. Oktober Di bis Sa von 10 bis 17 Uhr, danach durchgehend.

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