Schöngrün mit neuem Konzept und Bistro

Seit Januar führt Jürg Wirz das Restaurant Schöngrün beim Paul Klee Zentrum. Der 34-Jährige eröffnet ein Pop-up-Bistro und setzt weiterhin auf Gourmet-Küche.

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Claudia Salzmann@C_L_A

Vor dem Herrenhaus genehmigen sich einige Gäste ein Apéro, eine Schulklasse isst im Rasen sitzend ihr Eingeklemmtes nach dem Museumsbesuch, drinnen im ersten Raum wird gerade einer Gruppe das Mittagessen serviert. Draussen im Garten klirren Gläser von Gästen eines Stehapéros. Drinnen mag bei diesem Wetter niemand sein, aber in der Küche herrscht natürlich Hochbetrieb. Der 28-jährige Küchenchef Simon Sommer sagt die neuen Bestellungen an und macht sich wieder hinters Mise en Place zweier Gerichte. Neben ihm formt der 26-jähriger Souschef Fabio Toffolon ein Püree.

Die beiden Köche und die halbe Küchencrew bleiben dem Restaurant Schöngrün erhalten, nachdem Werner Rothen nach 10 Jahren den Betrieb Ende Jahr abgegeben hat. Neu wird das Schöngrün von Jürg Wirz geführt. «Rothen hat etwas Grossartiges aufgebaut, das sehr von ihm als Koch und Gastgeber lebte. Ich trage ja keine Kochschürze und somit war allen klar, dass wir das Restaurant Schöngrün neu aufstellen müssen, und wollen», erklärt der gebürtige Solothurner.

Exklusives aus dem Moossee

Seit Januar analysieren sie den Betrieb und das Umfeld, um die richtige Küchenphilosophie fürs Schöngrün zu finden. Dies geschah in Zusammenarbeit mit den ZFV-Unternehmungen, die neben dem Schöngrün in der Schweiz 152 weitere Betriebe führt, sie möchten weiterhin mit der Villa im «Fine Dining»-Bereich punkten.

Das Restaurant steht auch seiner Vermieterin, dem Zentrum Paul Klee, nicht nur geografisch nahe: Das Museum hat sich in diesem Jahr ein neues Motto «Fruchtland» verpasst. Passend dazu setzt Wirz bei seinem Konzept auf die Zusammenarbeit mit «Authentica Schweiz», ein Verbund von eigenständigen Kleinproduzenten.

«Wir wissen, dass unsere Spargeln von Peter Hodel in Vechigen sind, der uns auf dem Feld in einer halben Stunde sein Wissen über Spargeln vermittelte», erklärt der 34-Jährige.

Oder wenn Heinz Buri morgens mit einer Kiste voller frischer Saiblinge aus dem Moossee vor der Türe stehe und sage: «Die haben um 3 Uhr noch gelebt.» Das seien für ihn exklusive und wertvolle Produkte, da sie über das Produkt, den Produzenten und die Bedingungen Auskunft geben können. «Dabei geht es um Transparenz und Ehrlichkeit», erklärt er weiter. Die Produzenten würden auch spüren, dass ihre Produkte wertgeschätzt werden.

Zwischen Imbiss und Gourmet

Erfahrungen im Führen von Gastrobetrieben sammelte Wirz in Solothurn mit der Kulturm, den er bereits während dem Studium mit drei Partnern aufbaute. Als die Anfrage der ZFV-Unternehmungen kam, habe er es sich lange überlegt. «Aber das Bauchgefühl stimmte von Anfang an. Es ist ja nicht irgendein Haus in Bern, sondern das Schöngrün», erklärt er.

Die Preise bei Rothen im Schöngrün, mit 17 Gault Millau Punkten und einem Michelin-Stern, konnte sich nicht jedermann leisten, und hier will Wirz ansetzen: «Für die neue Ausstellung Klee & Kandinsky eröffnen wir ein Pop-Up-Bistro», verrät er.

Damit habe man nun nicht mehr die Wahl zwischen einem kleinen Imbiss im Museum oder einem Gourmet-Essen im Pavillon, sondern auch etwas zwischendrin. «So wollen wir den Leuten die Hemmungen nehmen. Wenn sie dann einige Male im Bistro waren, besuchen sie vielleicht auch unseren Gourmet-Bereich im Pavillon», ist sich Wirz sicher.

Bernerzeitung.ch/Newsnetz

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