Köniz

«Mein Küchenchef» kocht nun in Köniz

KönizMit der «Sous-vide»-Zubereitungsart bietet die Berner Firma «Mein Küchenchef» ein einzigartiges Food-Konzept an. Mit Erfolg: Das Zwei-Mann-Unternehmen eröffnet am Samstag ein neues Lokal in Köniz.

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Essen spielt im Leben von Mirko Buri eine grosse Rolle. Der 32-Jährige ist Koch und war in seinen jungen Jahren bereits als Chef-Koch in einem Viersterne-Hotel tätig und hat eine Kochschule für Hobby- sowie Berufsköche aufgebaut.

Vor anderthalb Jahren gründete er gemeinsam mit seinem Schwager und Detailhandelsfachmann Pierre-Yves Bernasconi die Firma «Mein Küchenchef» und eröffnete sein erstes Kochlokal in der Berner Neuengasse. Dort kochte und verkaufte er bis vor kurzem gesunde Menüs, die Zuhause nur noch im Steamer, in der Mikrowelle, im Wasserbad oder auch in der Bratpfanne aufgewärmt werden müssen. Ganz nach dem Motto: «Besser als selbst gekocht».

Spezielle Zubereitungs-Technik

Buris Spezialgebiet ist die «Sous-vide»-Zubereitungsart. Diese stamme ursprünglich aus der Raumfahrt und habe insbesondere den Vorteil, dass beim Kochen keine Vitamine verloren gehen würden. Bei diesem Verfahren werden unter anderem Gemüse, Fleisch, aber auch Reis und Pasta in einen Vakuumbeutel verpackt.

Anschliessend wird der Beutel in einem Wasserbad bei einer Wassertemperatur von bis zu 95 Grad Celsius zubereitet. Die Temperaturen können laut Buri je nach Speise varieren.

In einem weiteren Schritt wird das Gekochte schockgekühlt. Durch die spezielle Art der Zubereitung können die Menüs wochenlang ohne Konservierungsstoffe im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Der Aufwand für diese Koch-Technik ist gross und braucht nebst dem üblichen Wissen eines Kochs auch weitreichende physikalische Kenntnisse. Diese hat sich Mirko Buri selbst angeeignet und gilt nun in der Region als Spezialist auf diesem Gebiet.

Kein Abfall

Der Koch-Profi bezieht seine Ware vor allem vom Bauernhof, oft auch Lebensmittel, die aufgrund von äusserlichen Makeln nicht verkauft werden können und deshalb im Abfall landen würden. Das Brot kauft er bei einer Stadtberner Bäckerei, die kein eigenes Brot produziert, sondern Backwaren vom Vortag von anderen Bäckerein verkauft. Buri setzt seine «no food waste»-Philosophie jedoch nicht nur im Einkauf um, sondern auch beim Kochen selbst.

Aus Rüstabfällen zum Beispiel macht er Gemüse-Salze, die anstelle von Bouillon zum Kochen verwendet werden können. Aber auch die warme Luft, welche beim Schockkühlen entweicht, wird aufgefangen und für das Trocknen von Gemüse verwendet.

Um CO2-Austoss zu vermeiden, hat Buri in seinem Online-Shop einen Mindestbestellwert von 50 Schweizer Franken definiert. «Das Ziel unserer Geschäftsidee ist, dass unsere Kunden gleich mehrere Menüs bestellen, damit wir nicht mehrmals pro Monat an den selben Ort fahren müssen».

Auch die Energieeffizienz wird hier gross geschrieben: «Wir beziehen über die Hälfte unseres Verbrauchs aus Solarstrom», führt Buri weiter aus, «das Budget reicht leider noch nicht, um alles mit Sonnenergie abzudecken».

Vom Start-up zum erfolgreichen Unternehmer

Während der letzten anderthalb Jahre hat Mirko Buri am Our Common Food Start-up Programm teilgenommen und sein Geschäftsmodell weiterentwickelt – und das Geschäft boomt. Die Räumlichkeiten in der Berner Innenstadt wurden bald zu klein, die Aufträge immer mehr und der Aufwand immer grösser.

Von zehn Menüs pro Tag bereitet der Koch mittlerweile täglich deren 100 zu. Deshalb haben sich die Geschäftsinhaber dazu entschieden, ihren Standort an der Neuengasse 36 in der Berner Innenstadt aufzugeben und nach Köniz an die Landorfstrasse 7 zu ziehen. Am 5. September wird das neue Lokal offiziell eröffnet.

«Es ist ein Glückstreffer», wie Buri sagt, «ich bin nicht nur in meine Heimat zurückgekehrt, sondern hier können wir uns nun ausbreiten und weiterentwickeln». Noch kocht Buri alles selbst. Bald stellt er aber ein Hilfskraft ein. Irgendwann möchte er sieben Mitarbeiter, davon vier Köche, beschäftigen.

Restaurant und Team-Events

Am neuen Standort betreibt Buri nicht nur einen Verkaufsladen, sondern auch ein Restaurant mit insgesamt 60 Plätzen. Der Kunde kann dort jeweils von Dienstag bis Samstag am Mittag aus verschiedenen Zutaten sein Menü selbst zusammenstellen und dies vor Ort vom Chef persönlich kochen lassen. Diese kosten zwischen 9.90 Franken und 12.50 Franken plus drei Franken Restaurant-Zuschlag.

Sein Tages-Hit ist vegetarisch, da laut Buri Fleisch für ein günstiges und schnelles Menü zu teuer ist. «Ich verarbeite nur gutes Fleisch direkt vom Bauernhof», erklärt er, «dies hat aber seinen Preis». Deshalb sind Menüs mit Fleisch nur zum Zuhause-Kochen oder À la carte (auch Mittags) möglich. Am Sonntag und Montag ist das Lokal jeweils zu.

Der Könizer arbeitet mit verschiedenen Foodportalen im Internet, aber auch mit lokalen Geschäften zusammen, die seine Speisen vertreiben. Er beliefert unter anderem den internen Kiosk der Kantonspolizei Bern.

«Mein Küchenchef» betreibt zudem mittlerweile in Zürich einen Lieferservice ab einem Lager. Im Bereich Catering halte er sich jedoch eher zurück, obwohl er auch in dieser Sparte «einzelne Aufträge» entgegennehme.

Aktuell setzt er neben seinem Hauptgeschäft auch auf Team-Events. Dabei würden Mitarbeiter von Firmen selber kochen und gemeinsam essen. Auch Kongresse und Sitzungen seien bei ihm möglich. Die Hauptsache soll allerdings auch hier das Kochen bleiben. (Bernerzeitung.ch/Newsnet)

Erstellt: 05.09.2015, 13:26 Uhr

Öffnungszeiten

Dienstag-Freitag: 10.00-19.30 Uhr
Samstag: 10.00-17.00 Uhr
Sonntag und Montag geschlossen

Eröffnung

Samstag, 5. September 2015, 14-19 Uhr.

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