Ivo Adam holt Spitzenköche ins Casino

Bern

Das Casino Bern wird im September wieder eröffnet. Nun gibt Casino-Direktor Ivo Adam die ersten Namen der Küchencrew bekannt.

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Claudia Salzmann@C_L_A

Acht Monate dauert es noch, bis der Umbau im Casino Bern abgeschlossen ist. Wie bereits bekannt, soll nebst der Kultur auch der Gastronomie eine grössere Bedeutung zukommen. Deshalb hat der Direktor Ivo Adam die führenden Positionen der Küche bereits besetzt: Der Oberländer Florian Bettschen vom Congress Hotel Seepark in Thun stösst als «Küchendirektor» dazu. Der 34-Jährige übernimmt die Gesamtverantwortung über alle Gastrobereiche im Casino, sprich Restaurant, Bistrobar, Bankett- und Seminaressen. Er nahm sich eine Auszeit, um in Liverpool Englisch zu lernen, aber nächste Woche fängt er in Bern an. «Uns ist Nachhaltigkeit wichtig, wir folgen Trends und wollen saisonal kochen», sagt Bettschen, der 16 «Gault Millau»-Punkte innehat.

Zur Casino-Equipe stösst Adrian Bürki vom Restaurant Guarda Val in Lenzerheide, wo er sich 16 «Gault Millau»-Punkte und einen «Michelin»-Stern erkochte. Mit dem Luzerner holt Ivo Adam einen alten Bekannten zurück an seine Seite: Im Seven in Ascona und im After Seven in Zermatt standen sie gemeinsam in der Küche. Als Dritten im Bunde holt Adam Dave Wälti, der als Souschef in der Worber Eisblume arbeitete, die letzte Woche schloss. «Ich will hier vermehrt meine südamerikanischen Wurzeln einfliessen lassen», sagt der 30-Jährige.

Punkte bringen Druck

Insgesamt sind somit 66 «Gault Millau»-Punkte und vier Sterne unter dem Casino-Dach vereint. Diese Punktejagd hat für Adam aber nicht Priorität, viel mehr als den Gastrokritikern sei man dem Gast verpflichtet: «Wir wissen auch so, dass wir gut sind. Diese Punkte bringen unnötigen Druck und manchmal auch Schwellenangst mit sich», gibt Adam zu bedenken. Vorstellen könnte er sich, lediglich einen der Gastrobereiche bewerten zu lassen.

Nun sind die Schlüsselpositionen der Küche besetzt, und das Tüfteln kann beginnen. Eine Skizze, wie das Gastrokonzept dereinst aussehen könnte: Adrian Bürki wird fürs Restaurant zuständig sein, das 100 Plätze zählt und im Sommer mit einer Terrasse erweitert wird. Hier wird mediterrane, asiatische und französische Küche angeboten. Flächenmässig wird dies zwei Drittel des Raumes in Anspruch nehmen.

Regelmässig Neues

Das andere Drittel wird eine Bistrobar sein, wo Dave Wälti erntefrisches und innovatives Essen zubereitet. Hier können 50 Personen ihm bei der Arbeit zuschauen. Weitere 40 Plätze kommen beim Eingangsbereich dazu, wo auch eine Réception und ein Laden geplant sind. Die Idee sei, von mittags bis Mitternacht durchgehend warme Küche zu haben. Kein Pop-up-Konzept? «Das ist für mich fast ein Fluchwort geworden», sagt Ivo Adam. Doch in gewisser Weise werden auch im Casino Teile des Restaurants in regelmässiger Zeit neu bespielt werden.

Parallel zur Konzeptverfeinerung wird die Küchenbrigade zusammengestellt. In der Küche werden 30 weitere Personen arbeiten, darunter Chocolatiers, Bäcker, Spezialköche aus dem Ausland, aber auch Praktikanten aus Hotelfachschulen. «Fische filetieren und Bouillons kochen – bei uns lernt man das Handwerk von Grund auf», sagt der 41-jährige Adam. In einem zweiten Schritt will er auch Lernende ausbilden und geschützte Arbeitsstellen anbieten.

Gegen 80 Mitarbeitende

Ein wichtiger Bereich werde die Seminar- und Bankettgastronomie sein, die laut Adams heutigen Schätzungen 25 Prozent des Umsatzes ausmachen soll. Beim Umbau sei die Bankettküche im ersten Stock als vollwertige Küche ausgebaut worden, für den Fall, dass Spezialköche diese brauchen sollten, für Halal beispielsweise. Die Anzahl der Lifte wurde von einem auf vier erhöht, damit die Teller schneller und schön warm von der Produktionsküche in den ersten Stock gelangen können.

Das Casino gehört der Burgergemeinde, die es für 74 Millionen Franken saniert. Sie im Rücken zu haben, heisse aber nicht, dass man keine marktüblichen Mieten bezahle, utopisch viel Personal anstellen könne und bei den Zahlen keine schwarze Null anvisiere, sagt Ivo Adam. Insgesamt wird er eine Crew von 80 Personen führen, da bleibt wenig Zeit, um selber zu kochen. Doch: «Andere dürfen probieren, aber ganz aus der Hand gebe ich den Kochlöffel nicht.»

Berner Zeitung

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