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Hoffnung auf feuchteres Wetter

Bereits zum fünften Mal in Folge findet am kommenden Samstag in Bremgarten der Berner Trüffelmarkt statt. Wie steht es dieses Jahr um das Vorkommen, die Qualität und den Preis der Köstlichkeit?

Heute werden die unter­irdisch wachsenden Trüffeln fast ausschliesslich von abgerichteten Hunden – im Bild ein Lagotto Romagnolo – aufgespürt.
Heute werden die unter­irdisch wachsenden Trüffeln fast ausschliesslich von abgerichteten Hunden – im Bild ein Lagotto Romagnolo – aufgespürt.
Susan Engel/zvg

Die Vorfreude bei Liebhabern ist gross: Am 21. Oktober treffen sie sich in Bremgarten zum diesjährigen Berner Trüffelmarkt. Doch wie verlief die bisherige Saison für die einheimischen Trüffeln?

«Noch nicht so spektakulär wie 2011», sagt Fredy Balmer, Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung (STV): «Damals wurden schon zu Beginn der Saison Anfang September viele und einige besonders grosse Burgundertrüffeln gefunden.»

Der grösste Trüffel wog damals sagenhafte 900 Gramm und ging für 700 Franken in die Gastronomie. Immerhin konnte Balmers Trüffelkollege Andreas Simon, der den Berner Trüffelmarkt organisiert, diese Saison bereits Ende August einen nicht alltäglichen Fund eines 461 Gramm schweren Burgundertrüffels machen. Wo ihn sein Lagotto-Rüde erschnüffelt hat, bleib allerdings das Geheimnis des Herrchens und seiner vierbeinigen Spürnase.

Bisher magere Ausbeute

Markus Nydegger, ehemaliger Pilzkontrolleur für Bremgarten und langjähriger Trüffelsucher, bestätigt, dass der Beginn der Trüffelsaison nicht das «Gelbe vom Ei» war.

An einigen guten Standorten habe Rosea, sein Suchhund, ein abgerichteter Appenzeller Bastard, im September (noch) keine Burgundertrüffeln erschnüffelt. Und wenn sie welche von den unterirdisch wachsenden Köstlichkeiten fanden, seien manche Knollen von Nagern und anderen Tieren angefressen oder von Würmern befallen gewesen.

Eine derart schlechte Ausbeute im September habe er letztmals im Hitzesommer 2003 erlebt. Grund dafür waren wohl die geringen Niederschläge und die hohen Temperaturen im Flachland.

Denn Mai und Juni waren nördlich der Alpen an vielen Orten überdurchschnittlich trocken und heiss, vor allem in der Nordwestschweiz. Die Qualität und die Ernte in den Berner Regionen haben sich aber laut Markus Nydegger in den letzten Wochen verbessert, wohl auch wegen der vermehrten Niederschläge Anfang September.

Und was können Trüffelsucher von der weiteren Saison erwarten? «Das ist schwierig vorauszusagen. Pilze, zu denen auch die Trüffeln gehören, sind launische und sensible Gesellen und bergen noch viele Geheimnisse. Allenfalls lassen sich Tendenzen abschätzen», sagt Markus Nydegger.

In seiner fast 20-jährigen Erfahrung beim Trüffelsuchen habe er oft beobachtet, dass für ein vermehrtes Trüffelwachstum und eine gute Qualität vor allem ein feuchtes und nicht zu warmes Klima nötig sei.

Über eine gute Qualität dürfen sich nicht nur Trüffelgourmets freuen, sondern auch verschiedene Berner Gastronomen. Denn in den letzten Jahren ist die einheimische schwarze Köstlichkeit vermehrt auf deren Speisekarten zu finden – und dies nicht nur in Gourmettempeln.

Das bestätigt auch Alain Rodel, Wirt vom Restaurant und Kaffee Einstein in Bern. Er betont: «Während der Hauptsaison im Herbst und Winter biete ich meinen Gästen vermehrt Gerichte mit Burgundertrüffeln aus der Region an – und zwar nur in erstklassiger Qua­lität.»

Preis noch nicht bekannt

Auf dem Berner Trüffelmarkt in Bremgarten können frische Schweizer Burgundertrüffeln gekostet und gekauft werden. Zu welchem Preis ist allerdings noch nicht bekannt. «Das entscheidet die STV jeweils kurz vor Marktbeginn – je nach Vorkommen, Ernte und Qualität», sagt Andreas Simon.

Nebst den Trüffeln finden die Besucher auch viele Nebenprodukte aus eigener Fertigung wie Trüffelwürste, Trüffelkäse, Trüffelbutter und weiteres mehr im Angebot. Für die Festwirtschaft auf dem Markt ist der Jodlerclub Murten zuständig. Auf dem Markt können sich allfällige Skeptiker und Liebhaber von der Qualität der Schweizer Burgundertrüffel überzeugen, etwa bei einer getrüffelten Bratwurst oder einer Portion Trüffelrisotto.

STV-Präsident Fredy Balmer, ein ehemaliger Koch, teilt Trüffelgourmets gleich in zwei Lager: «Die einen finden die Trüffel gut, weil sie teuer ist. Die anderen wissen, dass sie teuer ist, weil sie gut ist.»

Trüffelmarkt in Bremgarten: Samstag, 21. Oktober, 9 bis 16 Uhr, auf dem Schulhausplatz. Infos zu weiteren Märkten: www.schweizertrueffel.ch

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