Für feine Pâtisserie arbeitet Esther Gurtner gerne bis spät in die Nacht

Gümligen

Esther Gurtner wurde als beste Pâtissière der Schweiz ausgezeichnet. Das beschert ihr einen Backofen in Dauerbetrieb.

Esther Gurtner gewann am Marmite New Cuisine den ersten Preis in der Kategorie Pâtisserie. Wir haben sie in ihrer Backstube in Gümligen besucht. Video: Claudia Salzmann
Claudia Salzmann@C_L_A

Esther Gurtner lässt den Brunsliteig durch ihre Teigrollmaschine, ein-, zwei-, dreimal, und schon ist er dünn genug. «Diese Maschine war meine allererste Anschaffung», sagt sie und wischt Mehl vom Teig, streut ein wenig Zucker darauf und drückt das Förmchen hinein. Über ihr Handy läuft Musik, und die kleine Backstube in Gümligen riecht nach Weihnachten.

Hier ist die beste Pâtissière der Schweiz am Werk: Die 24-Jährige gewann Anfang ­Monat am renommierten Wettbewerb Marmite Youngster Selection in der Kategorie Pâtisserie. «Ich habe meine Dessertteller noch nie zuvor so schön hinbekommen und am Finaltag sehr vieles vor Ort produziert.»

Das war eine Vorgabe der Jury, die sie sich – anders als ihre Mitstreiter – zu Herzen genommen hat. Eine Schokoladenschnitte, Cassis­meringue, Sauerrahmglace und Gerstenflorentiner waren die zentralen Komponenten ihres Siegestellers. «Ich wollte unbedingt verschiedene Konsistenzen auf dem Teller haben.»

Beeren aus eigenem Garten

Wer die Fotos der Desserts anschaut, kann nur erahnen, wie viel Arbeit dahintersteckt. Eine Panne gab es: Die Cassisbeere machte einen Fleck auf die Meringue, doch Esther Gurtner hatte noch eine Minute übrig, um auszubessern. «Die Piura Porcelana trifft auf Bündner Gerste und meine Cassisbeeren», so taufte sie das Dessert.

Sie geann die «Marmite»-Auszeichnung als beste Pâtissière: Esther Gurtner aus Gümligen. Bild: Adrian Moser

Der Name sollte gut umschreiben, was es gibt. Und die Beeren kommen tatsächlich aus ihrem eigenen Garten, der zum elterlichen Bauernhof in Gümligen gehört. Hier ist Esther Gurtner aufgewachsen und wohnt nun in der ausge­bauten Heubühne in einer WG mit ihrem Bruder.

Im Vorfeld des Wettbewerbs brauchte sie ihre Familie als Versuchskaninchen für ihr Dessert, zig Mal hätten sie es gegessen. «Sie fanden sowieso immer alles fein und waren deshalb nicht so hilfreich», erinnert sie sich und lacht. Richtig Mut machte ihr der Chef ihres Freundes, kein Geringerer als Werner Rothen vom Restaurant Zum Äusseren Stand. Dort durfte sie auch mal üben, wie es ist, in einer fremden Küche zu arbeiten.

Cremeschnitte mag sie nicht

Ihre Lehre als Bäckerin-Con­fiseurin absolvierte sie bei der Confiserie Beeler. «Dort hat es für mich dann nicht mehr gepasst.» Ihr sei die Handarbeit wichtig, am liebsten arbeite sie mit dem Dressiersack. «Aber nicht einmal mehr das wird in Confiserien von Hand gemacht», bedauert sie.

Während ihre ­Kollegen in den Ausgang gingen, blieb sie Samstagabend daheim und übte bis in die Morgen­stunden. Daheim auf dem Hof gab es Platz für eine Backstube, und nach dem Einbau startete sie vor über vier Jahren mit dem eigenen Geschäft «Chez Esther».

Ihre Backwaren verkauft sie im Hofladen, der extra dafür vergrössert wurde. Der Kundenstamm ihrer Eltern kauft nun auch bei der Tochter ein, das seien vor allem Leute aus Gümligen, die traditionelle Süssigkeiten mögen.

«Und viele Junge be­stellen extravagante Geburtstagstorten.» Doch sie hat auch Fans, die eigens aus dem Tessin oder aus Solothurn anreisen, erzählt sie. Der Stolz steht ihr ins Gesicht geschrieben.

Schön und fein wie keins: Das Siegerdessert. Bild: PD

Ihre eigene Chefin zu sein, habe viele Vor­teile, beispiels­weise backe sie nur das, was sie selber auch möge. Mit einer ­Ausnahme: Cremeschnitten. «Ich habe nun aber eine Methode ­entdeckt, mit der ich sie immerhin gerne mache.» Damit sie dabei eine Herausforderung hat, spritzt sie die Creme kunstvoll auf den Blätterteig, so sei es nicht nur ein Aufschichten von Blätterteig und langweiliger Vanillecreme. «Doch ich esse sie noch immer nicht, weil es immer eine Sauerei gibt.»

Vererbtes Talent

Mit der Auszeichnung und der Medienpräsenz seien Angebote aus renommierten Restaurants auf den Hof geflattert, auch die Kochnationalmannschaft habe angefragt. Allen erteilt sie einen Korb: «Anstellen lassen will ich mich derzeit nicht. Und die Kochnati braucht viel Zeit, weshalb ich mein Geschäft vernachlässigen würde.»

Auch die Anzahl der Bestellungen habe derart zugenommen, dass Esther Gurtner bereits eine Woche vor Weihnachten keine mehr annehmen konnte. Während des Weihnachtsgüezi-Geschäfts habe sie 20 Kilogramm pro Woche gebacken.

Ihre Lieblinge sind Brunsli, Zimtsterne und Spitzbuben. Schon als kleines Mädchen war für sie das Weihnachtsgüezele mit ihrer Grossmutter und ihrer Tante – beide gelernte Köchinnen – der Höhepunkt des Jahres. «Seit sie nicht mehr unter uns sind, mache ich das alleine», sagt Esther Gurtner.

Der Zimtsternausstecher ist ein Erbstück ihrer Tante und bedeutet ihr sehr viel. Gerade heute macht er schlapp. Während Esther Gurtner eine zweite Form hervorkramt, meint sie: «Die muss ich wieder mal flicken.» Man merkt der jungen Frau ihre Ambitionen sofort an, vor Weihnachten waren zwölf Stunden Arbeitszeit die Norm. Ganz frei hatte sie auch an Weihnachten in der Familie nicht. Sie war fürs Dessert zuständig.

Berner Zeitung

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