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Eisblume-Koch experimentiert mit Insekten

Beim ersten Insektenkochbuch auf Gourmetniveau ist auch Simon Apothéloz, der Küchenchef der Eisblume in Worb, dabei.

Das Start-up Essento will das erste Gourmetrezeptbuch mit Insekten publizieren. Im Bild Heuschrecken im Bierteig.
Das Start-up Essento will das erste Gourmetrezeptbuch mit Insekten publizieren. Im Bild Heuschrecken im Bierteig.
Oliver Brachat
Simon Apothéloz von der Eisblume hat auch ein Rezept beigesteuert.
Simon Apothéloz von der Eisblume hat auch ein Rezept beigesteuert.
Oliver Brachat
Derzeit wird mit Crowdfunding Geld gesammelt. Auf 150 Seiten sollen 40 Rezepte zusammenkommen. Im Bild Mehwurm-Shiitake-Ravioli.
Derzeit wird mit Crowdfunding Geld gesammelt. Auf 150 Seiten sollen 40 Rezepte zusammenkommen. Im Bild Mehwurm-Shiitake-Ravioli.
Oliver Brachat
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Das Zürcher Start-up Essento will das erste Gourmet-Insektenkochbuch publizieren. Gedruckt ist es noch nicht, da derzeit mit Crowdfunding Geld gesammelt wird. Geplant ist, dass im Oktober auf 150 Seiten 40 Insekten-Rezepte publiziert werden.

Während viele der Rezepte von Essento selber sind, wurden auch acht Spitzenköche an Bord geholt. «Uns war es wichtig, dass es junge und ambitionierte Köche sind, welche sich in der Kochwelt dennoch schon etablieren konnten», erklärt Christian Bärtsch von Essento.

Ekelfaktor weg

Mit dabei ist auch Simon Apothéloz aus dem Restaurant Eisblume in Worb, ausgezeichnet mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern. «Zuerst wollte ich ein Müesli machen mit gefriergetrockneten Mehlwürmern, die ein nussiges Aroma bekommen», erzählt er im Interview. Das wäre ein proteinreicher Start in den Tag gewesen, ist er sich sicher.

Entschieden habe er sich für die Basler Mehlwurmsuppe und ein Zwiebelnküchlein. «Bei diesem Rezept ist der Ekelfaktor weg. Die Mehlwürmer sind zwar drin, aber man sieht sie nicht», sagt er.

Spannendes Experiment

Insekten als Zutaten zu verwenden sei für ihn etwas Neues. «Natürlich war ich schon in Thailand, habe aber nicht gerade als erstes am Markt frittierte Kakerlaken bestellt», erklärt er. Mit Zikaden, Grillen und Mehlwürmern zu kochen sei aber sinnvoll und nachhaltig. «Es war spannend für mich, damit zu experimentieren. Und ich fand es lecker», sagt er.

Weil Insekten in Europa als Nahrung nicht verankert seien, sei es eher schwierig, sie auf dem Speiseplan zu etablieren. Apothéloz nimmt sie in der Eisblume nicht ins Menü auf. «Ich muss da kein Vorreiter sein und lasse das erst mal setzen», sagt er.

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