Bern

Eine gastronomische Erfolgsstory

BernZehn Jahre nach ihrer Gründung eröffnet die KG Gastrokultur bald ihr sechstes Restaurant in Bern. Gelingt der Firma die Quadratur des Kreises?

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Am Anfang standen K und G, Regula Keller und Michel Gygax. 2007 gründete das Paar die KG Gastrokultur GmbH und übernahm das Restaurant Le beizli in den Vidmarhallen. Ein Jahr später kam das Restaurant zum Schloss in Köniz dazu, und als Teilhaber stiegen Marc Häni, Igor Gaic und Monika Stöckli ins Unternehmen ein. «Seelenverwandte» nennt sie Gygax.

Während Stöckli nicht mehr als Gastronomin arbeitet, haben die vier anderen das Unternehmen bis heute weiterentwickelt: Neben Le beizli und dem Schloss Köniz führen sie inzwischen das Bistrot l’esprit nouveau in der Nationalbibliothek, das Du Nord in der Lorraine, das Eiger am Eigerplatz sowie die Weinhandlung Weinerlei. Im November kommt ein sechstes Restaurant dazu, wie Gygax bestätigt: das Bistrot Marzer im Marzili, das seit letztem Herbst geschlossen ist.

Es sei noch zu früh dafür, über den Marzer zu reden, sagt Gygax – man sei noch auf Personalsuche, und das Konzept brauche noch Feinschliff. Deshalb vorerst nur so viel: «Wir werden im Marzer etwas machen, das es in Bern noch nicht gibt.»

Von der Bank in den Bären

Unkonventionelles passt zu den vier KG-Gastrokultur-Teilhabern, die auf verschlungenen Wegen in der Gastronomie landeten. Keller ist ursprünglich Krankenschwester, wie das damals hiess, Gaic liess in Kroatien unter anderem ein angefangenes Physikstudium zurück, als er in den 1990er-Jahren in die Schweiz kam und im Du Nord im Service zu arbeiten begann.

Dort traf er auf Häni, der nach einer kaufmännischen Lehre in die Gastronomie gewechselt hatte. Gaic und Häni hatten also einen besonderen Bezug zum Objekt, als die KG Gastrokultur GmbH vor 31/2 Jahren das Du Nord übernahm.

Auch Gygax ist gelernter Kaufmann, obwohl er als Schüler im Bären Münchenbuchsee als Koch geschnuppert hatte. Doch die Banklehre entpuppte sich rasch als «Missverständnis», Gygax jobbte danach im Sozial­bereich, engagierte sich in Münchenbuchsee im Kulturzentrum Villa Kunterbunt, machte das Wirte­patent.

Als er in den Räumen des Wirte­verbands über den Besitzer des damaligen Gasthofs Bären Münchenbuchsee stolperte, war dieser gerade auf der Suche nach neuen Pächtern. «Ich mache vier Anrufe und gebe morgen Bescheid», sagte ihm Gygax. Die vier Angefragten sagten zu, und am nächsten Tag hatte der Bären Buchsi ein neues, fünfköpfiges Pächterteam. Das war 1997.

Gewinnbeteiligung statt Risiko

Heute führt Regula Keller Le beizli und koordiniert den Per­sonalbereich, die drei anderen Teilhaber teilen sich die übrige Geschäftsführung und Adminis­tration – und arbeiten mit unterschiedlichen Pensen in den Betrieben mit. Mit weiteren rund 30 Prozent führt Gygax die betriebseigene Weinhandlung.

Doch worin liegt der Reiz, regelmässig Restaurants zu eröffnen – ohne selber darin zu wirten? «Das Leben ist kurz, und es gibt viele schöne Projekte», meint Gygax fast schon philosophisch. Und: «Es gibt viele tolle Leute, die wirten möchten, aber nicht alle können oder wollen das unternehmerische Risiko übernehmen.»

Ihnen kann die KG Gastrokultur GmbH helfen – mit Arbeitsvertrag und Gewinnbeteiligung statt Selbstständigkeit und Risiko, mit Strukturen und Know-how. «Alle Betriebsleiterinnen und -leiter werden von jemandem aus der Geschäftsführung gecoacht.» Man treffe sich ein- bis zweimal pro Monat, um anstehende Fragen zu diskutieren – «auf Augenhöhe», betont Gygax.

Nicht alles hat funktioniert

Weil die Firma die meiste Administration übernimmt, werden die einzelnen Betriebe entlastet – und alle profitieren von schlanken Strukturen. Das ermöglicht Gygax und Co, ihre Projekte mit ambitionierten Wertvorstellungen zu verknüpfen: «Wir wollen ein sozialer Arbeitgeber sein, bei dem freundschaftlich zusammengearbeitet wird, und unsere Küchen sollen bezahlbare Speisen anbieten.» Letzteres soll aber nicht etwa dank der Verwendung von (Halb-)Fertigprodukten erreicht werden, sondern mit frischen, möglichst regionalen Produkten. «Bei uns sind sogar die Fonds alle hausgemacht.»

Die KG Gastrokultur GmbH – eine einzige Erfolgsgeschichte also? Nein, etwa das Restaurant Burgunder an der Speichergasse hat unter ihrer Führung nicht funktioniert. «Das Lokal ist zu klein, um mehr als eine Bar zu sein.» Dies wie alle anderen Erkenntnisse und Lehrblätze hätten sie «gelernt, indem wir es ausprobiert haben». Ebenfalls nicht allzu lange unter Führung der KG Gastrokultur blieb das Quadrat in Zollikofen, wo sich laut Gygax die Vorstellungen des Vermieters und der Betreiber je länger, je mehr auseinanderentwickelten.

In den bestehenden Betrieben hat man als Aussenstehender das Gefühl, dass überall Antworten auf die jeweiligen Herausforderungen gefunden wurden – zuletzt im Eiger, der seit letztem Herbst den Eigerplatz bereits aufwertet, bevor dessen lärm- und dreckintensive Umgestaltung abgeschlossen ist.

Und ab kommendem Herbst also der Marzer, der das halbe Beizendutzend voll macht. Unter dem Dach der KG Gastrokultur GmbH dürfte er gute Chancen haben, zu funktionieren. (Berner Zeitung)

Erstellt: 10.07.2017, 08:16 Uhr

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