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Eine Delikatesse wird verwurstet

Am Wochenende dreht sich auf dem Markt alles um die Trüffel. In der Metzgerei wurden für den Anlass Trüffelwürste hergestellt.

Produktion von Trüffelwürsten in der Murtner Metzgerei. Links: Mitarbeiter Marco Zimmerli mit Lehrling Marc Minder.
Produktion von Trüffelwürsten in der Murtner Metzgerei. Links: Mitarbeiter Marco Zimmerli mit Lehrling Marc Minder.
Iris Andermatt

Edel, teuer und schmackhaft: So könnte man den Trüffelpilz umschreiben. Um ihn geht es am kommenden Wochenende auf dem Markt in Murten. Deshalb breitet sich derzeit in verschiedenen Betrieben der Region Murten ein spezieller Geruch aus, ein Zeichen dafür, dass der Trüffelmarkt naht und letzte Esswaren mit den speziellen Pilzen produziert werden. In der Metzgerei Pauli ist es die Trüffelbratwurst. Sie soll zum Renner des Marktes werden, nebst dem Trüffelfondue und den begehrten Knollen an den zwanzig Ständen im Städtchen.

«In Murten setzen wir auf die Schweizer Trüffel» sagt Fredy Balmer, Präsident der Schweizer Trüffelvereinigung. Der Mann aus Salvenach ist ein leidenschaftlicher Sammler des knolligen Edelpilzes. Wie seine beiden Hunde der Rasse Lagotto Roma­gnolo jeden noch so kleinen Trüffel finden, haben sie gestern am Waldrand bewiesen.

Fleisch, Trüffel, Gewürze

Jetzt schaut Balmer gebannt in den Mixer von Christian Pauli. Dieser mischt Kalbsbrät mit Schweinefleisch, rührt, würzt mit Salz, Majoran und Pfeffer. So weit, so normal. Doch nun fügt der Metzger zum ersten Mal in seiner Karriere zerhackte schwarze Trüffel bei. «Das sieht gut aus», kommentiert Balmer, der das Rezept geliefert hat. Eine Wurst enthält zwei bis drei Gramm Trüffel. Verstärkt wird der Geschmack mit einem Destillat aus Knoblauch, Lauch und Gewürzen.

Man wähnt sich in der Küche eines Magiers, als Pauli den Mix behutsam einrührt. Dann kommt die Masse in einen grossen Trichter. Auf Knopfdruck spuckt dieser das Fleisch aus, umhüllt mit einer dehnfähigen Darmwand. Fertig ist die Wurst. Zur Sicherheit werden zwei Exemplare gleich als Test gebraten. «Die ist sehr gut», lautet der einheitliche Kommentar der Anwesenden. Sieben­hundert Bratwürste werden Pauli und sein Team für den Trüffelmarkt produzieren.

Schwierig zu kultivieren

Der 68-jährige Balmer ist der Mitinitiant des Murtner Trüffelmarkts und einer, der die Standorte dieser begehrten Pilze bestens kennt. Zusammen mit zwei Kollegen und fünf Hunden hat er die Herbsternte aus dem Wald geholt. Und mit einem Bauern tüftelt er seit vier Jahren an einem Trüffelrain herum. Geerntet haben die beiden Pilzliebhaber noch nichts, doch die Haseln, Eichen und Buchen wachsen.

In ihren Wurzeln dürften sich die mitgepflanzten Sporen der Pilze bald ausbreiten. Bis dahin hält Balmer in den benachbarten Wäldern Ausschau. Kürzlich hat er auch ein Buch geschrieben. «Trüffelgeschichten» lautet der Titel – eine Liebeserklärung an den seltenen Edelpilz.

Trüffelmarkt Murten. Freitag, 17. November, ab 19 Uhr Fondueabend; Samstag, 18. November, ab 9 bis 17 Uhr; Sonntag, 19. November, ab 10 bis 16 Uhr Markt. Galaabend am Samstag mit Vorreservation. Alle Veran­staltungen finden im Festzelt in der Rathausgasse statt.

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