Ein Fondue ganz ohne Käse

Bern

Seit Samstag wird auf der Schützenmatte ein rein pflanzliches Fondue kredenzt.

<b>Sabine Ruch ist die Entwicklerin</b> des käsefreien Fondues.

Sabine Ruch ist die Entwicklerin des käsefreien Fondues.

(Bild: Enrique Muñoz García)

Claudia Salzmann@C_L_A

Ein Fondue ohne Käse? Ja, das gibts. Das tischt die Gastronomin Sabine Ruch seit Samstag in einer Jurte auf der Schützen­matte auf. Mit ihrem Gastroprojekt Grüner Gaumen taucht sie seit Jahren in der Stadt Bern immer wieder als Pop-up auf, mal mit Seitansandwichs, mal mit Wraps.

Das Fondue, wie es die breite Masse kennt, besteht aus Käse, Knoblauch, Wein und Kirsch. Letztere drei sind auch bei der veganen Variante drin. Das Vondue, wie Sabine Ruch es getauft hat, besteht ausserdem aus Mandeln, Sonnenblumenproteinen und -öl plus einem pflanzlichen Verdickungsmittel. Die Grundmasse veredelt sie nach ihrem Gusto. «Was ich alles dazugebe, bleibt aber mein Geheimnis», sagt sie.

Als Käseersatz greift man auf Edelhefe zurück, mitder man Saucen bindet, Salat würzt oder Gerichte bestreut. Zur Herstellung wird Hefe auf Ge­treide kultiviert. Nach dem Zugeben von Weizenmehl und Meersalz erfolgt der Zellwandaufschluss durch eine Trocknung. Danach vermahlt man sie grob zu Flocken.

Fäden, wie sie ein Käsefondue zieht, gibt es nicht: «Ganz so gummig wird es nicht, dafür hat man nach dem Essen keinen Klumpen im Magen», verspricht die Veganerin. Zur Wahl stehen zwei Varianten: Die Basisvariante mit Biobrot und Garnitur kostet 23 Franken, bei der Deluxe-Version gibt es obendrauf ein­gemachtes Biogemüse.

Für den Start macht sie sich auf einige Sprüche gefasst. «Viele mögen Veganern den Fondueplausch nicht gönnen, aber es gibt ja genug aufgeschlossene Leute. Und das Bewusstsein für tierleidfreie Ernährung nimmt zu», so Ruch.

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