Der Meister kocht im Gepäckabteil

Wie kann es gelingen, im Zug ein Menü der gehobenen Gastronomie auf den Teller zu zaubern? Der junge Thuner Koch Adrian Tschanz hat es vorgemacht – im ersten Teil des Foodbattle im Blauen Pfeil.

Voll im Element: Adrian Tschanz (rechts) richtet mit Ehefrau Linda Tschanz und Daniel Wittwer, einem befreundeten Caterer, den Hauptgang an.

Voll im Element: Adrian Tschanz (rechts) richtet mit Ehefrau Linda Tschanz und Daniel Wittwer, einem befreundeten Caterer, den Hauptgang an.

(Bild: Walter Pfäffli)

Stephan Künzi

Nach knapp einer Stunde Fahrt wird der Hauptgang aufgetischt. Der Service ist generalstabsmässig organisiert: Drei Servicefrauen stellen sich in die enge Tür, die vom Gepäckabteil zu den Passagieren führt. Die erste reicht aus dem Hintergrund Teller um Teller, derweil die zweite und die dritte das Essen laufend zu den Gästen bringen.

Es ist Foodbattle im Blauen Pfeil der BLS, der erste von vier Durchläufen, in denen das Bahnunternehmen den Caterer für die gehobene Gastronomie in seinem fahrenden Denkmal kürt. Events wie dieser dienen natürlich auch dazu, Aufmerksamkeit zu erregen und so das historische Fahrzeug besser vermarkten, sprich vermieten, zu können (siehe auch Kasten).

Vorbereitung ist alles

Meister dieses Abends ist Adrian Tschanz, ein 30 Jahre junger Gastronom, der in Thun die Küche mehrerer Lokale managt, dazu Kochkurse gibt, Kochbücher schreibt, Kochsendungen im Fernsehen macht. Im Gepäckraum, den er mit seinen Helfern zur provisorischen Küche umgebaut hat, ist er in seinem Element. Zwei aufeinandergestellte und mit einem Spannset befestigte Festtische dienen als Regal, auf dem er Salat und Dessert vorbereitet. Den Hauptgang richtet er auf einem Brett an, das auf Thermoboxen liegt. Dazwischen muss er immer wieder umbauen, sich neu organisieren, die vorbereiteten Speisen für den Service am richtigen Ort hinstellen.

Das Resultat kann sich sehen lassen. Auf den Tellern, die die drei Servicefrauen an die Tische bringen, liegen Rüebli, Kartoffelstock und ein Stück Rindsentrecote. Das Essen schmeckt und ist schön warm, das Fleisch ist zart, der Stock sämig, das Gemüse hat noch etwas Biss.

Wie man das schafft in einem Zug ohne Küche, der nicht einmal viel Platz und gerade mal etwas Strom bietet? Tschanz lächelt, sagt, dass er genau im Improvisieren die Herausforderung sucht. «Ich betrachte es als meine Stärke, flexibel reagieren und rasch eine Lösungen finden zu können.» Sogar wenn es einmal eine Panne gebe: Wichtig sei, dem Gast das Gefühl zu vermitteln, dass das, was er auf dem Teller vorfinde, genau so angerichtet sei, wie es sein müsse.

Selbstverständlich kommt es auf die Vorbereitung an. Tschanz sagt es offen. Das beginnt bei der Wahl des Menüs, bei den Rüebli etwa, die nicht so stark verkochen und auch «über längere Zeit ihre kräftige Farbe behalten». Ebenso bewusst gewählt ist der Kartoffelstock, denn «Stock kann gar nicht mehr matschiger werden». Und das Fleisch? Auch da bleibt nichts dem Zufall überlassen. Mit dem Rindsentrecote ist die Wahl auf ein Fleisch gefallen, das am Stück in einem transportablen Gerät gegart werden kann.

Ohne voll ausgerüstete Küche geht es trotzdem nicht. Tschanz brauchte einen Ort, an dem er die Rüebli schneiden, würzen und garen, den Stock fertig machen und das Entrecote kurz anbraten konnte. Die Beilagen wanderten dann fixfertig und vakuumiert in Wärmeboxen, «wo ihnen nichts mehr passiert». Und das Fleisch eben ins kleine Gargerät.

Spontan abgeändert

Improvisieren, reagieren: Noch während seiner Vorbereitungs­arbei­ten hat Tschanz das Menü abgewandelt. So fügte er dem Salat spontan eine Mayonnaise mit einem Hauch geräucherter Paprika bei, der ihn an eine Reise in Spanien erinnerte. Die Rüebli bereitete er auf drei Arten in drei Farben zu, weil nur eine Art und eine Farbe langweilig gewesen wären. Auch beim Dessert mit Kuchen, Beeren und Mousse gabs eine Änderung: Tschanz sah davon ab, die in Gläser gefüllte Mousse mit einer Scheibe Marzipan auf die Teller zu kleben. Stattdessen verzierte er seine Kreation mit einem Pinselstrich Schokoladesauce, auf dem die Gläser automatisch hafteten.

Womit er unvermittelt auf den ungewöhnlichen Ort des Abends zurückkommt. In einem fahrenden Zug ist es nämlich wichtig, dass möglichst nichts verrutscht. Gerade, wenn er so alt ist wie der Blaue Pfeil, den Unebenheiten im Trassee tüchtig ins Schaukeln bringen können.

Berner Zeitung

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