«Das Rad nicht neu erfinden»

Das Amuse-Bouche sieht aus wie ein gewöhnliches, weisses Schokoladentruffe. Es liegt auf einem kleinen Teller, unter einer Glasglocke. Hebt man diese ab, entweicht ein kleines Rauchwölkchen und versprüht einen angenehmen, fruchtigen Duft. «Nehmen Sie das ‹Truffe› ganz in den Mund und machen Sie nichts», sagt Küchenchef Markus Arnold. Wer den Rat befolgt, erlebt nach wenigen Sekunden eine angenehme Art Mini-Explosion im Mund: Die Hülle der kleinen Kugel platzt, und eine fruchtige, federleichte und kühle Masse verteilt sich im Gaumen. Der Gast staunt. Und Markus Arnold schmunzelt. «Wir haben für unsere Gäste ab und zu einen Gag parat, zur Auflockerung», sagt er. Seit Anfang Jahr ist der 27-jährige Luzerner Küchenchef im Restaurant Meridiano, dem kulinarischen Flaggschiff des Kursaals.Berns bestes RestaurantMarkus Arnold ist der Nachfolger von Fredi Boss, der das Meridiano verlassen und das Ausflugslokal Lueg übernommen hat. Das Meridiano ist im Gault-Millau-Führer mit 17 Punkten vertreten – und damit das beste Restaurant der Stadt Bern. Dieses Niveau wollen sowohl die Kursaal-Führung wie auch der neue Küchenchef behalten. Für Markus Arnold sollte dies eine lösbare Aufgabe sein. Seine Aus- und Weiterbildung hat der junge Chef bei etlichen Grossmeistern der Küche absolviert. «Ich habe meine Karriere ganz gezielt aufgebaut», sagt er. Immer dann, wenn er sich auf bestimmte Produkte konzentrieren wollte, suchte er den entsprechenden Posten bei einem namhaften Küchenchef.Gezielte AusbildungstourDie Kochlehre absolvierte Arnold im Restaurant Bahnhof im aargauischen Wikon, ein Betrieb mit 15 GM-Punkten. Anschliessend wechselte er ins Restaurant Schloss Falkenstein (18 Punkte), dann ins «Chesery» nach Gstaad (18 Punkte). Für die hohe Schule der Fischzubereitung ging Markus Arnold zu Philippe Chevrier, der das 19-Punkte-Restaurant Domaine de Châteauvieux bei Genf führt. «Weil ich nicht so stark auf dem Fleisch war, habe ich mich dann entsprechend umgeschaut.» In der «Pinte» Dättwil (17 Punkte) fand er, wonach er gesucht hatte. Schliesslich landete Arnold im kanadischen Vancouver, wo er als Küchenchef tätig war.Und jetzt hat es ihn nach Bern verschlagen. «Während einer Reise durch Südamerika – ich war damals gerade in Bolivien – sah ich im Internet den ausgeschriebenen Posten als Küchenchef des Meridiano.» Wenig später, in Buenos Aires, habe er zum ersten Mal telefonisch Kontakt mit dem Kursaal-Direktor Patrik Scherrer aufgenommen. Und dann ging alles ziemlich schnell.«Obschon ich angestellt bin, habe ich hier freie Hand», sagt Markus Arnold. «Mir redet niemand drein, es ist meine Küche und ich habe die Karte nach meinen Vorstellungen gestaltet.»Arnolds Credo: Unverfälschte Produkte und authentische Aromen. Seine Küche baut auf jener der grossen klassischen Meister auf. «Man muss das Rad nicht neu erfinden», sagt Arnold. Einer seiner Favoriten ist der Loup de mer im Salzmantel, den Fisch gibts ab zwei Personen, er kostet 75 Franken pro Person. Mittags kommts günstiger: Ein dreigängiges Menü kostet 45 Franken. Wenn er selbst auswärts essen geht, mags Markus Arnold übrigens gern bodenständig. Etwa ein Ragout oder Pastagerichte liebe er.