Bruni und der Käse

Bern/Thun

Für Käse-Affineur Christoph Bruni ist Käse mehr als nur ein Nahrungsmittel. Wir stellen den Thuner, der am Berner Märit verkauft, im neuen BEsonders-Porträt vor.

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Claudia Salzmann@C_L_A

Sind Sie neu am Märit? Diese Frage hört Christoph Bruni (53) alljährlich, wenn auf dem Bundesplatz die Eisbahn die Laufwege durcheinanderbringt. Dabei ist der Käse-Affineur schon über zwanzig Jahre zweimal die Woche hier. «Ich habe einen der hintersten Plätze und bin froh um die Eisbahn, so kommen andere Leute vorbei. Und ich kann neue Kunden gewinnen», sagt Bruni. Wer ihn kennt, findet, egal, bei welcher Laune der Natur, zu ihm an den Stand vor dem Bundeshaus.

Wie alle Marktfahrer muss auch er früh los, noch früher, weil er in Thun wohnt und wenn es schneit. In Bern angekommen, schliesst er sein Fahrzeug an den Strom an, stellt den Ofen auf die kleinste Stufe und öffnet die Verkaufsluke. «Wenn es richtig stürmt, mache ich nicht ganz auf.» Er sei aber noch gut dran mit seinem Gefährt, andere müssten ihre Zelte an allen vier Pfosten festhalten oder gar abbrechen.

Käsen ist Handwerk

Den Rest der Woche steht Brunis Käsemobil im Thuner Länggassquartier, draussen vor seinem Haus im neu angebauten Unterstand. Manche kaufen direkt bei ihm ein. Einmal sei ein Car voller Japaner vorbeigekommen, um zu degustieren. Das sei sehr eng und lustig geworden, wenn auch wenig rentabel, so Bruni. «Ich verkaufe Käse, der mit Hingabe und viel Handarbeit gemacht wurde. Wer einmal diese Art von Käse schätzen lernt, kann fast nicht mehr zurück zu herkömmlichem», sagt Bruni.

Er bedauert die Massenproduktion. Und kramt eines seiner Käsebücher hervor, um zu zeigen, was er meint: «Das hier ist mein Lieblingsbild und mein Traum.» Es zeigt eine Ziege, die gerade von einer Frau von Hand gemolken wird. Gleichzeitig hält eine andere Hirtin das Muttertier sanft fest und streichelt das Kleine. «Sie lassen zuerst das Jungtier trinken, nehmen dann Milch für sich und lassen den Rest dem Jungen. So sollte es doch sein. Auch die Hörner hat das Tier noch», schwärmt Bruni. Er sitzt zu Hause im Schaukelstuhl, das Buch im Schoss. Kurz vorher hat er ein Feuer im Ofen gemacht, langsam wird es Abend, und die Dämmerung dämpft alle Farben. Legt sich über alles, ausser über das glutrote Feuer im Ofen.

Im Keller veredeln

Bruni kennt fast all seine Produzenten. Er weiss, wie der Käse produziert wird, wie die Höfe aussehen. Für ihn ist Käse mehr als ein Nahrungsmittel. «Jeder ist anders», ist sich Bruni sicher. Und jeder Käse braucht ein anderes Klima. Auch deshalb lässt Bruni nun den Keller umbauen und kann damit diverse frühere Umbauten zu einem praktischen Arbeitsplatz vereinen. Dort wird er die Laibe lagern, veredeln und pflegen. Gerade an diesem Tag war ein Handwerker da, der die Stille im Wohnzimmer mit Hämmern und Schlägen unterbrach. Der Handwerker war von einem ähnlichen Schlag wie Bruni selber, ruhig, bestimmt und ein Käseliebhaber.

Zum Mittagessen tischte Esther – Brunis Partnerin – einen Kartoffelgratin mit Käse auf, der mehr an ein Raclette mit dünn geschnittenen Kartoffeln erinnerte. «Wir essen oft Resten», sagte Esther, die am Montag jeweils daheim, ansonsten in Bern als Webpublisherin tätig ist. Im Kühlschrank hatte es auch noch einen Resten Weisswein, den ihr Mann aufmachte und mit dem Büezer teilte.

Musik entspannt

Ist Christoph Bruni drinnen, so zieht er sein Markenzeichen – das Béret – ab. Neuerdings hat er ein zweites Erkennungsmerkmal, einen Vollbart. «Den trägt er zum ersten Mal», sagt Ester, die ihn ihr halbes Leben kennt. Er lächelt nachdenklich und fährt sich mit der Hand durch den Bart. Ihr Sohn ist ausgeflogen und ist im Studium, derzeit gerade zwei Semester in Japan. Das Paar lebt gemeinsam seit zwanzig Jahren im Häuschen inmitten des verwilderten Gartens. Im Wohnzimmer stehen ein leicht verstimmtes Klavier und zwei Gitarren, die Bruni für den Besuch entstaubt.

«Ich sollte mehr spielen», sagt er, als er eigene Lieder anstimmt, die Augen schliesst und den Saiten unerwartet sanfte Töne entlockt. Die Musik ist etwas, das noch länger in seinem Leben ist als Esther, der Käse oder das Béret. So lange, dass Bruni über den Vater zu reden anfängt, der als Bauführer gearbeitet habe, aber eigentlich ein genialer und gesegneter Musiker gewesen sei.

Ein junger Wilder

Hätte sein damaliges Ich gewusst, dass er einmal in einem schmucken Einfamilienhaus leben würde, hätte ihn wohl der Schlag getroffen: Er war in seinen Flegeljahren ein Wilder. 1987 besetzte er mit anderen die Berner Reitschule, auch im Zaffaraya wohnte er eine Weile und konsumierte – wie viele damals – Drogen, bis er praktisch umkippte. Doch er schaffte die Kurve. Was ihm aus dieser Zeit bleibt, ist die Zigarette, und auch die möchte er aufgeben.

Fliegen, Wind und Kälte

Zum Käse kam er damals über Freunde, mit denen er in Bern den Lorraine-Laden eröffnete. Heute haben Gourmetrestaurants wie die Eisblume, das Mille Sens oder die Steinhalle seinen Käse auf ihren Menüs, an manchem kulinarischen Event perfektioniert Bruni den Abend. Sogar Daniel Humm – einer der besten Köche der Welt – hat einen Bruni-Käse in seinem New Yorker Restaurant serviert.

All das bringt Bruni nichts, wenn es ihm wieder einmal kalt ins Fahrzeug hineinbläst, an einem dieser windigen Februarmorgen. Anders als früher stört ihn heute die Kälte. Sie tut dem Käse auch nicht gut, aber zu warm sei auch nicht besser. Denn dann kommen die Fliegen, denen Bruni zwar gut zuredet, um sie wegzuhaben. «Seit ich angefangen habe, mit ihnen lautlos zu sprechen, kommen sie weniger», sagt Bruni. Er weiss selber, wie unglaublich das klingt. Um nicht zu sagen irre. Niemandem würde man das abkaufen, aber dem Christoph Bruni irgendwie schon.

Berner Zeitung

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