Bleiche Könige

Kerzers

Der Spargel ist die Diva unter den Gemüsen. Er hält ein ganzes Team auf Trab. Scheut die Sonne. Und braucht manchmal sogar eine Bodenheizung. Ein Besuch auf dem Spargelhof Kerzers.

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Dominik Galliker@DominikGalliker

Ihre Majestät streckt den Kopf aus der Erde, einen Zentimeter nur. Der Spargel, das königliche Gemüse, wie es ab und zu genannt wird, ist bereit zur Ernte. «Jetzt sind sie richtig erwacht», meint Jakob Schwab. Die Ernte hat zwar schon vor drei Wochen begonnen. Doch erst die Wärme treibt die Spargel richtig aus dem Boden. Darum luden Jakob Schwab und drei weitere Produzenten am Wochenende in Kerzers zum Spargelfest (siehe Box).

Mit Festzelt, Marktständen, Musik und natürlich mit Betriebsführungen. Auch für diese Zeitung, obwohl Schwab eigentlich kaum Zeit hätte.Sie halten einen ganz schön auf Trab, die Spargel – wie ein König seinen Hofstaat halt. Letztes Jahr noch leitete Jakob Schwab die Produktion in Kerzers. «Während der Saison ist man ständig auf Draht», sagt er. Oft von 6 Uhr früh bis 23 Uhr spät. «Darum sagte ich: Es kann doch nicht sein, dass der Älteste hier am Morgen der Erste ist und am Abend der Letzte.» Der 68-Jährige lacht. Jetzt ist er für die Technik zu­ständig.

Eine Tonne pro Tag

2011 haben Schwab und Christian Hurni zusammen mit Urs Johner und Christian Dick die Seeländerspargeln GmbH gegründet. Die vier Bauern bauen auf 16 Hektaren weisse und auf rund 3 Hektaren grüne Spargel an. Während der Saison holen sie im Schnitt pro Tag gut eine Tonne des königlichen Gemüses vom Feld.

Den majestätischen Spitznamen trägt der Spargel schon lange. Er verdankt ihn dem europäischen Adel, der den Spargel bis ins 17. Jahrhundert für sich in Anspruch nahm. Zu edel für den Pöbel. Denn dem Spargel wurde allerlei Wirkung nachgesagt, bei Rheuma, bei Gicht, bei Magenschwäche. Sogar bei Potenzproblemen griff der Adel zum Spargel. Im Frankreich des 19. Jahrhunderts verzehrten Bräutigame angeblich grosse Mengen davon, um sich für die Hochzeitsnacht zu rüsten. Wissenschaftlich belegt ist die Wirkung leider nicht. Darum hat Jakob Schwab für solche Geschichten nur ein Lachen ­übrig. «Schaden wirds ja wohl nicht», meint er.

Motivierte Helfer

Auf Schwabs Feld in Kerzers läuft Hip-Hop. Drei Erntehelfer rauchen, reden polnisch, rücken mit ihren Maschinen weiter. Einen Meter vor, stechen, einen Meter vor. «Sie sind extrem motiviert, die Giele», erklärt Schwab. Und fragt in die Runde: «Gibt es heute wieder einen Rekord?» Vielleicht. Rund 30 Arbeiter sind auf den Feldern und in der Verarbeitung tätig. «Spargel sind sehr ­kapitalintensiv», meint Schwab. Aber sie bringen auch einiges ein: Auf dem Markt kostet die erste Qualität 16 Franken pro Kilo.

Für diesen Preis gibts ein Gemüse, das lange gehätschelt wurde. Es beginnt mit dem Pflanzen: In 20 Zentimetern Tiefe wird die Wurzel in einen Wall aus lockerer Erde gebettet. Während des Sommers gibts reichlich Wasser, denn diese Zeit, so Schwab, sei entscheidend. Zu Beginn der Saison dann werden die Erdwälle mit schwarzer Folie bedeckt. Die Könige im Boden mögens warm. So sehr, dass einzelne Bauern gar die Abwärme von Fabriken nutzen und für ihre Spargelpflanzen eine Bodenheizung legen.

Bitte keine Sonne

Geht es dann einmal los, muss täglich geerntet werden. Denn der Spargel wächst bis zu zehn Zentimeter pro Tag. Und für längere Zeit aus der Erde schauen, das bekommt ihm nicht.

Denn: Warm solls sein, aber bitte ohne Sonne. Sobald Sonnenstrahlen auf die Spargel fallen, starten diese mit der Fotosynthese. Sie verfärben sich ­rötlich, werden allmählich zum grünen Spargel und gehören nicht mehr zur ersten Qualität. Die Folie dient also auch als Sonnenschirm.

Ab in die Badewanne

In der Verarbeitungshalle in Kerzers herrscht reges Treiben. Die Ernte, die mit dem Traktor von Schwabs Feld gebracht wird, kommt erst einmal auf die Waage. 250 Kilo – nicht schlecht. Die Erntehelfer notieren die Zahl und gehen mittagessen. Für die Spargel geht es nun erst mal in die Badewanne. Dann aufs Fliessband, wo eine Maschine sie von allen Seiten fotografiert und so automatisch kategorisiert. Beim Eingang der Halle stehen die fertigen Kisten bereit. 30 Kilo für die Gnossi, 25 Kilo für das Restaurant Linden, 30 Kilo für den ­Sternen.

Als eine Helferin die Ware auf einem Wagen zum Auto rollt, schaut ihr Jakob Schwab mit einem kritischen Blick nach. «Behutsam, bitte», mahnt er. Nicht dass Ihre Majestät noch vom Karren kullert.

Berner Zeitung

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