Metzger: Kaltblütige Schlächter oder kreative Fachleute?

Im Rahmen der Berner Ausbildungsmesse fand die Schweizer Meisterschaft der Fleischfachleute statt. Lehrabgänger aus der ganzen Schweiz traten gegeneinander an – und kämpften damit gegen Klischees und Lehrlingsmangel.

Kaltblütige Schlächter oder kreative Fachleute? Metzger kämpfen gegen Klischees und Lehrlingsmangel. Video: Florine Schönmann

Ein Geruch von frisch grillierter Bratwurst liegt in der Luft, aus den Boxen dröhnen Schlager, und Lehrlinge verteilen eifrig Flyer. Prominent steht der grosse Stand der Metzger in einer ei­genen Halle gleich am Eingang der Berner Ausbildungsmesse (BAM). Hinter einer Theke richten Lehrabgänger eifrig Fleischplatten her.

Es sind die Teilnehmer der Schweizer Meisterschaft der Fleischfachleute. Diese findet im Rahmen der BAM statt und soll junge Menschen für den Beruf begeistern. «In drei Minuten müssen die Fleischplatten fertig sein», tönt es durch das Mikrofon. Der Auftritt der Fleischfachleute an der BAM fällt auf. Die Aufmerksamkeit kann die Branche brauchen. Seit Jahren kämpft sie gegen den Nachwuchsmangel.

Einer, der sich für eine Lehre als Fleischfachmann entschieden hat, ist der 20-jährige Severin Schwander aus Riggisberg. «Ich führe die Familientradition weiter», erzählt der 2-Meter-Mann. Sein Vater betreibe die Familienmetzgerei bereits in der dritten Generation.

Konzentriert bei der Arbeit: Fleischfachmann Severin Schwander (Mitte) bearbeitet das Fleisch für die Grillplatte. Bild: Beat Mathys

Mit seinem Lehrabschluss sei nun auch der Fortbestand gesichert. Negative Reaktionen auf seine Berufswahl habe es kaum gegeben. Und wenn, dann nur, weil die Leute ein falsches Bild des Berufes im Kopf hätten. «Nachdem ich erklärt habe, wie meine Arbeit als Fleischfachmann aussieht, reagiert niemand mehr negativ.»

«Wenn ich erkläre, wie meine Arbeit als Fleischfachmann aussieht, reagiert niemand mehr negativ.»Severin Schwander

Das Bild vom Metzger mit der blutverschmierten Schürze gehöre eindeutig der Vergangenheit an. Genau wie die Berufsbezeichnung. Heute ist die dreijährige Lehre der Fleischfachleute in drei Bereiche aufgeteilt: Nur Lehrlinge in der Sparte «Gewinnung» kommen mit dem eigentlichen Schlachten in Berührung.

In der «Verarbeitung» und der «Veredelung» beschäftigen sich die Lernenden nur mit den Produktionsschritten, die nach der Schlachtung folgen. In der Theorie beherrschen die Lehrlinge die Fertigkeiten aller drei Sparten.

Im Bereich der Veredelung dreht sich alles darum, das Fleisch möglichst gut aussehen zu lassen. «Deshalb können sich auch Frauen für die Lehre begeistern», erklärt Schwander. Das bestätigt ein Blick auf die Teilnehmer der Meisterschaft: Von den zehn Fleischfachleuten sind drei Frauen.

Zwischen den Schülergruppen und den Eltern der Lehrlinge steht Natacha Henzer im Publikum. Die junge Bernerin hat im Mai die Europameisterschaft im Teamwettbewerb der Fleischfachleute gewonnen. Frauen im Metzgerberuf seien nicht mehr so aussergewöhnlich, sagt die schlanke, junge Frau mit dem strengen Pferdeschwanz. «Trotzdem machen vor allem Männer grosse Augen, wenn ich ihnen sage, dass ich Fleischfachfrau bin.»

Auch in anderen Belangen hätten sich die Zeiten geändert, sagt Severin Schwander. «Heute fehlt die Zeit, um mittags einen Braten zuzubereiten.» Es müsse schnell etwas auf dem Tisch stehen. Das habe die Nachfrage nach pfannenfertigen Produkten erhöht und den Metzgereien ein neues Verkaufsfeld eröffnet. Involtini, Rouladen oder gefüllte Tätschli: «Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt», sagt Schwander.

Meisterstück: Severin Schwander präsentiert seine Grillplatte. Als Dekoration dient unter anderem rauchendes Trockeneis. Bild: Beat Mathys

Dabei komme ihm zugute, dass er vor der Metzgerlehre bereits eine Ausbildung zum Koch absolviert habe. «Die zwei Berufe sind eine gute Kombination und haben viel gemeinsam.»

Grillfertig sind indes die Fleischstücke, welche die Teilnehmer der Meisterschaft sorgfältig zubereiten müssen. Sie werden zurechtgeschnitten, in Form gebracht und mit Gemüse gefüllt. Eine Gruppe von Preisrichtern begutachtet die Lehrlinge bei der Arbeit. Auf dem Bewertungsbogen finden sich neben Kategorien wie Präsentation, Verzehrfähigkeit und Sauberkeit auch Wirtschaftlichkeit. Es soll so wenig Fleisch wie möglich verschwendet werden.

Nose to Tail

Diese Devise gelte nicht nur während der Meisterschaft, erzählt Schwander. Der Trend gehe wieder in die Richtung, dass möglichst viel vom Tier verwertet wird, hin zum sogenannten Nose-to-Tail-Prinzip. Lange Zeit hätten Metzger kaum Innereien verkauft. «Heute fragen unsere Kunden wieder nach Nierli.»

Am Schluss unterlag Schwander an der Meisterschaft seinem Kollegen Markus Wüthrich – auch ein Berner. Enttäuscht sei er darüber nicht. «Markus war während der Berufsschule in meiner Parallelklasse, und wir haben oft für die Meisterschaft zusammen trainiert.» Ein Trostpflaster gibt es noch: Als Erstplatzierte der Schweizer Meisterschaft quali­fizieren sich die beiden Berner für die nächste Europameisterschaft.

Berner Zeitung

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