Je mehr Schnecken, desto besser

Gurmels

Er ist Bäcker und Koch. Jetzt setzt Stefan Etienne auf Weinbergschnecken. Wie man die Schleimer züchtet und verarbeitet, hat er in Frankreich gelernt. Ein Besuch im Schneckenpark.

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Schnecken wecken in jedem Gärtner das nackte Grauen. Darüber kann Stefan Etienne nur lachen. Die vielen Schnecken in seinem Garten brachten ihn auf die Idee, Weinbergschnecken zu züchten. Jetzt freut er sich nicht nur, wenn sich die Tiere vermehren, er tut alles, damit sie sich wohlfühlen.

Auf einem Rundgang in seinem Schneckenpark in Gurmels zeigt er zwei Exemplare, die sich aneinander festgesaugt haben. «Die machen gerade Liebe», sagt er, stupst sie leicht an und stellt fest: «Nein, es ist bereits vorbei.»

Auf dem Weg zu einem der drei Folientunnel, in denen sich seine Schnecken vermehrt haben, muss man aufpassen, keine zu zertreten. Denn das 1500 Qua­dratmeter grosse Grundstück gehört den Helix Aspersa Maxima, wie Weinbergschnecken auf Lateinisch heissen. Sie sind etwas kleiner als die einheimischen und tragen in verschiedenen Brauntönen gemusterte Häuschen.

Praktikum in Frankreich

Stefan Etienne war Bäcker/Konditor, dann Koch. Später kam noch ein Handelsdiplom dazu und damit das nötige Wissen, um sich selbstständig zu machen. Vor gut einem Jahr hat er es gewagt: «An der französischen Atlantikküste habe ich 350 000 Jungschnecken gekauft.»

In Frankreich, wo die Schneckenproduktion Tradition hat, absolvierte er ein Praktikum. «Überwintert habe ich die Schnecken in einem Kühlraum. Sie verschliessen die Häuschen mit einem Kalkdeckel und verfallen in eine Kältestarre», sagt der 52-Jährige.

Seit November verarbeitet er einen Teil der Tiere. Er versetze sie «vom Winterschlaf in den ewigen Schlaf», kocht sie, sterilisiert sie mit Bouillon in Gläsern oder füllt leere Häuschen mit gekochten Schnecken und Kräuterbutter. Den andern Teil der Schnecken hat Etienne in Folientunnel gelegt, wo sie sich an der feuchten Wärme rasch reproduzieren. Nebst den rund 4000 Mutter-/Vatertieren – Schnecken sind Zwitter – schleimen jetzt Abertausende Kindertiere in diesen Folientunneln herum.

«Jetzt kann ich sie nicht mehr zählen», sagt Stefan Etienne. Auf dem Grundstück hat er eine Art Bretterzäune erstellt, wo die Schnecken auf der Unterseite vor Wetterextremen Schutz finden. Darum herum hat er eine Mischung aus Kohl, Raps, Mangold und Klee angesät. In diesem Grün verkriechen sich die Schnecken, fressen aber auch ausgiebig davon. Das genügt aber noch nicht: Zusätzlich streut Etienne eine Futtermischung aus Kalk, Getreidemehl, Soja und Mineralsalzen.

Schnecken sind gute Futterverwerter: Zwei Kilo Futter ergeben ein Kilo Schneckenfleisch. Zum Vergleich: Für ein Kilo Rindfleisch braucht es elf Kilo Sojaschrot. Allerdings ist der Proteingehalt von Schnecken mit 16 Prozent um einiges tiefer als beim Rind, das 21 Prozent enthält.

Verkauf auf dem Markt

Schnecken produzieren ist das eine, der Verkauf das andere. Stammkundschaft ist noch rar. «Ich habe aber jeden Samstag auf dem Markt in Freiburg einen Stand», sagt Etienne. Neben den Märkten verkauft er an Private, an Händler und an Restaurants. Schnecken von der Aufzucht auf den Teller zu bringen bedeutet aber vor allem eins: viel Arbeit.

Die mit einem Elektrozaun gesicherten Tiere brauchen nicht nur Futter, sondern im Sommer feuchte Wärme und im Winter Kälte sowie die richtige Portion Licht und Dunkelheit. So entwickeln sie sich gut. Haben sie genau während vier Stunden pro Nacht Dunkel, fressen sie länger und werden schneller gross.

«Ich bin Schreiner, Stromer, Gärtner, Metzger, Koch und Händler», sagt Etienne und betont, dass er alles selber mache, vom Kochen über die Bouillon bis zur Kräuterbutter. Das braucht auch Feinarbeit. Die gekochte Schnecke wird mit einer speziellen Gabel aus dem Häuschen geklaubt und genussfertig zubereitet.

«Jede geht etwa sechs Mal durch meine Hände», erklärt Etienne, bei dem die Schleimer absolut kein Grauen wecken. Schliesslich fressen die Helix Aspersa Maxima nicht seinen Garten kahl, sondern das, was er ihnen im Schneckenpark vorsetzt. Diesen Service bezahlen sie allerdings mit ihrem Leben.

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