Gurten-Koch: «Stars sind nicht komplizierter als andere»

Bern

Insgesamt 1500 Helfer, VIP-Gäste und Stars verköstigt Urs Schmid am Gurtenfestival. Er wohnt jeweils während vier Wochen auf dem Berner Hausberg. Ein Besuch beim Profi-Koch und seiner Crew.

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In der Backstage-Küche auf dem Gurten ist es in der ersten Aufbauwoche fürs Festival um kurz nach neun Uhr widererwarten ruhig und die Atmosphäre wirkt entspannt. Nach dem Zmorge haben Urs Schmid und sein Team den Aufbau-Helfern soeben Joghurt, Müsli und Früchte zum Znüni serviert. Nun erledigen einige den Abwasch, andere schneiden Gemüse oder überprüfen, ob das Buffet mit frischen Früchten aufgefüllt werden muss. Der Orpunder ist Catering-Verantwortlicher für die Künstler, die VIPs und die Helfer.

Seit sieben Uhr morgens ist der 48-Jährige auf den Beinen. Obwohl sein Handy fast ununterbrochen klingelt, ist er stets freundlich und hat immer Zeit, seinen Helfern Auskunft zu geben oder einfach mit ihnen zu plaudern. So schnell bringt den Routinier nichts aus der Fassung: «Natürlich habe ich Stress», sagt er, «aber solchen, der mich auf eine gesunde Art und Weise anspornt». Manchmal gehe es zu den Spitzenzeiten zwar «hektisch zu und her» und «der Küchen-Jargon sei etwas rau», böse sei man einander aber nie. Das Team kenne sich schon lange und man sei aufeinander eingespielt. Er fühlt sich nicht nur für die Verpflegung verantwortlich, sondern auch für das allgemeine Wohlbefinden im Team.

Auf dem Gurten Zuhause

Der gelernte Bäcker/Konditor und Koch leitet das Gurten-Backstage-Catering bereits zum sechsten Mal. In den zwei Wochen vor und nach dem Festival sowie während den «Showdays» vom 16.-19. Juli 2015 wohnt Schmid in einem Wohnwagen auf dem Berner Hausberg. Während der ersten und letzten Aufbauwoche gibt es täglich 150 Helfer zu verpflegen, kurz vor und nach dem Festival 400 und während des Festivals 1500 Personen. Im Laufe der «Showdays» werden um die 10'000 Portionen geschöpft. Für den Profi-Koch kein Problem. Er ist Inhaber der Linde Orpund, welche ein Event-Catering, eine Bäckerei, ein Lebensmittelgeschäft und ein Restaurant vereint.

Er betreibt jeweils auch Food-Stände am Stars of Sounds in Murten und Aarberg sowie am Royal Arena Festival in Orpund. Am Gurtenfestival ist sein Sohn mit einem Pasta-, Swiss-Food- und einem Grillstand auf dem Festival-Gelände präsent.

Wetter spielt eine grosse Rolle

Oftmals steht Urs Schmid selber in der Küche, unterstützt wird er von zwei Hilfsköchen. Insgesamt sind 40 Personen in der Küche, an der Bar oder für den Abwasch im Einsatz. Während des Festivals arbeiten pro Schicht acht Köche für das Backstage-Catering. Die beiden Köche, die hauptsächlich für die Musiker und VIPs verantwortlich sind, sind soeben auf dem Gurten eingetroffen und besichtigen gemeinsam mit Schmid die Lokalitäten, bevor er sich dem Mittagessen annimmt.

Schmid hat für jeden Tag einen Menüplan zusammengestellt. Ob dieser aber auch tatsächlich zum Zug kommt, wisse man nie so genau: «In unserem Job muss man flexibel reagieren können», erklärt er, «oftmals spielt das Wetter eine grosse Rolle». Wenn es heiss sei, würden die Leute meist weniger und lieber Leichteres essen. Sei es hingegen regnerisch und kalt, könne es schon mal ein Raclette geben. Immer wieder ein Highlight für die Helfer sei der Gurten-Burger.

Heute jedoch stehen Pouletgeschnetzeltes, Hörnli mit Pesto, Rösti-Pastetli mit Pilzsauce, Rüebli sowie Gemüserisotto ohne Butter und Käse auf der Karte. Schmid achtet darauf, auch den Bedürfnissen von Vegetariern und Veganern gerecht zu werden sowie Laktose freie und dieses Jahr zum ersten Mal Gluten freie Produkte anzubieten.

Nebst dem warmen Buffet gibt es zudem immer eine Auswahl an Salaten. Aus hygienischen Gründen verwendet der Catering-Profi oft Tiefkühlprodukte: «Wir befinden uns hier nahe am Wald und es hat viele Käfer hier», führt er aus, «wir peppen die Tiefkühlprodukte aber auf». Alle Lieferanten kommen laut Schmid aus der Region, die Eier zum Beispiel bringt jeweils sogar ein Helfer von seinem Hof mit. Aus Schmids Bäckerei Linde in Orpund werden täglich Gipfeli und Brot für das Zmorge geliefert.

Bio für die Künstler

Für die Künstler wird zudem grundsätzlich mit Bio-Produkten gekocht. «Klar haben diese auch eigene Wünsche, aber diese unterscheiden sich nicht von denen der Helfern oder VIPs», erzählt Urs Schmid. Auf dem Gurten habe noch nie jemand einen Koch mitgebracht, an anderen Festivals hingegen habe er dies schon erlebt. Dies nehme er aber nicht persönlich: «Die Stars sind oft lange auf Tournee und wollen sich zuhause fühlen», sagt er, «man bedenke, dass diese auch in anderen Ländern auftreten als in der Schweiz und dort seien die Hygiene-Vorschriften sowie das Essen qualitativ oft nicht so gut wie hier».

Die Bands haben auf dem Gurten ihr eigenes Restaurant mit Buffet. Dieses Gebiet sei eine besondere Herausforderung. Die Köche wüssten meist nicht genau, wann ein Künstler essen will oder ob er überhaupt zum Essen erscheinen wird. «Es kann sein, dass jemand kurzfristig in der Stadt Bern essen gehen will oder im Stau steckt und die Zeit nicht reicht.» Das Team müsse immer alles bereithalten.

Urs Schmid ist diskret. Dies verlangt er auch von seinen Helfern: «Sie dürfen weder neugierig noch aufdringlich sein und müssen alle gleich behandeln». Während des Festivals ist er von sechs Uhr morgens bis zwei Uhr nachts auf den Beinen. Er komme «so zu zwei bis drei Stunden Schlaf». Negatives kann er den Gurten-Wochen dennoch nichts abgewinnen: «Ich komme immer gerne wieder», führt er aus.

Berner Zeitung

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