3000 Menüs für den Skiweltcup

Für das kulinarische Wohl der über 3000 VIP-Gäste am Weltcup Adelboden sorgt das Cateringunternehmen Mille Portails aus Bern. 40 Köche verarbeiten rund 350 Kilogramm Gemüse und 600 Kilogramm Fleisch.

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Claudia Salzmann@C_L_A

Entspannt sitzen Dieter Walliser und Alex Freiburghaus beim Kaffee. Man könnte nicht denken, dass die beiden am Wochenende rund 3000 Personen im VIP-Zelt am Weltcup von Adelboden mit einem 3-Gang-Menü bewirten werden. Sie führen gemeinsam mit Franziska Abplanalp das Cateringunternehmen Mille Portails und sind seit fünf Jahren am Weltcup in Adelboden fürs VIP-Catering engagiert. «Wir haben einen rigorosen Produktionsplan», erklärt Event-Manager Dieter Walliser.

Dieser sei dafür nötig, am Event in jeweils rund einer Stunde zwischen 1200 und 1800 Mehrgänger in Topqualität zu schicken.Ohne akribische Planung im Vorfeld wäre dieses Unterfangen ein Ding der Unmöglichkeit. Seit Montag ist das neunköpfige Küchenteam in der Produktionsküche an der Weltpoststrasse 5 in Bern mit Vorbereiten beschäftigt.

Am Montagnachmittag werden 200 Kilogramm Kartoffeln und 350 Kilogramm Gemüse geliefert. «Das Gemüse ist bereits gerüstet und geschnitten. Wir überlassen das Profis, die versierter und effizienter sind», erklärt Dieter Walliser. In Harassen gestapelt wartet das Wurzelgemüse im Kühlregal auf die Weiterverarbeitung. Nicht jedes Gemüse kommt für den Hauptgang infrage: «Gemüse, das Wasser zieht oder schneller warm ist als die Stärkebeilage, eignet sich nicht», erklärt Walliser weiter.

Von Adelboden ins Bierhübeli

In der Produktionsküche bestreicht Küchenchefin Daniela Faraci gerade einen Cake mit einem Zuckerguss, die Sous-Chefin Sandra Roncchi pacossiert die Basis für das Forellenmousse, ein weiterer Koch schneidet die violetten Kartoffeln, die später zu Chips weiterverarbeitet werden. Neben den Vorbereitungen für Adelboden arbeitet Daniela Faraci bereits für nächste Woche vor, wenn drei weitere Caterings im Bierhübeli Bern anstehen, wo Mille Portails seit Oktober offizieller Cateringpartner ist.

Vergangene Woche wurde bereits das Fleisch für den Weltcup angeliefert, insgesamt 600 Kilogramm. Die Fleischauswahl für einen Grossevent sei sehr beschränkt, erstens erwarten die VIP-Gäste eine Topqualität, zudem mögen viele Gäste Lamm oder Ente nicht. Deshalb kämen die Edelstücke von Geflügel, Rind oder Kalb infrage. «Schmor­gerichte werden geschätzt, was einen sehr grossen Aufwand und grosses Können erfordert», erläutert Freiburghaus.

Viele Köche verderbens nicht

Am Freitagabend werden in der Produktionsküche in Bern innert zweier Stunden 1800 Hauptgangteller mit Gemüse und Stärkebeilage angerichtet und bereits in den Kühllastwagen verladen. Am Samstagmorgen früh wird in Adelboden das Rindsentrecôte im Niedertemperaturverfahren auf den Punkt gegart. Anschliessend wird das Fleisch auf die regenerierten Teller angerichtet und mit einem Spiezer Pinot Jus und hausgemachten Chips voll­endet.

Nebst den angerichteten Hauptgangtellern werden ebenso die einzelnen Komponenten für die Vorspeise und das Dessert nach Adelboden transferiert. An Förderbändern richten 40 Köche ab 7.30 Uhr die 1800 Vorspeisen und Desserts an. «Bis 9.30 Uhr sind wir fertig, dann gibt es eine Pause, bevor es richtig kracht», erklärt Walliser. Dass er Erfahrung hat, merkt man ihm an. Keine Spur von Nervosität. Sein Know-how hat der 44-jährige Berner unter anderem bei Nik Gygax im Löwen Thörigen, im Berner Bellevue-Palace Bern sowie in Saudiarabien und Ägypten gesammelt.

Mit Adelbodner Partner

Wovon Walliser hier vor allem spricht, ist die Verköstigung der Gäste im grossen VIP-Orgatent. Zusätzlich verköstigt Mille Portails zusammen mit Björn Inniger vom Restaurant Alpenblick in Adelboden und dem ehemaligen Patisserieweltmeister Rolf Mürner 220 weitere VIP-Gäste in der Sky Lounge.

Der Weltcup Adelboden ist für das Unternehmen jeweils einer der grösseren Events des Jahres. Während einige einmalig sind, wie die Miss-Schweiz-Wahl 2014 im Swissdome auf dem Bundesplatz, sind andere wiederkehrend. So wird Mille Portails auch dieses Jahr beim Freilichttheater «Helvetische Revolution» oberhalb Murten erneut Gastronomiepartner sein.

Bernerzeitung.ch/Newsnetz

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