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Heute zum Blanchieren Kurz und heiss

Blanchieren ist immer Vorbereitung auf eine andere Zubereitungsart. Man legt etwas kurz in kochendes Wasser oder heisses Fett.Nicht nur Gemüse, wie viele meinen, sondern auch Knochen, Pommes frites oder Fleisch. Und Reis – damit die Stärke sich löst und der Reis nicht mehr klebt. Besonders beim Milchreis ist das wichtig: Erst blanchieren, dann Milch ansetzen. Blanchieren kann also säubern und Bitterstoffe entfernen. Nicht nur das: Tomaten lassen sich durch kurzes Eintauchen ins heisse Wasser schälen. Oder man reduziert das Volumen einer Gemüseart, etwa von Spinat. Dabei gewinnt man Zeit: Sitzen fünf Gäste am Tisch, sollte man Winterspinat zuerst blanchieren. Grosse Pfanne, kurz reintauchen und sofort wieder herausnehmen. Dann dünsten. Das braucht weniger Platz und schont Vitamine und Nerven der Gäste. Oder Ragout: Blanchieren und erst dann ansetzen, also in einem Fond brühen. Damit hinterher in der Sauce auch keine Eiweissfetzen herumschwimmen. Ich blanchiere auch den Speck immer, bevor ich ihn mit Nüsslisalat serviere. Andernfalls ist er zu scharf. Aufgezeichnet: nk ;Jörg Slaschek, 42, Restaurant Attisholz, Riedholz.>

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