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Corona-Pause (28)Plagiate aus der heimischen Küche

Jetzt, da man nicht im Restaurant essen kann, greift man auf bewährte Rezepte zurück. Um Langeweile vorzubeugen und zur Selbsttäuschung, bittet unsere Autorin Berner Köche um Hilfe.

Die Corona-Krise als Übungsanlage beim Kochen: Anstatt immer die ewig gleichen Rezepte sollte man viel Neues ausprobieren. Und vor allem alles, was man sich schon lange vorgenommen hat, wie dieses Tatar.
Die Corona-Krise als Übungsanlage beim Kochen: Anstatt immer die ewig gleichen Rezepte sollte man viel Neues ausprobieren. Und vor allem alles, was man sich schon lange vorgenommen hat, wie dieses Tatar.
Foto: Claudia Salzmann

Schon am 17. März bereute ich es. Dass ich am Abend davor nicht noch ausgegangen war, um im Restaurant zu essen. Zum guten Glück wusste ich da noch nicht, wie lange der Lockdown anhalten sollte. Wann immer es Zeit und Budget zulassen, findet man mich in einem unserer Restaurants der Stadt oder an Sonntagen in einem Landgasthof. Nun, dieses Hobby fällt weg. Koche ich daheim, so gibt es oft vegetarische Rezepte des Kochs Yotam Ottolenghi, der von «Guardian»-Redaktoren am Mittag in dessen Restaurant frequentiert wurde und so die Gastrokolumne von der britischen Zeitung angeboten bekam.

Seine Rezeptlisten sind ellenlang, so halte ich mich ans neuste Buch «Simple». Doch ich merke schnell: Jetzt in der Corona-Krise geht das gar nicht. Diese Rezepte gaukeln mir Normalität vor, und ich langweile mich schrecklich. Warum nicht Rezepte der Berner Köche imitieren? Damit ich nicht aus dem Haus muss, rekognosziere ich meine Vorräte im Kühlschrank und entdecke einen Fenchel. Ich schreibe dem Sternekoch Simon Apothéloz, wie er denn Fenchel zubereitet. Natürlich nicht auf Sterneniveau, sondern wie er ihn daheim isst. Auf seinem Niveau kochen zu wollen, würde einer Lehre gleichkommen. Dafür habe ich keine Zeit, denn es geht vor allem auch um den Mittag.

Was ganz locker anfing, ist nun meine Routine. Beim Schnibbeln, Zubereiten (und für Instagram fotografieren) mache ich wenigstens eine Pause vom Homeoffice. Würde ich aus dem Kühlschrank essen, stünde ich auf Kriegsfuss mit der Waage. Würde ich immer bestellen, ebenfalls, denn diese Portionen sind gross. Mit den Tagen und Wochen hab ich gelernt, wie die Mutter von Sternekoch Fabian Raffeiner Knödel serviert, wie Rüeblitatar à la Casinokoch Dave Wälti geht, wie Tredici-Köchin Julia Gurtner Randen im Ofen macht oder wie Sternekoch Fabian Toffolon vom Äusseren Stand eine raffinierte Blumenkohlsuppe zubereitet.

Nicht nur an Salziges wage ich mich, auch an Süsses: Aus einem Buch des Patissierweltmeisters Rolf Mürner gab es Soufflés, allerdings hat dieses noch Luft nach oben. Und von der Globus-Bäckerin Beate Widmer eine Mohn-Tarte. Als nächstes will ich ein Rhabarber-Küchlein von Esther Gurtner, der besten Pâtissière der Schweiz, nachmachen.

Dieses Projekt gaukelt mir vor, dass ich dennoch in den Restaurants der Stadt esse und das Schreiben mit den Küchenchefs ebenfalls. Wenn ich ein Rezept zubereite, dann habe ich automatisch den Koch im Kopf. Ich wähne mich im Restaurant, weiss, wie sich der Stuhl anfühlt, wie die Köche das Mise en Place machen, die Serviceangestellten um einen herumwuseln, alles in gedimmtem Licht. Oder am Fensterplatz, wo man Passanten beobachten kann. Mit Vorfreude warte ich jetzt schon auf den Tag, an dem ich dieses Projekt beenden kann.